SarahVanvolsem
Technologie van dierlijke producten - Leroy
Hoofdstuk 2a – Meat Production
Production-livestock & slaughter process
Niet alle landen hebben een even grote dierenstapel + veel differentiatie in type dieren geproduceerd
per land. Grote producenten voor veeteelt – Brazilië, Indië en VS.
Meer inzoomen op Europa toont ons dat verschillende streken (≠landen) andere accenten leggen op
veeteelt. Dit heeft te maken met de geografie!
- Vlaanderen: omvat veel varkens omdat er veel vruchtbare grond aanwezig is voor gewasproductie.
Ttz er w veel surplussen geproduceerd (wat niet opgebruikt w) en w gevaloriseerd (veevoer bv).
Varkens w gezien als spaarpor/vuilbak (‘eten de restjes’).
- Wallonië: omvat vele runderen wegens grote hoeveelheid heuvels en gras waar begrazing kan
plaatsvinden.
Vleesprodoductie is een geoptimaliseerd proces waarbij je heel kleine marges hebt in de industrie.
Vaak optimaliseert men voor meer aanmaak van spierweefsel (vleesaanzet) (minder voor
kwaliteitsaanzet, nl vet, marmering…).
We gaan kijken naar grote groepen van veeteelt (runderen, varkens, gevogelte) en illustreren hoe deze
geslacht w en nadien tt carcas gebracht worden.
Rund -en kalfsvlees
Bij runderen w de specialisering v rassen bepaald op basis v 2 zaken:
- Is de koe melkgericht?
- Is de koe vleesgericht?
- Is de koe een hybride die voor de 2 dient (vele Belgische rassen bv).
Belgische rassen leveren zowel melk als vlees en worden ingedeeld volgens hun kleur:
- Rood ras, wit-rood ras, zwart-bonte ras, rood-bonte ras, wit-blauwe ras.
Melk -versus vleesrassen
Er werd gespot dat melkgerichte koeien ook een goede kwaliteit van vlees bieden (minder efficiënt wel
dan vleeskoeien wss aangezien hier de optimalisatie melkgerciht is).
- Angus (VK): heeft een hoge scoring qua kwaliteit, dit wegens heel goede intramusculair
vet dooradering (intramuscular (marbling) fat). Marmering zijn fijne draadjes die vlees
dooraderen. Dit is hetgeen waar men geïnteresseerd in zijn (≠vet rondom blees), dit om
vlees smaakvoller aangezien vet de drager is v vele lipofiele aromatische componenten die
zorgen voor mondgevoel.
Het bekomen van die goede dooradering is niet vanzelfsprekend (vraagt goed ras en goed e
voedering).
1
,SarahVanvolsem
Wegens zijn hoge kwaliteit is ie wereldwijd verspreid geweest (opmerking; verspreiding v dier naar
klimaat die ze niet gwn is kan problemen veroorzaken voor welzijn vh dier, hence problemen met
kwaliteit v vlees).
- Wagyu – kobevlees (Japan): kan soms helemaal wit zien (je eet dus quasi alleen maar vet wat
stuk vlees dus heel verzadigend maakt).
Het vet bevat mono-onverzadigde vetzuren en heeft een laag smeltpunt wat meespeelt in
het mondgevoel.
- Witblauw ras (België): werd gecreëerd in Luik en is nu wereldwijd gekend wegens extreem hoog
vleesaanzet en hoog slachtrendement. Deze is gekruist geweest (lokale vee met engelse shortruns)
en w heel streng geselecteerd op slachtrendement.
Koe is zodanig sterk gespierd dat het onmogelijk is voor de koe om natuurlijke nageslachten te
hebben (vee-arts en keizersnee nodig om deze nageslachten op de wereld te zetten).
Het heeft een dikbilfactor voor hogere vleesopbrengst (meer spier, minder vet), maw het voldoet
aan vraag voor mager, mals vlees. Malsheid te wijten aan fijne spiervezels die je terugvindt. Het
heeft dus wel een kwaliteitsbonus, maar vlees is zodanig mager dat het door vele mensen als
minder attractief w gezien.
Hoe hebben ze die sterke bespiering kunnen verwezenlijken?
Ze hebben mutatie gebracht in gen (myostatine) die zorgt voor spierdifferentiatie onder controle
houdt. Bij mutatie hiervan zal spierdifferentiatie overdreven w en krijg je enorm veel spieraanzet.
- …
Op slide 16-17 zie je nog paar rassen
Naast onderverdelingen in rassen kan je koeien ook onderverdelen volgens:
Indeling volgens leeftijd, geslacht en pariteit
Wegens ouderdom zullen ze geslacht w indien ze
nt meer productief zijn voor melkproductie (nt zo
kwaliteitsvol vlees, maar kan echter wel gebruikt
w in vleeswaren en hun extractiestoffen kunnen
ook gebruikt w).
Oudere stieren zijn problematisch voor
consumptie. Bij castratie ervan (os) kan je ervoor
zorgen dat het toch nog consumeerbaar vlees is op
3jarige leeftijd.
Blankheid is grotendeels artificieel omdat er een
perspectie is v dar kalfsvlees wit moet zijn. Dus id
productie zijn we quasi annemie aan het induceren
om blank vlees te creëren.
2
,SarahVanvolsem
Runderslachthuis
ONREIN:
Levende dieren moeten naar slachthuis gaan waar ze gedood worden en tt carcas verwerkt worden
(brutale operatie).
Dieren w aangebracht in vrachtwagens. Extreem belangrijk in deze aanvoerfase is dat dit rustig
gebeurt, dit voor dierenwelzijn, maar ook voor productiekwaliteit want indien dieren onder stress zijn
en wild w dan w ze beschadigd en krijg je kneuzingen en dan krijg je schade aan het eindproduct.
Bij binnenkomen w ze gecontroleerd op deviaties, maar ook op andere zaken (zijn ze veterinair
acceptabel, ttz checken of ze pathologien hebben = ante-mortem keuring = keuring voor de dood).
Vervolgens w ze bedwelmd (duizelig/bewusteloos maken) via een pensschiettoestel (ze hebben
slachthuizen proberen te ontwerpen om zo goed mogelijke dierenwelzijn, thus minder stress, te
maximaliseren). Je wil ervoor zorgen dat je dier heel plots bedwelmd w en daarna dood gaat zodat het
niets voelt vh echte proces. Dan ga je dier kelen en uit laten bloeden, onthoornen en onthuiden, maw
je vormt het dier dus om naar carcastoestand.
REIN:
Nu w er overgestapt van onreine naar reine fase. Reine fase legt hygiënische restricties op want in
deze fase raak je de interne organen en thus krijg je risico’s op microbiële ontsmettingen. In deze reine
fase ga je niet meer zo brut tewerk als ervoor. Nu moet je borstbeen doorsnijden en pakket v organen
eruit halen. Delen w gewassen, gecheckt, behandeld en gekoeld.
Dan ga je een post-mortem keuring doen, gevolgd door nabewerken v karkas. Ten slotte ga je koelen
en vriezen wat een tijds -en temperatuursafhankelijke stap is).
- Hoe ga je koelen?
3
, SarahVanvolsem
Dat grote blok carcas dat je verkregen hebt moet ingekoeld
worden voor bewaring en veiligheid (dit vraagt dus tijd). Mn
kan dit proces versnellen door de koeling te versterken (je
mag hier wel niet te ver in gaan – compromis maken tussen
kwaliteitverlies en zo snel mogelijk Teind bereiken).
o Langzaam koelen => je krijgt veel gewichtsverlies
omdat het carcas water verliest (je verkoopt minder
gewicht – kostverlies) + mo’s kunnen zich sneller
gaan ontwikkelen.
o Snel koelen
o Zeer snel koelen => krijgen van kwaliteitsdefecten.
Na koeling ga je invriezen en veelal w er wat tijd gegeven voor rijping. Deze rijping heeft te maken
met biochemische processen die in spierweefsel plaatsvinden gedurende die tijd (we zien later details).
Tijdens rijpingsfase krijg je dus bijdrage aan textuur en smaakontwikkeling (rijping bij 0-2°C).
Karkasversnijding en klassificaties
Karkassen w versneden op bepaalde manieren. We hebben een
hiërarchische onderverdeling van karkas in delen die duur zijn en
goedkoper zijn.
De karkasversnijding is regio-afhankelijk, dit afhankelijk van de
plaatselijke gastronomische tradities.
Bij runderkarkassen heb je vooral onderscheid tussen voor-en achterkant:
- Achterkant: vlees van kwaliteit (braden en grillen)
- Voorkant: veel bindweefsel + goedkoper (stoven). Voorbeeld
Ossobuco bevat veel collageen, aldus vraagt dit een zeer lange hitte
behandeling opdat bindweefsel traag zal afbreken.
Varkensvlees
Varkensvlees is iets dat heel hard terug gaat in de periode van de Kelten en Germanen. Maw
varkensvlees gaat heel wat terug in de tijd.
Herinner, als er surplussen waren van de oogst werden deze gegeven aan de varkens, wat dus zorgde
voor omzetting naar varkensvlees en varkensvet ( spaarpot).
Veredeling en selectie
Doorheen de eeuwen heen zijn varkens nutritioneel belangrijk voor vetrproductie aangezien vet iets
was wat limiteerde in het dieet (je kon niet vite fais fles olijfolie gaan kopen he). Maw varkensvet was
een heel belangrijke bron, ook was varkensvlees een belangrijke eiwitbron.
In het heden maakt men een sterke selectie op voornamelijk vleesaanzet (≠vetaanzet). We hebben dus
een opschuiving gegenereerd van WT varkens naar roze krul varkentjes => maw selectie van vettig
varkensvlees naar gespierd varkensvlees (je krijgt quasi een ander product), dit wegens
gezondheidscriteria wss.
4
Technologie van dierlijke producten - Leroy
Hoofdstuk 2a – Meat Production
Production-livestock & slaughter process
Niet alle landen hebben een even grote dierenstapel + veel differentiatie in type dieren geproduceerd
per land. Grote producenten voor veeteelt – Brazilië, Indië en VS.
Meer inzoomen op Europa toont ons dat verschillende streken (≠landen) andere accenten leggen op
veeteelt. Dit heeft te maken met de geografie!
- Vlaanderen: omvat veel varkens omdat er veel vruchtbare grond aanwezig is voor gewasproductie.
Ttz er w veel surplussen geproduceerd (wat niet opgebruikt w) en w gevaloriseerd (veevoer bv).
Varkens w gezien als spaarpor/vuilbak (‘eten de restjes’).
- Wallonië: omvat vele runderen wegens grote hoeveelheid heuvels en gras waar begrazing kan
plaatsvinden.
Vleesprodoductie is een geoptimaliseerd proces waarbij je heel kleine marges hebt in de industrie.
Vaak optimaliseert men voor meer aanmaak van spierweefsel (vleesaanzet) (minder voor
kwaliteitsaanzet, nl vet, marmering…).
We gaan kijken naar grote groepen van veeteelt (runderen, varkens, gevogelte) en illustreren hoe deze
geslacht w en nadien tt carcas gebracht worden.
Rund -en kalfsvlees
Bij runderen w de specialisering v rassen bepaald op basis v 2 zaken:
- Is de koe melkgericht?
- Is de koe vleesgericht?
- Is de koe een hybride die voor de 2 dient (vele Belgische rassen bv).
Belgische rassen leveren zowel melk als vlees en worden ingedeeld volgens hun kleur:
- Rood ras, wit-rood ras, zwart-bonte ras, rood-bonte ras, wit-blauwe ras.
Melk -versus vleesrassen
Er werd gespot dat melkgerichte koeien ook een goede kwaliteit van vlees bieden (minder efficiënt wel
dan vleeskoeien wss aangezien hier de optimalisatie melkgerciht is).
- Angus (VK): heeft een hoge scoring qua kwaliteit, dit wegens heel goede intramusculair
vet dooradering (intramuscular (marbling) fat). Marmering zijn fijne draadjes die vlees
dooraderen. Dit is hetgeen waar men geïnteresseerd in zijn (≠vet rondom blees), dit om
vlees smaakvoller aangezien vet de drager is v vele lipofiele aromatische componenten die
zorgen voor mondgevoel.
Het bekomen van die goede dooradering is niet vanzelfsprekend (vraagt goed ras en goed e
voedering).
1
,SarahVanvolsem
Wegens zijn hoge kwaliteit is ie wereldwijd verspreid geweest (opmerking; verspreiding v dier naar
klimaat die ze niet gwn is kan problemen veroorzaken voor welzijn vh dier, hence problemen met
kwaliteit v vlees).
- Wagyu – kobevlees (Japan): kan soms helemaal wit zien (je eet dus quasi alleen maar vet wat
stuk vlees dus heel verzadigend maakt).
Het vet bevat mono-onverzadigde vetzuren en heeft een laag smeltpunt wat meespeelt in
het mondgevoel.
- Witblauw ras (België): werd gecreëerd in Luik en is nu wereldwijd gekend wegens extreem hoog
vleesaanzet en hoog slachtrendement. Deze is gekruist geweest (lokale vee met engelse shortruns)
en w heel streng geselecteerd op slachtrendement.
Koe is zodanig sterk gespierd dat het onmogelijk is voor de koe om natuurlijke nageslachten te
hebben (vee-arts en keizersnee nodig om deze nageslachten op de wereld te zetten).
Het heeft een dikbilfactor voor hogere vleesopbrengst (meer spier, minder vet), maw het voldoet
aan vraag voor mager, mals vlees. Malsheid te wijten aan fijne spiervezels die je terugvindt. Het
heeft dus wel een kwaliteitsbonus, maar vlees is zodanig mager dat het door vele mensen als
minder attractief w gezien.
Hoe hebben ze die sterke bespiering kunnen verwezenlijken?
Ze hebben mutatie gebracht in gen (myostatine) die zorgt voor spierdifferentiatie onder controle
houdt. Bij mutatie hiervan zal spierdifferentiatie overdreven w en krijg je enorm veel spieraanzet.
- …
Op slide 16-17 zie je nog paar rassen
Naast onderverdelingen in rassen kan je koeien ook onderverdelen volgens:
Indeling volgens leeftijd, geslacht en pariteit
Wegens ouderdom zullen ze geslacht w indien ze
nt meer productief zijn voor melkproductie (nt zo
kwaliteitsvol vlees, maar kan echter wel gebruikt
w in vleeswaren en hun extractiestoffen kunnen
ook gebruikt w).
Oudere stieren zijn problematisch voor
consumptie. Bij castratie ervan (os) kan je ervoor
zorgen dat het toch nog consumeerbaar vlees is op
3jarige leeftijd.
Blankheid is grotendeels artificieel omdat er een
perspectie is v dar kalfsvlees wit moet zijn. Dus id
productie zijn we quasi annemie aan het induceren
om blank vlees te creëren.
2
,SarahVanvolsem
Runderslachthuis
ONREIN:
Levende dieren moeten naar slachthuis gaan waar ze gedood worden en tt carcas verwerkt worden
(brutale operatie).
Dieren w aangebracht in vrachtwagens. Extreem belangrijk in deze aanvoerfase is dat dit rustig
gebeurt, dit voor dierenwelzijn, maar ook voor productiekwaliteit want indien dieren onder stress zijn
en wild w dan w ze beschadigd en krijg je kneuzingen en dan krijg je schade aan het eindproduct.
Bij binnenkomen w ze gecontroleerd op deviaties, maar ook op andere zaken (zijn ze veterinair
acceptabel, ttz checken of ze pathologien hebben = ante-mortem keuring = keuring voor de dood).
Vervolgens w ze bedwelmd (duizelig/bewusteloos maken) via een pensschiettoestel (ze hebben
slachthuizen proberen te ontwerpen om zo goed mogelijke dierenwelzijn, thus minder stress, te
maximaliseren). Je wil ervoor zorgen dat je dier heel plots bedwelmd w en daarna dood gaat zodat het
niets voelt vh echte proces. Dan ga je dier kelen en uit laten bloeden, onthoornen en onthuiden, maw
je vormt het dier dus om naar carcastoestand.
REIN:
Nu w er overgestapt van onreine naar reine fase. Reine fase legt hygiënische restricties op want in
deze fase raak je de interne organen en thus krijg je risico’s op microbiële ontsmettingen. In deze reine
fase ga je niet meer zo brut tewerk als ervoor. Nu moet je borstbeen doorsnijden en pakket v organen
eruit halen. Delen w gewassen, gecheckt, behandeld en gekoeld.
Dan ga je een post-mortem keuring doen, gevolgd door nabewerken v karkas. Ten slotte ga je koelen
en vriezen wat een tijds -en temperatuursafhankelijke stap is).
- Hoe ga je koelen?
3
, SarahVanvolsem
Dat grote blok carcas dat je verkregen hebt moet ingekoeld
worden voor bewaring en veiligheid (dit vraagt dus tijd). Mn
kan dit proces versnellen door de koeling te versterken (je
mag hier wel niet te ver in gaan – compromis maken tussen
kwaliteitverlies en zo snel mogelijk Teind bereiken).
o Langzaam koelen => je krijgt veel gewichtsverlies
omdat het carcas water verliest (je verkoopt minder
gewicht – kostverlies) + mo’s kunnen zich sneller
gaan ontwikkelen.
o Snel koelen
o Zeer snel koelen => krijgen van kwaliteitsdefecten.
Na koeling ga je invriezen en veelal w er wat tijd gegeven voor rijping. Deze rijping heeft te maken
met biochemische processen die in spierweefsel plaatsvinden gedurende die tijd (we zien later details).
Tijdens rijpingsfase krijg je dus bijdrage aan textuur en smaakontwikkeling (rijping bij 0-2°C).
Karkasversnijding en klassificaties
Karkassen w versneden op bepaalde manieren. We hebben een
hiërarchische onderverdeling van karkas in delen die duur zijn en
goedkoper zijn.
De karkasversnijding is regio-afhankelijk, dit afhankelijk van de
plaatselijke gastronomische tradities.
Bij runderkarkassen heb je vooral onderscheid tussen voor-en achterkant:
- Achterkant: vlees van kwaliteit (braden en grillen)
- Voorkant: veel bindweefsel + goedkoper (stoven). Voorbeeld
Ossobuco bevat veel collageen, aldus vraagt dit een zeer lange hitte
behandeling opdat bindweefsel traag zal afbreken.
Varkensvlees
Varkensvlees is iets dat heel hard terug gaat in de periode van de Kelten en Germanen. Maw
varkensvlees gaat heel wat terug in de tijd.
Herinner, als er surplussen waren van de oogst werden deze gegeven aan de varkens, wat dus zorgde
voor omzetting naar varkensvlees en varkensvet ( spaarpot).
Veredeling en selectie
Doorheen de eeuwen heen zijn varkens nutritioneel belangrijk voor vetrproductie aangezien vet iets
was wat limiteerde in het dieet (je kon niet vite fais fles olijfolie gaan kopen he). Maw varkensvet was
een heel belangrijke bron, ook was varkensvlees een belangrijke eiwitbron.
In het heden maakt men een sterke selectie op voornamelijk vleesaanzet (≠vetaanzet). We hebben dus
een opschuiving gegenereerd van WT varkens naar roze krul varkentjes => maw selectie van vettig
varkensvlees naar gespierd varkensvlees (je krijgt quasi een ander product), dit wegens
gezondheidscriteria wss.
4
