Summary
Samenvatting Foodscience Practiucum 1.2
- Course
- Institution
Samenvatting van de practicums van foodscience 1.2 Let op: practiums zijn een onderdeel van Foodscience!
[Show more]
1 review
By: kymberley • 6 year ago
Seller
Follow
Bloeb3
Reviews received
Content preview
Samenvatting practicum foodscience 1.2Inhoud
Practicum 1............................................................................................................................................... 2
Mayonaise, emulsies en vetten, zuivel en kaas ................................................................................... 2
Practicum 2............................................................................................................................................... 4
Vlees, vis, eieren en vega ..................................................................................................................... 4
Practicum 3............................................................................................................................................... 8
Gluten en rijzen, binden met ei, eiwitten stijf kloppen ....................................................................... 8
DOOR BLOEB3
2016/2017
1
, Practicum 1
Mayonaise, emulsies en vetten, zuivel en kaas
- Mayonaise
o Wanneer de ingrediënten voor mayonaise koud zijn heb je meer kan dat het gaat
schiften, kamer temperatuur is belangrijk
o Voor het maken is een mixer geschikter van een garde
Mixer: De vetdruppeltjes worden kleiner, eiwit omsluit de vetdruppeltjes, de
emulsie houd beter stand
Garde: de druppeltjes blijven groter omdat het lastiger is met de hand
o Mosterd/paprikapoeder helpen ook bij de emulsie voor stabieler en smaakt. Het niet
het belangrijkste
o Met extra olie wordt de emulsie dikker
- Emulsies en vetten
o 1 tl azijn + 3 tl olie
Werkt het beste om een emulsie te maken
o 1 tl azijn + 2 tl olie + mosterd (een vinaigrette)
Door toevoeging mosterd (emulgator) blijft de emulsie stabiel ook als is de
verhouding niet helemaal juist
o Ghee
Geklaarde boter
Boter verwarmen, de eiwitdeeltjes gaan verbranden, dan hou je
alleen puur vet over
o Hollandse saus
Eierdooier verwarmen, daarna gesmolten boter toevoegen. Je krijgt een
dikke saus, dus emulsie
o Vetten hebben meestal een smelttraject. Mengsel van vetzuren en daardoor is er
geen smeltpunt, maar een smelttraject. Vetten bestaan uit verschillende soorten
vetten. Van de bakvetten, boter en kokosolie weten bij welke temperatuur de
toestand hiervan is.
Vetten hebben een verschillend smelttraject, sommige vetsoorten zijn bij
kamertemperatuur vloeibaar en andere niet.
Lengte van vetzuren (verzadigd) hoe hoger het smeltpunt
Aantal dubbele bindingen verzadigd vet heeft een hoger
smeltpunt dan onverzadigd, hoe meer dubbele bindingen hoe lager
het smeltpunt
Aard van dubbele binding Cis lager smeltpunt dan trans,
verhindert regelmatige rangschikking
2
The benefits of buying summaries with Stuvia:
Guaranteed quality through customer reviews
Stuvia customers have reviewed more than 700,000 summaries. This how you know that you are buying the best documents.
Quick and easy check-out
You can quickly pay through credit card or Stuvia-credit for the summaries. There is no membership needed.
Focus on what matters
Your fellow students write the study notes themselves, which is why the documents are always reliable and up-to-date. This ensures you quickly get to the core!
Frequently asked questions
What do I get when I buy this document?
You get a PDF, available immediately after your purchase. The purchased document is accessible anytime, anywhere and indefinitely through your profile.
Satisfaction guarantee: how does it work?
Our satisfaction guarantee ensures that you always find a study document that suits you well. You fill out a form, and our customer service team takes care of the rest.
Who am I buying these notes from?
Stuvia is a marketplace, so you are not buying this document from us, but from seller Bloeb3. Stuvia facilitates payment to the seller.
Will I be stuck with a subscription?
No, you only buy these notes for $4.06. You're not tied to anything after your purchase.
Can Stuvia be trusted?
4.6 stars on Google & Trustpilot (+1000 reviews)
73091 documents were sold in the last 30 days
Founded in 2010, the go-to place to buy study notes for 14 years now