1. Verduurzaamde vruchtenproducten & zoetwaren
Verduurzaamde vruchtproducten: Appelmoes, stroop, jam
Warenwet
Zoetwaren: Suiker, Honing
Fruit
2500 fruit teeltbedrijven in NL
Jaarproductie: 500 miljoen appels, 110 miljoen peren, 40 miljoen aardbeien
Consumptie vers fruit neemt af maar consumptie van verwerkt fruit neemt toe:
Appels (appelmoes/appelstroop), zure kersen en aardbeien worden in NL het meest
verwerkt
Verwerken:
Alle niet eetbare delen worden weggehaald
Dan wassen, sorteren, verpakken, toevoegen suikeroplossing (opgiet), exhausten
(ontluchten), pasteuriseren, koelen en opslaan
Appelmoes
Appels: Kleine / niet geheel gave appels
Rijp
Geen rode schil (bruinkleuring)
Reinigen / wassen
Snijden
Garen in een stoomkanon.
Enzymen onwerkzaam, celwanden kapot, pectine lost op.
Vermalen tot moes in passeermachine, door zeef persen.
Mengen met suiker, citroenzuur, ascorbinezuur (vit C) Afvullen in blik of pot Pasteuriseren
op 85-90ºC Afkoelen, opslaan en naar consument
Houdbaarheid / bederf / smaak Te sterk gekleurde appels te donkere appelmoes
Onrijpe/overrijpe appels te dunne appelmoes Ascorbinezuur (vit C) antioxidant. Voorkomt
bruinkleuring, doordat vit C met zuurstof bindt. Pasteuriseren: enzymen onwerkzaam maken
Vruchtenconserven verpakt in blik of pot: enkele jaren houdbaar
ºBrix
De zoetheid van een product wordt uitgedrukt in ºBrix
Hoe meer suiker er in de oplossing is opgelost, hoe groter de breking van lichtstraling = de
brekingsindex (brix).
Vruchten hebben van nature suiker in zich. Bijv in appelmoes zit van nature zo’n 10% suiker.
Maar… volgens de warenwet moet appelmoes ten minste een waarde van 18 ºBrix hebben.
Dit komt overeen met ongeveer 15% suiker. Er zal dus nog wat suiker toegevoegd moeten
worden.
, Appelstroop
Productieproces:
● Appels (zoet en zuur) en/of suikerbieten
● Schoonspuiten In kleine stukjes snijden
● Koken in aparte kookketels
● Sap en vruchtvlees scheiden (Pakpers met persdoeken +filtreren, centrifugeren )
● Sap wordt ingedampt mbv stoom tot juiste dikte en suikerconcentratie
● Afvullen, verpakken, opgeslagen en naar consument
Rinse appelstroop: bevat 25-30% appels en 70-75% suikerbieten
Houdbaarheid / bederf / smaak
Goede kwaliteit appelstroop hangt af van de kwaliteit van de appels.
Zure appels moeten de overhand hebben.
Suikergehalte van 55-70%, dus onvoldoende water voor micro organismen/schimmels om
op te groeien
Afgesloten verpakking, kamertemperatuur minstens twee jaar houdbaar.
Jam
Vruchten & suiker, Verse of geconserveerde vruchten, Reinigen / wassen, Koken, Water,
suiker, citroenzuur en pectine toevoegen Verhitten (open ketel 100-105ºC, vacuumketel 65-
75ºC) Langzaam tot 80ºC afkoelen/opwarmen, waarbij gelering op gang komt In warme
potten afvullen Pasteuriseren 80-85ºC Afkoelen van potten, waardoor een vacuüm
ontstaat.
Houdbaarheid / bederf / smaak
Ingevroren aardbeien: kleur en aroma blijven beter behouden.
Pasteuriseren: schimmels en gisten doden
Vacuüm: geen zuurstof, ook geen groei van micro organismen
Warenwet (link) Warenwetbesluit Verduurzaamde vruchtenproducten 2002: Hoe wordt jam
gedefinieerd in de warenwet? “het voldoende gegeleerde mengsel van suikers, pulp of
moes van één of meer vruchtensoorten en water, met dien verstande dat jam of confituur
van citrusvruchten verkregen kan zijn uit de hele vrucht, gesneden in repen of schijven”
Warenwet (link) Warenwetbesluit Verduurzaamde vruchtenproducten 2002: Hoe wordt
(appel)moes gedefinieerd in de warenwet? “vruchtenmoes of moes : het eetbare gedeelte
van de gehele vrucht, zo nodig geschild of ontdaan van pitten, dat tot moes is verwerkt door
zeven of een soortgelijk procédé
Warenwet (link) Warenwetbesluit Verduurzaamde vruchtenproducten 2002: Hoeveel gram
aardbeienpulp moet er minstens gebruikt worden wanneer men over ‘extra jam’ spreekt?
(voor een bereiding van 1000gram) “De hoeveelheid pulp, gebruikt voor de bereiding van
1000 g van de voor consumptiegerede als extra jam of extra confituur aangeduide waar,
bedraagt ten minste: a. 80 g voor passievruchten; b. 230 g voor cashewappelen; c. 250 g
voor gember; d. 350 g voor rode bessen, lijsterbessen, duindoornbessen, zwarte bessen,
rozenbottels en kweeperen; e. 450 g voor andere vruchten.”
Verduurzaamde vruchtproducten: Appelmoes, stroop, jam
Warenwet
Zoetwaren: Suiker, Honing
Fruit
2500 fruit teeltbedrijven in NL
Jaarproductie: 500 miljoen appels, 110 miljoen peren, 40 miljoen aardbeien
Consumptie vers fruit neemt af maar consumptie van verwerkt fruit neemt toe:
Appels (appelmoes/appelstroop), zure kersen en aardbeien worden in NL het meest
verwerkt
Verwerken:
Alle niet eetbare delen worden weggehaald
Dan wassen, sorteren, verpakken, toevoegen suikeroplossing (opgiet), exhausten
(ontluchten), pasteuriseren, koelen en opslaan
Appelmoes
Appels: Kleine / niet geheel gave appels
Rijp
Geen rode schil (bruinkleuring)
Reinigen / wassen
Snijden
Garen in een stoomkanon.
Enzymen onwerkzaam, celwanden kapot, pectine lost op.
Vermalen tot moes in passeermachine, door zeef persen.
Mengen met suiker, citroenzuur, ascorbinezuur (vit C) Afvullen in blik of pot Pasteuriseren
op 85-90ºC Afkoelen, opslaan en naar consument
Houdbaarheid / bederf / smaak Te sterk gekleurde appels te donkere appelmoes
Onrijpe/overrijpe appels te dunne appelmoes Ascorbinezuur (vit C) antioxidant. Voorkomt
bruinkleuring, doordat vit C met zuurstof bindt. Pasteuriseren: enzymen onwerkzaam maken
Vruchtenconserven verpakt in blik of pot: enkele jaren houdbaar
ºBrix
De zoetheid van een product wordt uitgedrukt in ºBrix
Hoe meer suiker er in de oplossing is opgelost, hoe groter de breking van lichtstraling = de
brekingsindex (brix).
Vruchten hebben van nature suiker in zich. Bijv in appelmoes zit van nature zo’n 10% suiker.
Maar… volgens de warenwet moet appelmoes ten minste een waarde van 18 ºBrix hebben.
Dit komt overeen met ongeveer 15% suiker. Er zal dus nog wat suiker toegevoegd moeten
worden.
, Appelstroop
Productieproces:
● Appels (zoet en zuur) en/of suikerbieten
● Schoonspuiten In kleine stukjes snijden
● Koken in aparte kookketels
● Sap en vruchtvlees scheiden (Pakpers met persdoeken +filtreren, centrifugeren )
● Sap wordt ingedampt mbv stoom tot juiste dikte en suikerconcentratie
● Afvullen, verpakken, opgeslagen en naar consument
Rinse appelstroop: bevat 25-30% appels en 70-75% suikerbieten
Houdbaarheid / bederf / smaak
Goede kwaliteit appelstroop hangt af van de kwaliteit van de appels.
Zure appels moeten de overhand hebben.
Suikergehalte van 55-70%, dus onvoldoende water voor micro organismen/schimmels om
op te groeien
Afgesloten verpakking, kamertemperatuur minstens twee jaar houdbaar.
Jam
Vruchten & suiker, Verse of geconserveerde vruchten, Reinigen / wassen, Koken, Water,
suiker, citroenzuur en pectine toevoegen Verhitten (open ketel 100-105ºC, vacuumketel 65-
75ºC) Langzaam tot 80ºC afkoelen/opwarmen, waarbij gelering op gang komt In warme
potten afvullen Pasteuriseren 80-85ºC Afkoelen van potten, waardoor een vacuüm
ontstaat.
Houdbaarheid / bederf / smaak
Ingevroren aardbeien: kleur en aroma blijven beter behouden.
Pasteuriseren: schimmels en gisten doden
Vacuüm: geen zuurstof, ook geen groei van micro organismen
Warenwet (link) Warenwetbesluit Verduurzaamde vruchtenproducten 2002: Hoe wordt jam
gedefinieerd in de warenwet? “het voldoende gegeleerde mengsel van suikers, pulp of
moes van één of meer vruchtensoorten en water, met dien verstande dat jam of confituur
van citrusvruchten verkregen kan zijn uit de hele vrucht, gesneden in repen of schijven”
Warenwet (link) Warenwetbesluit Verduurzaamde vruchtenproducten 2002: Hoe wordt
(appel)moes gedefinieerd in de warenwet? “vruchtenmoes of moes : het eetbare gedeelte
van de gehele vrucht, zo nodig geschild of ontdaan van pitten, dat tot moes is verwerkt door
zeven of een soortgelijk procédé
Warenwet (link) Warenwetbesluit Verduurzaamde vruchtenproducten 2002: Hoeveel gram
aardbeienpulp moet er minstens gebruikt worden wanneer men over ‘extra jam’ spreekt?
(voor een bereiding van 1000gram) “De hoeveelheid pulp, gebruikt voor de bereiding van
1000 g van de voor consumptiegerede als extra jam of extra confituur aangeduide waar,
bedraagt ten minste: a. 80 g voor passievruchten; b. 230 g voor cashewappelen; c. 250 g
voor gember; d. 350 g voor rode bessen, lijsterbessen, duindoornbessen, zwarte bessen,
rozenbottels en kweeperen; e. 450 g voor andere vruchten.”
