Samenvatting P2 jaar 3
Inhoudsopgave
Week 1................................................................................................................................................... 2
Microbiologie....................................................................................................................................... 2
Veilig voedsel (2e druk: H1, H4, bijlage procestechnieken)..............................................................2
Kennisclip HAN: Microbiologie......................................................................................................... 8
Voedingsleer....................................................................................................................................... 9
Kennisclip Erwin: IJzer.................................................................................................................... 9
Understanding Nutrition: IJzer......................................................................................................... 9
Khan academy: iron deficiency anemia......................................................................................... 11
Communicatie................................................................................................................................... 12
Edumundo: Product....................................................................................................................... 12
Promotie........................................................................................................................................ 13
Week 2................................................................................................................................................. 14
Voedingsleer..................................................................................................................................... 14
Ondervoeding door een extreem gezondheidsdieet......................................................................14
Microbiologie..................................................................................................................................... 15
Kennisclip 2: groei en besmetting.................................................................................................. 15
Veilig voedsel 5.3, 5.4, 5.5............................................................................................................. 17
Kennisclip: Micro-organismen – Besmetting..................................................................................24
Tijdens de les................................................................................................................................ 24
Week 3................................................................................................................................................. 25
Voedingsleer..................................................................................................................................... 25
RIVM – Functionele voedingsmiddelen......................................................................................... 25
Gezondheidsraad – Naar een voldoende inname van vitamines en mineralen (1.1-1.4, blz. 26-29)
...................................................................................................................................................... 26
Voedingscentrum – Warenwet....................................................................................................... 27
De NVWA...................................................................................................................................... 27
M.B. Katan - Halvarine met plantensterolen van de verzekering...................................................27
Wetenswaar achtergronddossier plantensterolen..........................................................................28
Understanding Nutrition: Fytochemicals........................................................................................ 29
Cassidy & Kay – Phytochemicals (14.5, blz. 349-351)..................................................................30
Microbiologie..................................................................................................................................... 30
Tijdens de les................................................................................................................................ 30
Kennisclip HAN: fermentatie & bederf mico-organismen...............................................................30
Veilig voedsel: 5.1, 5.2 en H6........................................................................................................ 31
Week 4................................................................................................................................................. 36
Voedingsleer..................................................................................................................................... 36
1
, Tijdens de les................................................................................................................................ 36
Dieetbehandelingsrichtlijn 36: wedstrijdsport.................................................................................37
Voeding bij intensieve sportbeoefening......................................................................................... 44
Youtube: Tim Noakes: LCHF for elite athletes...............................................................................49
Burke: Re-Examining High-Fat Diets for Sports Performance: Did We Call the ‘Nail in the Coffin’
Too Soon?..................................................................................................................................... 51
Week 5................................................................................................................................................. 55
Voedingsleer..................................................................................................................................... 55
Erwin Thimister: Supplementen in de sport...................................................................................55
Dieetbehandelingsrichtlijn 36: Wedstrijdsport (bijlage 4)...............................................................57
Erwin Thimister: Excessief gebruik van voedingssupplementen door een topatlete......................58
Jeukendrup, A. (Ed.) (2010). Sports Nutrition: From Lab To Kitchen............................................58
Doping Autoriteit: Nederlands Zekerheidssysteem Voedingssupplementen Topsport..................62
Bovengrens dopingrisico sportvoedingssupplementen (blz. 5, blz. 10+11)...................................63
IOC Consensus statement: dietary supplement and the high-performance athlete.......................64
Microbiologie..................................................................................................................................... 65
Powerpoint Nienke........................................................................................................................ 65
Veilig voedsel H2, H3, H5.3.5, H8, H7.3,.......................................................................................66
Week 6................................................................................................................................................. 72
Voedingsleer..................................................................................................................................... 72
Tijdens de les................................................................................................................................ 72
AUS: Benefits and risks of using supplements and sports foods...................................................73
Microbiologie..................................................................................................................................... 78
PP Nienke: Verpakking en etikettering.......................................................................................... 78
Reader verpakkingen.................................................................................................................... 79
H6: Etikettering (Voedingscentrum)............................................................................................... 89
Week 1
Microbiologie
Veilig voedsel (2e druk: H1, H4, bijlage procestechnieken)
H1:
Voeding en gezondheid zijn sterk met elkaar verbonden. Gezonde voeding draagt bij aan een goede
gezondheid en het voorkomen van ziektes. Daarnaast is het belangrijk dat voedingsmiddelen veilig
zijn. Mensen moeten erop kunnen vertrouwen dat eten hun gezondheid niet in gevaar brengt. Om dat
voor elkaar te krijgen gelden er diverse Europese en Nederlandse wetten, die voorschrijven hoe
levensmiddelenbedrijven dienen om te gaan met hun producten en aan welke eisen ze moeten
voldoen.
Met het oog op de voedselveiligheid zijn er de volgende groepen gevaren te onderscheiden:
- fysische gevaren; stukjes metaal, glas, plastic etc.
besmetting kan optreden tijdens oogst of het productieproces in de fabriek.
2
, - chemische gevaren; alle chemische stoffen die in voedsel aanwezig kunnen zijn. Van nature
in voedsel, door milieuverontreiniging of via voedselproductieproces.
- microbiologische gevaren; door micro-organismen als bacteriën, virussen en parasieten.
Microbiologische besmetting van voedsel kan gebeuren tijdens primaire productie, be- of
verwerking in fabrieken of instellingen, transport en bij de consument thuis.
H4:
Micro-organismen – Een belangrijk kenmerk van micro-organismen is dat ze zo klein zijn dat ze niet
met het blote oog waarneembaar zijn. Er bestaan verschillende soorten micro-organismen, namelijk
bacteriën, gisten en schimmels. Andere soorten die strikt genomen niet tot de micro-organismen
behoren maar daar vaak wel onder worden geschaard zijn de virussen, protozoa en wormen.
Virussen zijn namelijk geen levende organismen, protozoa en wormen (of stadia van hun levenscycli)
zijn soms wel zichtbaar met het blote oog.
Micro-organismen zoals bacteriën, schimmels en gisten werden al duizenden jaren door de mens
gebruikt bij de bereiding van voedingsmiddelen zoals kaas, wijn en brood, zonder dat men van hun
bestaan op de hoogte was. Pas sinds de ontwikkeling van de eerste microscoop in de 17e eeuw was
het mogelijk micro-organismen te zien. Antonie van Leeuwenhoek ontwikkelde een microscoop
waarmee hij micro-organismen waarnam. Sinds die tijd heeft de microbiologie zich als wetenschap
ontwikkeld en blijkt dat micro-organismen een belangrijke rol spelen in kringlopen, in de medische
wetenschap en in de voeding.
Micro-organismen zijn overal aanwezig: in grond, water, dieren, planten, voedsel, mensen, enzovoort.
Zodoende zijn micro-organismen ook in voedsel aanwezig. Soms gewenst, maar vaker ongewenst,
Alle levende organismen bestaan uit cellen. In 1937 werd duidelijk dat er twee verschillende celtypen
bestaan: de eukaryotische en prokaryotische cel. Afhankelijk van het celtype worden sindsdien
organismen ingedeeld als eukaryoot of prokaryoot.
Eukaryotische cellen: planten, dieren, protozoa, schimmels, gisten en algen
- Cel met een volledige celbouw.
- Ribosomen.
- Organellen (de ‘organen’ van de cel, maken diverse cel processen mogelijk). Bijv. de celkern,
waarin het DNA is verpakt.
Prokaryotische cellen: bacteriën en archaebacteriën
- Zonder celkern, het DNA ligt vrij in het cytoplasma.
- Ribosomen.
- Geen organellen
Virussen vallen buiten zowel de eukaryotische als prokaryotische indeling, zij kunnen zich namelijk
niet zelfstandig voortplanten.
Naamgeving
Micro-organismen zijn
onderverdeeld in klassen,
families, geslachten en soorten
waarvoor de binominale
nomenclatuur geldt. Dat
betekent dat deze organismen
worden aangeduid met een
geslachts- en soortnaam. De
geslachtsnaam wordt altijd met
3
, een hoofdletter geschreven en de soortnaam met een kleine letter. Een familie bevat verschillende
geslachten en de geslachten bevatten op hun beurt meerdere soorten. Alle namen worden cursief
weergegeven.
Bacteriën
- Prokaryoot: eencellig organisme zonder duidelijke celkern, DNA ligt vrij in het cytoplasma
- Voortplanten d.m.v. binaire deling (ongeslachtelijk proces). Deze delingstijd duurt onder
optimale omstandigheden circa 20 minuten.
- Soorten: bolvormige (coc), staafvormige en spiraalvormige bacteriën
Bolvormige (coc) bacteriën
- Doorsnede 1 µm
- Leven in verschillende vormen, die ontstaan
door onvolledige deling. Er bestaan
duplococcen, streptococcen,
staphylococcen etc.
Staafvormige bacteriën
- Diameter van 0.6-0.8 µm, lengte variëren
van 1-2 µm.
- Komen alleen of in ketens voor
Spiraalvormige bacteriën
- Vibrio’s en spirillen
- Leven voornamelijk individueel
Sommige soorten kunnen zich voortbewegen door de aanwezigheid van zweepdraden (flagellen).
De indeling van bacteriën in families, geslachten en soorten is gebaseerd op:
1. Morfologische (uiterlijke) kenmerken: is de bacterie bol-, staaf- of spiraalvormig, zijn sporen
zichtbaar, bezit de bacterie een of meerdere flagellen?
2. Samenstelling van de celwand. Op grond daarvan is een indeling te maken in twee groepen:
de gramnegatieven en de grampositieven.
Gramnegatieve bacteriën hebben een dunnere celwandnoot en zijn roze gekleurd.
Enterobacteriaceae (entero’s).
Grampositieve hebben een dikke celwandnoot dan de gramnegatieve en zijn paars
gekleurd. Bacillaceae.
Dit verschil is te zien door een gramkleuring uit te voeren. Hierbij werken specifieke kleurstoffen in op
de bacteriën. Vervolgens volgt beoordeling met behulp van de microscoop.
Voor een verdere indeling van bacteriën worden vervolgens de biochemische kenmerken in kaart
gebracht:
- De aan- of afwezigheid van specifieke enzymen (katalase, oxidase)
- De zuurstofbehoefte (zie hieronder)
- De mogelijkheid om bepaalde stoffen als koolhydraten, aminozuren en eiwitten af te breken.
Sporenvorming
Alleen bacteriesoorten horend tot de familie van de Bacillaceae kunnen sporen vormen. In de
levensmiddelenmicrobiologie zijn de bacteriën horend tot de geslachten Bacillus en Clostridium
daarvan de belangrijkste. Ze worden kortweg vaak sporenvormers genoemd. De spore wordt gevormd
4
Inhoudsopgave
Week 1................................................................................................................................................... 2
Microbiologie....................................................................................................................................... 2
Veilig voedsel (2e druk: H1, H4, bijlage procestechnieken)..............................................................2
Kennisclip HAN: Microbiologie......................................................................................................... 8
Voedingsleer....................................................................................................................................... 9
Kennisclip Erwin: IJzer.................................................................................................................... 9
Understanding Nutrition: IJzer......................................................................................................... 9
Khan academy: iron deficiency anemia......................................................................................... 11
Communicatie................................................................................................................................... 12
Edumundo: Product....................................................................................................................... 12
Promotie........................................................................................................................................ 13
Week 2................................................................................................................................................. 14
Voedingsleer..................................................................................................................................... 14
Ondervoeding door een extreem gezondheidsdieet......................................................................14
Microbiologie..................................................................................................................................... 15
Kennisclip 2: groei en besmetting.................................................................................................. 15
Veilig voedsel 5.3, 5.4, 5.5............................................................................................................. 17
Kennisclip: Micro-organismen – Besmetting..................................................................................24
Tijdens de les................................................................................................................................ 24
Week 3................................................................................................................................................. 25
Voedingsleer..................................................................................................................................... 25
RIVM – Functionele voedingsmiddelen......................................................................................... 25
Gezondheidsraad – Naar een voldoende inname van vitamines en mineralen (1.1-1.4, blz. 26-29)
...................................................................................................................................................... 26
Voedingscentrum – Warenwet....................................................................................................... 27
De NVWA...................................................................................................................................... 27
M.B. Katan - Halvarine met plantensterolen van de verzekering...................................................27
Wetenswaar achtergronddossier plantensterolen..........................................................................28
Understanding Nutrition: Fytochemicals........................................................................................ 29
Cassidy & Kay – Phytochemicals (14.5, blz. 349-351)..................................................................30
Microbiologie..................................................................................................................................... 30
Tijdens de les................................................................................................................................ 30
Kennisclip HAN: fermentatie & bederf mico-organismen...............................................................30
Veilig voedsel: 5.1, 5.2 en H6........................................................................................................ 31
Week 4................................................................................................................................................. 36
Voedingsleer..................................................................................................................................... 36
1
, Tijdens de les................................................................................................................................ 36
Dieetbehandelingsrichtlijn 36: wedstrijdsport.................................................................................37
Voeding bij intensieve sportbeoefening......................................................................................... 44
Youtube: Tim Noakes: LCHF for elite athletes...............................................................................49
Burke: Re-Examining High-Fat Diets for Sports Performance: Did We Call the ‘Nail in the Coffin’
Too Soon?..................................................................................................................................... 51
Week 5................................................................................................................................................. 55
Voedingsleer..................................................................................................................................... 55
Erwin Thimister: Supplementen in de sport...................................................................................55
Dieetbehandelingsrichtlijn 36: Wedstrijdsport (bijlage 4)...............................................................57
Erwin Thimister: Excessief gebruik van voedingssupplementen door een topatlete......................58
Jeukendrup, A. (Ed.) (2010). Sports Nutrition: From Lab To Kitchen............................................58
Doping Autoriteit: Nederlands Zekerheidssysteem Voedingssupplementen Topsport..................62
Bovengrens dopingrisico sportvoedingssupplementen (blz. 5, blz. 10+11)...................................63
IOC Consensus statement: dietary supplement and the high-performance athlete.......................64
Microbiologie..................................................................................................................................... 65
Powerpoint Nienke........................................................................................................................ 65
Veilig voedsel H2, H3, H5.3.5, H8, H7.3,.......................................................................................66
Week 6................................................................................................................................................. 72
Voedingsleer..................................................................................................................................... 72
Tijdens de les................................................................................................................................ 72
AUS: Benefits and risks of using supplements and sports foods...................................................73
Microbiologie..................................................................................................................................... 78
PP Nienke: Verpakking en etikettering.......................................................................................... 78
Reader verpakkingen.................................................................................................................... 79
H6: Etikettering (Voedingscentrum)............................................................................................... 89
Week 1
Microbiologie
Veilig voedsel (2e druk: H1, H4, bijlage procestechnieken)
H1:
Voeding en gezondheid zijn sterk met elkaar verbonden. Gezonde voeding draagt bij aan een goede
gezondheid en het voorkomen van ziektes. Daarnaast is het belangrijk dat voedingsmiddelen veilig
zijn. Mensen moeten erop kunnen vertrouwen dat eten hun gezondheid niet in gevaar brengt. Om dat
voor elkaar te krijgen gelden er diverse Europese en Nederlandse wetten, die voorschrijven hoe
levensmiddelenbedrijven dienen om te gaan met hun producten en aan welke eisen ze moeten
voldoen.
Met het oog op de voedselveiligheid zijn er de volgende groepen gevaren te onderscheiden:
- fysische gevaren; stukjes metaal, glas, plastic etc.
besmetting kan optreden tijdens oogst of het productieproces in de fabriek.
2
, - chemische gevaren; alle chemische stoffen die in voedsel aanwezig kunnen zijn. Van nature
in voedsel, door milieuverontreiniging of via voedselproductieproces.
- microbiologische gevaren; door micro-organismen als bacteriën, virussen en parasieten.
Microbiologische besmetting van voedsel kan gebeuren tijdens primaire productie, be- of
verwerking in fabrieken of instellingen, transport en bij de consument thuis.
H4:
Micro-organismen – Een belangrijk kenmerk van micro-organismen is dat ze zo klein zijn dat ze niet
met het blote oog waarneembaar zijn. Er bestaan verschillende soorten micro-organismen, namelijk
bacteriën, gisten en schimmels. Andere soorten die strikt genomen niet tot de micro-organismen
behoren maar daar vaak wel onder worden geschaard zijn de virussen, protozoa en wormen.
Virussen zijn namelijk geen levende organismen, protozoa en wormen (of stadia van hun levenscycli)
zijn soms wel zichtbaar met het blote oog.
Micro-organismen zoals bacteriën, schimmels en gisten werden al duizenden jaren door de mens
gebruikt bij de bereiding van voedingsmiddelen zoals kaas, wijn en brood, zonder dat men van hun
bestaan op de hoogte was. Pas sinds de ontwikkeling van de eerste microscoop in de 17e eeuw was
het mogelijk micro-organismen te zien. Antonie van Leeuwenhoek ontwikkelde een microscoop
waarmee hij micro-organismen waarnam. Sinds die tijd heeft de microbiologie zich als wetenschap
ontwikkeld en blijkt dat micro-organismen een belangrijke rol spelen in kringlopen, in de medische
wetenschap en in de voeding.
Micro-organismen zijn overal aanwezig: in grond, water, dieren, planten, voedsel, mensen, enzovoort.
Zodoende zijn micro-organismen ook in voedsel aanwezig. Soms gewenst, maar vaker ongewenst,
Alle levende organismen bestaan uit cellen. In 1937 werd duidelijk dat er twee verschillende celtypen
bestaan: de eukaryotische en prokaryotische cel. Afhankelijk van het celtype worden sindsdien
organismen ingedeeld als eukaryoot of prokaryoot.
Eukaryotische cellen: planten, dieren, protozoa, schimmels, gisten en algen
- Cel met een volledige celbouw.
- Ribosomen.
- Organellen (de ‘organen’ van de cel, maken diverse cel processen mogelijk). Bijv. de celkern,
waarin het DNA is verpakt.
Prokaryotische cellen: bacteriën en archaebacteriën
- Zonder celkern, het DNA ligt vrij in het cytoplasma.
- Ribosomen.
- Geen organellen
Virussen vallen buiten zowel de eukaryotische als prokaryotische indeling, zij kunnen zich namelijk
niet zelfstandig voortplanten.
Naamgeving
Micro-organismen zijn
onderverdeeld in klassen,
families, geslachten en soorten
waarvoor de binominale
nomenclatuur geldt. Dat
betekent dat deze organismen
worden aangeduid met een
geslachts- en soortnaam. De
geslachtsnaam wordt altijd met
3
, een hoofdletter geschreven en de soortnaam met een kleine letter. Een familie bevat verschillende
geslachten en de geslachten bevatten op hun beurt meerdere soorten. Alle namen worden cursief
weergegeven.
Bacteriën
- Prokaryoot: eencellig organisme zonder duidelijke celkern, DNA ligt vrij in het cytoplasma
- Voortplanten d.m.v. binaire deling (ongeslachtelijk proces). Deze delingstijd duurt onder
optimale omstandigheden circa 20 minuten.
- Soorten: bolvormige (coc), staafvormige en spiraalvormige bacteriën
Bolvormige (coc) bacteriën
- Doorsnede 1 µm
- Leven in verschillende vormen, die ontstaan
door onvolledige deling. Er bestaan
duplococcen, streptococcen,
staphylococcen etc.
Staafvormige bacteriën
- Diameter van 0.6-0.8 µm, lengte variëren
van 1-2 µm.
- Komen alleen of in ketens voor
Spiraalvormige bacteriën
- Vibrio’s en spirillen
- Leven voornamelijk individueel
Sommige soorten kunnen zich voortbewegen door de aanwezigheid van zweepdraden (flagellen).
De indeling van bacteriën in families, geslachten en soorten is gebaseerd op:
1. Morfologische (uiterlijke) kenmerken: is de bacterie bol-, staaf- of spiraalvormig, zijn sporen
zichtbaar, bezit de bacterie een of meerdere flagellen?
2. Samenstelling van de celwand. Op grond daarvan is een indeling te maken in twee groepen:
de gramnegatieven en de grampositieven.
Gramnegatieve bacteriën hebben een dunnere celwandnoot en zijn roze gekleurd.
Enterobacteriaceae (entero’s).
Grampositieve hebben een dikke celwandnoot dan de gramnegatieve en zijn paars
gekleurd. Bacillaceae.
Dit verschil is te zien door een gramkleuring uit te voeren. Hierbij werken specifieke kleurstoffen in op
de bacteriën. Vervolgens volgt beoordeling met behulp van de microscoop.
Voor een verdere indeling van bacteriën worden vervolgens de biochemische kenmerken in kaart
gebracht:
- De aan- of afwezigheid van specifieke enzymen (katalase, oxidase)
- De zuurstofbehoefte (zie hieronder)
- De mogelijkheid om bepaalde stoffen als koolhydraten, aminozuren en eiwitten af te breken.
Sporenvorming
Alleen bacteriesoorten horend tot de familie van de Bacillaceae kunnen sporen vormen. In de
levensmiddelenmicrobiologie zijn de bacteriën horend tot de geslachten Bacillus en Clostridium
daarvan de belangrijkste. Ze worden kortweg vaak sporenvormers genoemd. De spore wordt gevormd
4
