Levensmiddelenleer & wetgeving
Lorena Palmeri
Samenvatting: vit B houdende koolhydraatbronnen
Inleiding
Granen = zaden van gecultiveerde grassen (bv: rijst, tarwe, maïs, …)
Pseudogranen = hebben gemeenschappelijke kenmerken met granen, maar zijn geen granen (bv:
boekweit, quinoa, amarant)
Bij een goede selectie van granen
Opbrengst stijgt
Krijgt ziekteresistentie
Bij verdeling van granen
Krijg je gamma aan variëteiten voor specifieke doeleinden
Granen zijn:
- Populair
- Veelzijdig toepasbaar
Meelkern:
- Zetmeel Kiem:
- Vetten - Vit B & E
- Water (vocht) - Mineralen
- Gluteneiwitten - OVV (onverzadigde
- Fe & P
Zemel:
- Fytinezuur Aleuronlaag:
- Vit B & E - Eiwitten (geen gluten!)
- Voedingsvezels - Vitaminen
, Levensmiddelenleer & wetgeving
Lorena Palmeri
Schadelijke stoffen
Van nature uit:
1. Fytinezuur
- Zit in de zemel vd graankorrel
- Vormt met Ca & Fe, onoplosbare fytaten -> verhinderen opname Ca & Fe door lichaam
- Tijdens rijsproces (bij bv brood bakkken) komt fytase (een enzym) vrij -> maakt het fytinezuur
onschadelijk
1. Gluteneiwitten
- Enkel schadelijk voor mensen die overgevoeligheidsreactie vertonen aan gluteneiwitten
- Overgevoeligheidsreactie: coeliakie (allergie) of glutenintolerant
- Zit in spelt (tarwe), rogge en gerst
- Kan ook in maïs en haver zitten via kruisbesmetting
1. Mycotoxine ergotine
- Mycotoxine afkomstig van de schimmel moederkoorn
- Veroorzaakt ergotisme
- Ergotisme: kriebelziekte of heilig/antonius vuur -> vingers en voeten sterven af, hallucinaties,
krankzinnig
- Zit in oa rogge
1. Mycotoxine DON: deoxi-nivalenol
- Mycotoxine afkomstig van de schimmel Fusarium
- Veroorzaakt Fumonisine
- Zit in tarwe, rogge, gerst, maïs en haver
- Symptomen: braken , verminderde groei, op LT neg effect op immuunsysteem, buikpijn,
diarree, carcinogene eigenschappen
Chemische verontreiniging:
1. Grondontsmettingsmiddelen
2. Bestrijdingsmiddelen
3. Fungiciden (antischimmel)
Teelteigenschappen
Zomergraan:
- Gezaaid in voorjaar
- Maïs, haver en boekweit
Lorena Palmeri
Samenvatting: vit B houdende koolhydraatbronnen
Inleiding
Granen = zaden van gecultiveerde grassen (bv: rijst, tarwe, maïs, …)
Pseudogranen = hebben gemeenschappelijke kenmerken met granen, maar zijn geen granen (bv:
boekweit, quinoa, amarant)
Bij een goede selectie van granen
Opbrengst stijgt
Krijgt ziekteresistentie
Bij verdeling van granen
Krijg je gamma aan variëteiten voor specifieke doeleinden
Granen zijn:
- Populair
- Veelzijdig toepasbaar
Meelkern:
- Zetmeel Kiem:
- Vetten - Vit B & E
- Water (vocht) - Mineralen
- Gluteneiwitten - OVV (onverzadigde
- Fe & P
Zemel:
- Fytinezuur Aleuronlaag:
- Vit B & E - Eiwitten (geen gluten!)
- Voedingsvezels - Vitaminen
, Levensmiddelenleer & wetgeving
Lorena Palmeri
Schadelijke stoffen
Van nature uit:
1. Fytinezuur
- Zit in de zemel vd graankorrel
- Vormt met Ca & Fe, onoplosbare fytaten -> verhinderen opname Ca & Fe door lichaam
- Tijdens rijsproces (bij bv brood bakkken) komt fytase (een enzym) vrij -> maakt het fytinezuur
onschadelijk
1. Gluteneiwitten
- Enkel schadelijk voor mensen die overgevoeligheidsreactie vertonen aan gluteneiwitten
- Overgevoeligheidsreactie: coeliakie (allergie) of glutenintolerant
- Zit in spelt (tarwe), rogge en gerst
- Kan ook in maïs en haver zitten via kruisbesmetting
1. Mycotoxine ergotine
- Mycotoxine afkomstig van de schimmel moederkoorn
- Veroorzaakt ergotisme
- Ergotisme: kriebelziekte of heilig/antonius vuur -> vingers en voeten sterven af, hallucinaties,
krankzinnig
- Zit in oa rogge
1. Mycotoxine DON: deoxi-nivalenol
- Mycotoxine afkomstig van de schimmel Fusarium
- Veroorzaakt Fumonisine
- Zit in tarwe, rogge, gerst, maïs en haver
- Symptomen: braken , verminderde groei, op LT neg effect op immuunsysteem, buikpijn,
diarree, carcinogene eigenschappen
Chemische verontreiniging:
1. Grondontsmettingsmiddelen
2. Bestrijdingsmiddelen
3. Fungiciden (antischimmel)
Teelteigenschappen
Zomergraan:
- Gezaaid in voorjaar
- Maïs, haver en boekweit
