Samenvatting antwoorden moleculaire gastronomie nlt vwo

Moleculaire gastronomie
NLT




Inleiding
Wij gaan deze periode beter nadenken over hoe eten in elkaar zit en dus over hoe nauw
verbonden de keuken met de scheikunde is.

,Inhoudsopgave:
Inleiding 0

Inhoudsopgave: 1

Opdracht 1: 3

Opdracht 2: 3

Opdracht 3: 3

Opdracht 4: 4

Practicum opdracht 5: 4

Practicum opdracht 6: 5

Opdracht 8: 5

Opdracht 9: 5

Opdracht 10: 6

Opdracht 11: 7

Opdracht 12: 7

Opdracht 13: 7

Opdracht 14: 7

Practicum opdracht 15: 8

Opdracht 16: 9

Opdracht 17: 11

Opdracht 18: 11

Opdracht 19: 12

Opdracht 20: 12

Opdracht 21: 13

Opdracht 22: 13

Opdracht 23: 14

Opdracht 25: 14

Opdracht 26: 14

Opdracht 27: 14

Opdracht 28: 15

Opdracht 29: 15



1

,Practicum Knettersuiker: 15

Practicum Meringue: 16

Opdracht 30: 17

Opdracht 31: 17

Opdracht 32: 18

Opdracht 33: 18

Opdracht 34: 19

Opdracht 35: 19

Opdracht 36: 20

Opdracht 37: 20

Opdracht 38: 21

Opdracht 39: 22

Opdracht 40: 22

Opdracht 41: 23

Opdracht 42: 23

Opdracht 43: 24

Opdracht 44: 24

Opdracht 45: 24

Opdracht 46: 25

Opdracht 47: 26

Opdracht 48: 30

Opdracht 49: Error! Bookmark not defined.

Opdracht 50: Error! Bookmark not defined.

Opdracht 51: Error! Bookmark not defined.

Opdracht 52: 32

Opdracht 53: 32

Opdracht 54: Error! Bookmark not defined.

Opdracht 55: 33

Opdracht 56: 34

Opdracht 57: Error! Bookmark not defined.

Opdracht 58: 35


2

, Opdracht 59: 35

Opdracht 60: 35

Practicum bierschuim: Error! Bookmark not defined.

espuma: Error! Bookmark not defined.

inleveren recept + boodschappenlijst: Error! Bookmark not defined.




Opdracht 1:

a. Jachtschotel
b. Het vlees is heel lekker gekruid, en de aardappel is lekker gepureerd met een krokant laagje dr op.
c. Door de samenstelling van smaken.

Opdracht 2:

Ruiken (neus): Je ruikt de geur van het eten.

Zien (ogen): Je ziet hoe het eten eruit ziet.

Horen (oren): Je hoort hoe het eten in je mond kraakt.

Proeven (tong): Je proeft de smaken en aroma's.

Voelen (huid): Je voelt de structuur van het eten.




Opdracht 3:

a. 1. Wagyu-vlees die gebraden worden op precies 45,6 graden. Boven de 46 graden worden enzymen actief die
eiwitten gaan afbreken en dat breekt smaak af.

2. Ijs in een eierdopje is bevroren omelet in poedervorm, dit doen ze omdat je vooraan in je hoofd een signaal
krijgt die de smaak herkent, maar in je achterhoofd een lampje brand dat de vorm niet klopt. Dit is verrassend.

3. Schuimkoekjes van zuurkool. Dit wordt gemaakt door een pan zuurkool te maken door elzasser recept en
vervolgens destilleer je de rotaval. Met het destillaat maak je de schuimkoekjes. Dit wordt gebruikt zodat je de
puurste zuurkool smaak krijgt in je schuimkoekjes.

b. Destilleren, je doet dit fysiek dit is van de schuimkoekjes van zuurkool.



3