T.4 LÍPIDOS
DEFINICIÓN DE LÍPIDO
Los lípidos son biomoléculas orgánicas heterogéneas formadas por C, H y O, aunque las
de mayor complejidad llevan también N, P y S.
Son insolubles en agua pero solubles en disolventes orgánicos (apolares).
Se caracterizan por ser untuosos al tacto.
Sus principales funciones son estructurales, energéticas, vitamínicas y hormonales.
CLASIFICACIÓN DE LOS LÍPIDOS
Saponificables: presentan ácidos grasos y Simples: acilglicéridos y ceras
forman jabones
Complejos: fosfolípidos y esfingolípidos
Insaponificables: no presentan ácidos Esteroides, terpenos y eicosanoides
grasos ni forman jabones
ÁCIDOS GRASOS
DEFINICIÓN Y ESTRUCTURA
Los ácidos grasos son moléculas constituidas por una cadena hidrocarbonada larga, de
tipo alifático (lineal), con un número par de átomos de carbono (entre 10 y 22) en uno de
cuyos extremos llevan un grupo carboxilo (-COOH).
Su fórmula general es CH3 - (CH2)n - COOH
GRADO DE SATURACIÓN
- Saturado: ácido graso compuesto por enlaces covalentes simples. Suelen ser sólidos a
temperatura ambiente. Ej: ácido palmítico o ácido esteárico.
- Insaturado: ácido graso que contiene un enlace covalente doble (monoinsaturado
como el ácido oléico) o más de un enlace covalente doble (poliinsaturados como el ácido
linoleico, linolénico y araquidónico). La existencia de dobles enlaces en los ácidos grasos
insaturados disminuye la atracción entre las cadenas y por lo tanto, el punto de fusión es
menor. Por eso suelen ser líquidos a temperatura ambiente.
PROPIEDADES QUÍMICAS DE LOS ÁCIDOS GRASOS
Los ácidos grasos intervienen fundamentalmente en dos tipos de reacciones:
➢ Reacción de esterificación: reacción reversible de formación de un enlace éster
(covalente) entre el grupo carboxilo (-COOH) de un ácido graso y el grupo
hidroxilo (-OH) de un alcohol de otra molécula. Con liberación de una molécula de
agua.
➢ Reacción de saponificación: reacción entre un ácido graso y una base fuerte
(NaOH o KOH) que da lugar a la sal del ácido graso, denominada jabón, y agua
1
, PROPIEDADES FÍSICAS DE LOS ÁCIDOS GRASOS
● Anfipáticos. Presentan una zona polar, grupo carboxilo (-COOH), de carácter
hidrófilo y una zona apolar, de cadena carbonada de carácter hidrófobo.
● Solubilidad. Debido a su carácter anfipático, los ácidos grasos van a adoptar, en
medio acuoso, estructuras características: micelas monocapas y micelas bicapas o
liposomas (formadas por dos capas que engloban agua en su interior)
Liposoma Micela
*Las cabezas polares hidrofílicas quedan expuestas al medio acuoso mientras que las
colas carbonadas hidrofóbicas quedan protegidas en el centro de la estructura.
● Punto de fusión. Por lo general, los ácidos grasos tienen un punto de fusión bajo.
Éste punto aumenta con la longitud de la cadera y disminuye por la presencia de
dobles enlaces (insaturaciones) que originan codos en la molécula.
● Empaquetamiento. Las colas carbonadas de los ácidos grasos se mantienen
unidas por interacciones del tipo fuerzas de Van der Waals.
TRIACILGLICÉRIDOS (ACILGLICÉRIDOS)
Dentro de un grupo de acilglicéridos, podemos distinguir entre monoacilglicéridos,
diacilglicéridos y triacilglicéridos en función del número de ácidos grasos.
DEFINICIÓN Y ESTRUCTURA DE LOS TRIACILGLICÉRIDOS
Los triacilglicéridos o grasas son un tipo de lípidos saponificables formados por la unión de
3 ácidos grasos (por sus grupos carboxilos) con los 3 grupos hidroxilos de una molécula de
glicerina (glicerol), formándose 3 enlaces ésteres y liberándose 3 moléculas de agua.
PROPIEDADES DE LOS TRIACILGLICÉRIDOS
● A partir de los triacilglicéridos se pueden obtener jabones (reacción de
saponificación) mediante la hidrólisis alcalina (con hidróxido de sodio o de potasio)
2
DEFINICIÓN DE LÍPIDO
Los lípidos son biomoléculas orgánicas heterogéneas formadas por C, H y O, aunque las
de mayor complejidad llevan también N, P y S.
Son insolubles en agua pero solubles en disolventes orgánicos (apolares).
Se caracterizan por ser untuosos al tacto.
Sus principales funciones son estructurales, energéticas, vitamínicas y hormonales.
CLASIFICACIÓN DE LOS LÍPIDOS
Saponificables: presentan ácidos grasos y Simples: acilglicéridos y ceras
forman jabones
Complejos: fosfolípidos y esfingolípidos
Insaponificables: no presentan ácidos Esteroides, terpenos y eicosanoides
grasos ni forman jabones
ÁCIDOS GRASOS
DEFINICIÓN Y ESTRUCTURA
Los ácidos grasos son moléculas constituidas por una cadena hidrocarbonada larga, de
tipo alifático (lineal), con un número par de átomos de carbono (entre 10 y 22) en uno de
cuyos extremos llevan un grupo carboxilo (-COOH).
Su fórmula general es CH3 - (CH2)n - COOH
GRADO DE SATURACIÓN
- Saturado: ácido graso compuesto por enlaces covalentes simples. Suelen ser sólidos a
temperatura ambiente. Ej: ácido palmítico o ácido esteárico.
- Insaturado: ácido graso que contiene un enlace covalente doble (monoinsaturado
como el ácido oléico) o más de un enlace covalente doble (poliinsaturados como el ácido
linoleico, linolénico y araquidónico). La existencia de dobles enlaces en los ácidos grasos
insaturados disminuye la atracción entre las cadenas y por lo tanto, el punto de fusión es
menor. Por eso suelen ser líquidos a temperatura ambiente.
PROPIEDADES QUÍMICAS DE LOS ÁCIDOS GRASOS
Los ácidos grasos intervienen fundamentalmente en dos tipos de reacciones:
➢ Reacción de esterificación: reacción reversible de formación de un enlace éster
(covalente) entre el grupo carboxilo (-COOH) de un ácido graso y el grupo
hidroxilo (-OH) de un alcohol de otra molécula. Con liberación de una molécula de
agua.
➢ Reacción de saponificación: reacción entre un ácido graso y una base fuerte
(NaOH o KOH) que da lugar a la sal del ácido graso, denominada jabón, y agua
1
, PROPIEDADES FÍSICAS DE LOS ÁCIDOS GRASOS
● Anfipáticos. Presentan una zona polar, grupo carboxilo (-COOH), de carácter
hidrófilo y una zona apolar, de cadena carbonada de carácter hidrófobo.
● Solubilidad. Debido a su carácter anfipático, los ácidos grasos van a adoptar, en
medio acuoso, estructuras características: micelas monocapas y micelas bicapas o
liposomas (formadas por dos capas que engloban agua en su interior)
Liposoma Micela
*Las cabezas polares hidrofílicas quedan expuestas al medio acuoso mientras que las
colas carbonadas hidrofóbicas quedan protegidas en el centro de la estructura.
● Punto de fusión. Por lo general, los ácidos grasos tienen un punto de fusión bajo.
Éste punto aumenta con la longitud de la cadera y disminuye por la presencia de
dobles enlaces (insaturaciones) que originan codos en la molécula.
● Empaquetamiento. Las colas carbonadas de los ácidos grasos se mantienen
unidas por interacciones del tipo fuerzas de Van der Waals.
TRIACILGLICÉRIDOS (ACILGLICÉRIDOS)
Dentro de un grupo de acilglicéridos, podemos distinguir entre monoacilglicéridos,
diacilglicéridos y triacilglicéridos en función del número de ácidos grasos.
DEFINICIÓN Y ESTRUCTURA DE LOS TRIACILGLICÉRIDOS
Los triacilglicéridos o grasas son un tipo de lípidos saponificables formados por la unión de
3 ácidos grasos (por sus grupos carboxilos) con los 3 grupos hidroxilos de una molécula de
glicerina (glicerol), formándose 3 enlaces ésteres y liberándose 3 moléculas de agua.
PROPIEDADES DE LOS TRIACILGLICÉRIDOS
● A partir de los triacilglicéridos se pueden obtener jabones (reacción de
saponificación) mediante la hidrólisis alcalina (con hidróxido de sodio o de potasio)
2
