Gastronomie: het nieuwe proefboek
Inleiding
Gastronomie begon bij een wijnonderzoek eind jaren 80 door Bob Cramwinckel. In
1991 werd de Acedemie voor Gastronomie opgericht als een zelfstandig studie-
en trainingsinstituut.
Gastronomie is de wetenschap die zich bezighoudt met de relatie tussen de
smaak van alles wat eet- en drinkbaar is en de proevende mens. Gastronomie als
wetenschap omvat veel meer dan de ‘hogere kookkunst’, zoals de van Dale het
noemt. Gastronomie is een interdisciplinaire wetenschap, die kennis van
verschillende vakgebieden integreert.
In gastronomie staan smaak en proeven centraal. Smaak is dus een
producteigenschap. Door het proeven vormen mensen een beeld van de smaak.
Smaak wordt geproefd en daarvoor gebruikt een mens al zijn zintuigen.
Daarboven wordt proeven beïnvloed door allerlei individuele aspecten zoals
leeftijd/geslacht/ras/gezondheid/kennis/ervaring/omgeving etc. Smaak is objectief
en meetbaar, proeven is subjectief. Met de begrippen strak mondgevoel, filmend
mondgevoel en smaakrijkdom is het mogelijk om de smaak van producten
objectief met elkaar te vergelijken.
Hoofdstuk 1: De samenstelling van een gerecht
Om smaak onder woorden te brengen, kun je het beste een verschil maken
tussen:
Textuurcomponenten (bv. rol van vet in een gerecht of korst van het brood.
Smaken die worden waargenomen door het tastzintuig, het
gevoelssysteem)
Gustatorische componenten (smaken die worden waargenomen door de
smaakpapillen op de tong; zoet, zuur, zout, bitter, umami)
Aromatische componenten (geuren die worden waargenomen door het
reuksysteem)
Om een smaak te beschrijven heb je termen nodig die hem als totaliteit kunnen
weergeven, dit zijn mondgevoel strak, mondgevoel filmend en smaakrijkdom.
Samen geven ze het smaakprofiel.
Elk gerecht heeft een ‘drager’; de kern van het gerecht (meestal vlees, gevogelte
of vis).
Door een saus krijgt het mondgevoel ‘richting’. Door vette sauzen krijg je een
filmend mondgevoel, door zure, zoute en pikante sauzen een strak mondgevoel.
De kruiden, kooktechnieken, specerijen en zouten zorgen voor smaakrijkdom (zo
heeft gebakken vis meer smaakrijkdom dan gestoomde vis)
Groente
Groenten kunnen een grote verscheidenheid aan smaakcomponenten leveren.
Dat hangt voor een deel samen met de familie waartoe de plant hoort. Vaak
hadden planten met dezelfde soort bloemen vergelijkbare smaakcomponenten.
Verschillende plantenfamilies:
Uienfamilie: hebben een kenmerkend luchtje wanneer een plant
beschadigd wordt. De daarvoor verantwoordelijke stof bevat zwavel en
heet allicine. Dit verdwijnt bij verhitting.
Koolfamilie: bevat zwavelhoudende stoffen, die vrijkomen als de plant
beschadigd raakt. Dat zijn mosterdoliën. Ze kunnen heel sterk zijn, zoals in
mosterd, maar meestal zijn ze best mild. Voorbeelden zijn rauwe kool,
bloemkool en spruitjes. Veel planten uit de koolfamilie worden het liefste
rauw gegeten, zoals radijs en rucola.
Inleiding
Gastronomie begon bij een wijnonderzoek eind jaren 80 door Bob Cramwinckel. In
1991 werd de Acedemie voor Gastronomie opgericht als een zelfstandig studie-
en trainingsinstituut.
Gastronomie is de wetenschap die zich bezighoudt met de relatie tussen de
smaak van alles wat eet- en drinkbaar is en de proevende mens. Gastronomie als
wetenschap omvat veel meer dan de ‘hogere kookkunst’, zoals de van Dale het
noemt. Gastronomie is een interdisciplinaire wetenschap, die kennis van
verschillende vakgebieden integreert.
In gastronomie staan smaak en proeven centraal. Smaak is dus een
producteigenschap. Door het proeven vormen mensen een beeld van de smaak.
Smaak wordt geproefd en daarvoor gebruikt een mens al zijn zintuigen.
Daarboven wordt proeven beïnvloed door allerlei individuele aspecten zoals
leeftijd/geslacht/ras/gezondheid/kennis/ervaring/omgeving etc. Smaak is objectief
en meetbaar, proeven is subjectief. Met de begrippen strak mondgevoel, filmend
mondgevoel en smaakrijkdom is het mogelijk om de smaak van producten
objectief met elkaar te vergelijken.
Hoofdstuk 1: De samenstelling van een gerecht
Om smaak onder woorden te brengen, kun je het beste een verschil maken
tussen:
Textuurcomponenten (bv. rol van vet in een gerecht of korst van het brood.
Smaken die worden waargenomen door het tastzintuig, het
gevoelssysteem)
Gustatorische componenten (smaken die worden waargenomen door de
smaakpapillen op de tong; zoet, zuur, zout, bitter, umami)
Aromatische componenten (geuren die worden waargenomen door het
reuksysteem)
Om een smaak te beschrijven heb je termen nodig die hem als totaliteit kunnen
weergeven, dit zijn mondgevoel strak, mondgevoel filmend en smaakrijkdom.
Samen geven ze het smaakprofiel.
Elk gerecht heeft een ‘drager’; de kern van het gerecht (meestal vlees, gevogelte
of vis).
Door een saus krijgt het mondgevoel ‘richting’. Door vette sauzen krijg je een
filmend mondgevoel, door zure, zoute en pikante sauzen een strak mondgevoel.
De kruiden, kooktechnieken, specerijen en zouten zorgen voor smaakrijkdom (zo
heeft gebakken vis meer smaakrijkdom dan gestoomde vis)
Groente
Groenten kunnen een grote verscheidenheid aan smaakcomponenten leveren.
Dat hangt voor een deel samen met de familie waartoe de plant hoort. Vaak
hadden planten met dezelfde soort bloemen vergelijkbare smaakcomponenten.
Verschillende plantenfamilies:
Uienfamilie: hebben een kenmerkend luchtje wanneer een plant
beschadigd wordt. De daarvoor verantwoordelijke stof bevat zwavel en
heet allicine. Dit verdwijnt bij verhitting.
Koolfamilie: bevat zwavelhoudende stoffen, die vrijkomen als de plant
beschadigd raakt. Dat zijn mosterdoliën. Ze kunnen heel sterk zijn, zoals in
mosterd, maar meestal zijn ze best mild. Voorbeelden zijn rauwe kool,
bloemkool en spruitjes. Veel planten uit de koolfamilie worden het liefste
rauw gegeten, zoals radijs en rucola.
