Grote groepen
- Anti-oxidentia
- Conserveermiddelen
- Zuren, basen en zouten
- Emulgeermiddelen
- Stabiliseermiddelen
- Verdikkingsmiddelen
- Geleermiddelen
- Kleurstoffen
- Smaakstoffen
- Anti-agglomeraatstoffen
- Antischuimmiddelen
- Omhullingsmiddelen
- Bestrijkingsmiddelen
- Drijf-en verpakkingsgassen
- Aroma’s
De grote categorieën van LMA
- Zoetstoffen - Schuimmidelen
- Kleurstoffen - Geleermiddelen
- Conserveermiddelen - Glansmiddelen
- Anti-oxidanten - Bevochtigingsmiddelen
- Draagstoffen - Gemodificeerde zetmelen
- Voedingszuren - Verpakkingsgassen
- Zuurteregelaars - Drijfgassen
- Antiklontermiddelen - Rijsmiddelen
- Antischuimmiddelen - Complexvormers
- Vulstoffen - Stabilisatoren
- Emulgatoren - Verdikkingsmiddelen
- Smeltzouten - Meelverbeteraars
- Verstevigingsmiddelen - Contrastverhogers
- Smaakversterkers
,ANTI-OXIDANTIA ASCORBINEZUUR/VITAMINE C -ASCORBAAT - Goed oplosbaar in waterhoudende voedingswaarden
Stoffen die de houdbaarheid - word in zeer veel VW aangewend
van LM verlengen door ze te
beschermen tegen bederf - Ascorbylpalmitaat is beter geschikt voor vetrijke
levensmiddelen
door oxidatie, zoals het ranzig
worden van vet en Toxicologie: ascorbinzuur en ascorbaten worden als veilig
kleurveranderingen beschouwd en mogen veelal ‘quantum satis’ gebruikt
worden
TOCOFEROLEN/VITAMINE E
- Zijn niet bestendig bij bakken en braden
GALLATEN (= ESTERS VAN GALLUSZUUR) - GALLAAT
- Verkleuren in aanwezigheid van sporen Fe3+ - zouten
- In margarines, bereide vetten en eetbare oliën voor de
voedingsindustrie, in concentraties van 0,01-0,02%
- Dodecylgallaat mag gebruikt worden in melkpoeder dat
bestemd is voor automatische vulapparaten voor de
bereiding van dranken.
- toxicologie: gallaten worden slechts gedeeltelijk
opgenomen in de darm en hydrolyseren tot vrij galluszuur
dat gemakkelijke wordt uitgescheiden en zelfs actief wordt
gesecreteerd (via de urine)
BHT/ BUTYLHYDOXYTOLUEEN
- BHA komt in de handel voor als een mengsel van 2
BHA/ BUTYLHYDROXYANISOL isomeren
- Worden vaak samen gebruikt
- Zijn krachtige anti-oxidantia
- Toxicologie: BHT heeft een lagere ADI waarde dan BHA
TBHQ/ TERTIAIR- BUTYLHYDROQUINON - Wordt ongeveer in dezelfde levensmiddelen
toegelaten dan BHA
EXTRACTEN VAN ROZEMARIJN
- Gemakkelijk oplosbaar in water
ZWAVELDIOXIDE - SULFIET
- Bezitten anti-oxidatieve en conserverende werking
- De anti-oxidatieve verwerking is vooral belangrijk in
het voorkomen van ongewenste kleurreacties
LECITHINE - Deze klassieke emulgator bezit geringe anti-
oxidatieve werking
SYNERGISTEN De groep van de organische zuren-voedingszuren en afgeleide
- Toxicologie: verschillende van de synergistische
zouten
Dit zijn de stoffen die de anti- zuren staan op de GRAS lijst
oxidatieve werking van andere
stoffen kunnen versterken. De MELKZUUR - LACTAAT
meeste producten vormen
complexen met de metaalionen CITROENZUUR - CITRAAT
waarvan geweten is dat zij een
katalytische werking hebben. Zij WIJNSTEENZUUR - TARTRAAT
beletten op die wijze de
initiëringsreactie De groep van fosforzuur en afgeleide zouten
FOSFORZUUR - FOSFAAT
, DE MONO - EN DIGLYCERIDEN VAN VETZUREN VERESTERD MET - Worden voor hun vetoplosbaarheid aangewend
CITROENZUUR
EDTA= CALCIUMDINATRIUM-ETHYLEEN-DIAMINE-TETRA-
ACETAAT
CONSERVEERMIDDELEN SULFIETEN EN ZWAVELDIOXIDE - SULFIET
stoffen die de houdbaarheid van SORBINEZUUR - SORBAAT - Werking: de remming van de enzymen binnen de cel
levensmiddelen verlengen door ze van micro-organismen -> conserveermiddel dient
te beschermen tegen bederf door evenwel binnenin de cel te kunnen doordringen
micro-organismen en/of tegen de
groei van pathogene micro- - Dit kan alleen in de ongedissocieerde vorm en dus niet
organismen in een alkalisch milieu
Bederf: - Kan nog gebruikt worden tot pH +/- 6,5
- microbiologische - Vooral tegen schimmels en gisten alhoewel de groei van
een aantal bacteriën afgeremd worden
- Chemische
- Kaliumsorbaat is een conserveermiddel die gebruikt
- Enzymatisch word in bak- en braadvet
=> conserveermiddelen houden dit
BENZOËZUUR - BENZOAAT
tegen - Is slechts werkzaam in zuur milieu daar het slechts dan
binnen in de micro-organismen kan doordringen
Bewaring van LM:
- Werking: remt bepaalde enzymen van de
- fysische methoden citroenzuurcyclus. Deze is onmisbaar voor de
energielevering en dus voor het leven
- chemische methoden
- Werkt vooral tegen schimmels en gisten
Werking:
PARABENEN
- remmend - Werken overwegend tegen schimmels en gisten doch
minder tegen gramnegatieve bacteriën
- doden
-De werking van deze stoffen wordt veroorzaakt door
de aanwezigheid van een fenolgroep in de molecule, die
de eiwitten van de celmembraan aantast
- Werking van de parabenen is onafhankelijk van de pH
kennen een ruime toepassing
- Mogen in de EU steeds in mengsel met sorbinezuur
aangewend worden in pastei, snacks of
oppervlaktebehandeling van gedroogde vleeswaren
Andere organische zuren
MIERENZUUR - Sporadisch als conserveermiddel aangewend in
enkele Europese landen ( niet in België)
PROPIONZUUR - PROPIONAAT
- Vooral tegen schimmels, minder tegen bacteriën en
praktisch niet tegen gisten
- De pH moet onder 5 blijven want propionzuur is alleen
werkzaam in de ongedissocieerde vorm
AZIJNZUUR - ACETAAT
- Is sedert de oudheid bekend
- Keukenazijn bevat ca 4% van dit zuur
- Werking: zowel tegen bacteriën als tegen gisten en
schimmels, op voorwaarde dat zijn concentratie in de
voedingswaar hoger is dan 0,5%
MELKZUUR - Werkt vooral tegen anaërobe bacteriën en niet tegen
vele schimmels en gisten, die melkzuur overigens als
voedingsbodem kunnen aanwenden -> combinatie met
andere conserveermiddelen
- Heeft een minder uitgesproken zure smaak
ADIPINEZUUR - ADIPAAT
- Anti-oxidentia
- Conserveermiddelen
- Zuren, basen en zouten
- Emulgeermiddelen
- Stabiliseermiddelen
- Verdikkingsmiddelen
- Geleermiddelen
- Kleurstoffen
- Smaakstoffen
- Anti-agglomeraatstoffen
- Antischuimmiddelen
- Omhullingsmiddelen
- Bestrijkingsmiddelen
- Drijf-en verpakkingsgassen
- Aroma’s
De grote categorieën van LMA
- Zoetstoffen - Schuimmidelen
- Kleurstoffen - Geleermiddelen
- Conserveermiddelen - Glansmiddelen
- Anti-oxidanten - Bevochtigingsmiddelen
- Draagstoffen - Gemodificeerde zetmelen
- Voedingszuren - Verpakkingsgassen
- Zuurteregelaars - Drijfgassen
- Antiklontermiddelen - Rijsmiddelen
- Antischuimmiddelen - Complexvormers
- Vulstoffen - Stabilisatoren
- Emulgatoren - Verdikkingsmiddelen
- Smeltzouten - Meelverbeteraars
- Verstevigingsmiddelen - Contrastverhogers
- Smaakversterkers
,ANTI-OXIDANTIA ASCORBINEZUUR/VITAMINE C -ASCORBAAT - Goed oplosbaar in waterhoudende voedingswaarden
Stoffen die de houdbaarheid - word in zeer veel VW aangewend
van LM verlengen door ze te
beschermen tegen bederf - Ascorbylpalmitaat is beter geschikt voor vetrijke
levensmiddelen
door oxidatie, zoals het ranzig
worden van vet en Toxicologie: ascorbinzuur en ascorbaten worden als veilig
kleurveranderingen beschouwd en mogen veelal ‘quantum satis’ gebruikt
worden
TOCOFEROLEN/VITAMINE E
- Zijn niet bestendig bij bakken en braden
GALLATEN (= ESTERS VAN GALLUSZUUR) - GALLAAT
- Verkleuren in aanwezigheid van sporen Fe3+ - zouten
- In margarines, bereide vetten en eetbare oliën voor de
voedingsindustrie, in concentraties van 0,01-0,02%
- Dodecylgallaat mag gebruikt worden in melkpoeder dat
bestemd is voor automatische vulapparaten voor de
bereiding van dranken.
- toxicologie: gallaten worden slechts gedeeltelijk
opgenomen in de darm en hydrolyseren tot vrij galluszuur
dat gemakkelijke wordt uitgescheiden en zelfs actief wordt
gesecreteerd (via de urine)
BHT/ BUTYLHYDOXYTOLUEEN
- BHA komt in de handel voor als een mengsel van 2
BHA/ BUTYLHYDROXYANISOL isomeren
- Worden vaak samen gebruikt
- Zijn krachtige anti-oxidantia
- Toxicologie: BHT heeft een lagere ADI waarde dan BHA
TBHQ/ TERTIAIR- BUTYLHYDROQUINON - Wordt ongeveer in dezelfde levensmiddelen
toegelaten dan BHA
EXTRACTEN VAN ROZEMARIJN
- Gemakkelijk oplosbaar in water
ZWAVELDIOXIDE - SULFIET
- Bezitten anti-oxidatieve en conserverende werking
- De anti-oxidatieve verwerking is vooral belangrijk in
het voorkomen van ongewenste kleurreacties
LECITHINE - Deze klassieke emulgator bezit geringe anti-
oxidatieve werking
SYNERGISTEN De groep van de organische zuren-voedingszuren en afgeleide
- Toxicologie: verschillende van de synergistische
zouten
Dit zijn de stoffen die de anti- zuren staan op de GRAS lijst
oxidatieve werking van andere
stoffen kunnen versterken. De MELKZUUR - LACTAAT
meeste producten vormen
complexen met de metaalionen CITROENZUUR - CITRAAT
waarvan geweten is dat zij een
katalytische werking hebben. Zij WIJNSTEENZUUR - TARTRAAT
beletten op die wijze de
initiëringsreactie De groep van fosforzuur en afgeleide zouten
FOSFORZUUR - FOSFAAT
, DE MONO - EN DIGLYCERIDEN VAN VETZUREN VERESTERD MET - Worden voor hun vetoplosbaarheid aangewend
CITROENZUUR
EDTA= CALCIUMDINATRIUM-ETHYLEEN-DIAMINE-TETRA-
ACETAAT
CONSERVEERMIDDELEN SULFIETEN EN ZWAVELDIOXIDE - SULFIET
stoffen die de houdbaarheid van SORBINEZUUR - SORBAAT - Werking: de remming van de enzymen binnen de cel
levensmiddelen verlengen door ze van micro-organismen -> conserveermiddel dient
te beschermen tegen bederf door evenwel binnenin de cel te kunnen doordringen
micro-organismen en/of tegen de
groei van pathogene micro- - Dit kan alleen in de ongedissocieerde vorm en dus niet
organismen in een alkalisch milieu
Bederf: - Kan nog gebruikt worden tot pH +/- 6,5
- microbiologische - Vooral tegen schimmels en gisten alhoewel de groei van
een aantal bacteriën afgeremd worden
- Chemische
- Kaliumsorbaat is een conserveermiddel die gebruikt
- Enzymatisch word in bak- en braadvet
=> conserveermiddelen houden dit
BENZOËZUUR - BENZOAAT
tegen - Is slechts werkzaam in zuur milieu daar het slechts dan
binnen in de micro-organismen kan doordringen
Bewaring van LM:
- Werking: remt bepaalde enzymen van de
- fysische methoden citroenzuurcyclus. Deze is onmisbaar voor de
energielevering en dus voor het leven
- chemische methoden
- Werkt vooral tegen schimmels en gisten
Werking:
PARABENEN
- remmend - Werken overwegend tegen schimmels en gisten doch
minder tegen gramnegatieve bacteriën
- doden
-De werking van deze stoffen wordt veroorzaakt door
de aanwezigheid van een fenolgroep in de molecule, die
de eiwitten van de celmembraan aantast
- Werking van de parabenen is onafhankelijk van de pH
kennen een ruime toepassing
- Mogen in de EU steeds in mengsel met sorbinezuur
aangewend worden in pastei, snacks of
oppervlaktebehandeling van gedroogde vleeswaren
Andere organische zuren
MIERENZUUR - Sporadisch als conserveermiddel aangewend in
enkele Europese landen ( niet in België)
PROPIONZUUR - PROPIONAAT
- Vooral tegen schimmels, minder tegen bacteriën en
praktisch niet tegen gisten
- De pH moet onder 5 blijven want propionzuur is alleen
werkzaam in de ongedissocieerde vorm
AZIJNZUUR - ACETAAT
- Is sedert de oudheid bekend
- Keukenazijn bevat ca 4% van dit zuur
- Werking: zowel tegen bacteriën als tegen gisten en
schimmels, op voorwaarde dat zijn concentratie in de
voedingswaar hoger is dan 0,5%
MELKZUUR - Werkt vooral tegen anaërobe bacteriën en niet tegen
vele schimmels en gisten, die melkzuur overigens als
voedingsbodem kunnen aanwenden -> combinatie met
andere conserveermiddelen
- Heeft een minder uitgesproken zure smaak
ADIPINEZUUR - ADIPAAT
