Bedrijfseconomie voor de
Horeca
Hoofdstuk 3: Inslag
Assortimentssamenstelling Voordat de ondernemer aan de slag gaat met inkoop / inslag
moet hij het assortiment bepalen.
Verplichtingen richting leveranciers ontstaan bijvoorbeeld door samenwerkingsverbanden
van ondernemers Sprake van inkoopcombinaties die bij bepaalde leveranciers grotere
volumes afnemen tegen gunstige voorwaarden. Ook contracten kunnen het assortiment
beperken.
Omgevingsfactoren Concurrentie en wettelijke voorschriften. Kun je als onderneming
niet rechtstreeks beïnvloeden. Voorschriften voor roken en schenken van alcohol.
Planmatige productie De werkzaamheden zijn zo georganiseerd dat tijdens de
piekmomenten producten snel en efficiënt kunnen worden doorgegeven. Hiervoor moet je
kijken naar:
Inkoopbeleid: Alle ingrediënten en grondstoffen zijn ingekocht en worden op tijd
geleverd.
Ontvangst en voorraad van goederen: Inrichting, temperatuur en toegankelijkheid.
Portioneren en redeneren: Wat doen de keukenmedewerkers en hoe worden
producten aangeleverd?
Routing: Is de keuken efficiënt ingericht?
Voorbereidingen: Hoe organiseer je een mise-en-place?
Uitgifte: Hoe is de routing en hoe weten bedieningsmedewerkers welke gerechten
aan welke tafel moeten worden uitgeserveerd?
Retour: Waar komt de vuile vaat retour en waar wordt afgewassen?
Inslag De inkoopwaarde van de verkochte producten in de horeca. In de logiessector
wordt het begrip inslag niet gebruikt. Er wordt onderscheid gemaakt in inslag voor de
keuken en inslag voor de dranken. Inslag heeft twee betekenissen:
Inkoopkosten van een item op de kaart en is dus de grondstofkostprijs.
Het grondstoffengebruik in een bepaalde periode voor het gehele assortiment
op de kaart.
Normatieve inslag De geplande inslag (zoveel had het moeten zijn).
Werkelijke inslag Zijn de echt gemaakte kosten (zoveel is het geworden).
Kostprijsfiche Het standaardrecept voor elk item op de kaart door de keuken. De keuken
moet zich aan de receptuur houden. Zo blijft de inkoopprijs gelijk en een constante kwaliteit
en hoeveelheid.
Bij de standaardreceptuur worden de volgende afkortingen gebruikt:
Horeca
Hoofdstuk 3: Inslag
Assortimentssamenstelling Voordat de ondernemer aan de slag gaat met inkoop / inslag
moet hij het assortiment bepalen.
Verplichtingen richting leveranciers ontstaan bijvoorbeeld door samenwerkingsverbanden
van ondernemers Sprake van inkoopcombinaties die bij bepaalde leveranciers grotere
volumes afnemen tegen gunstige voorwaarden. Ook contracten kunnen het assortiment
beperken.
Omgevingsfactoren Concurrentie en wettelijke voorschriften. Kun je als onderneming
niet rechtstreeks beïnvloeden. Voorschriften voor roken en schenken van alcohol.
Planmatige productie De werkzaamheden zijn zo georganiseerd dat tijdens de
piekmomenten producten snel en efficiënt kunnen worden doorgegeven. Hiervoor moet je
kijken naar:
Inkoopbeleid: Alle ingrediënten en grondstoffen zijn ingekocht en worden op tijd
geleverd.
Ontvangst en voorraad van goederen: Inrichting, temperatuur en toegankelijkheid.
Portioneren en redeneren: Wat doen de keukenmedewerkers en hoe worden
producten aangeleverd?
Routing: Is de keuken efficiënt ingericht?
Voorbereidingen: Hoe organiseer je een mise-en-place?
Uitgifte: Hoe is de routing en hoe weten bedieningsmedewerkers welke gerechten
aan welke tafel moeten worden uitgeserveerd?
Retour: Waar komt de vuile vaat retour en waar wordt afgewassen?
Inslag De inkoopwaarde van de verkochte producten in de horeca. In de logiessector
wordt het begrip inslag niet gebruikt. Er wordt onderscheid gemaakt in inslag voor de
keuken en inslag voor de dranken. Inslag heeft twee betekenissen:
Inkoopkosten van een item op de kaart en is dus de grondstofkostprijs.
Het grondstoffengebruik in een bepaalde periode voor het gehele assortiment
op de kaart.
Normatieve inslag De geplande inslag (zoveel had het moeten zijn).
Werkelijke inslag Zijn de echt gemaakte kosten (zoveel is het geworden).
Kostprijsfiche Het standaardrecept voor elk item op de kaart door de keuken. De keuken
moet zich aan de receptuur houden. Zo blijft de inkoopprijs gelijk en een constante kwaliteit
en hoeveelheid.
Bij de standaardreceptuur worden de volgende afkortingen gebruikt:
