Voeding in de Praktijk
1
, Les 1 Vetten & Oliën
- 225 Kcal (ongever 10EN%) vet is genoeg voor de vitamines A, D, E en K
- Omdat in vet veel natuurlijke geur en smaakstoffen opgelost zijn, moet je de
vet randjes laten zitten tijdens het bakken
- Lecithine = emulgator, bijvoorbeeld uit eigeel
- Levertraan= kabbeljauw. Bevat veel vitamine A en D en omega-3 vetzuren
- Verzadigde vetten zijn stabielere vetten dus oxideren minder snel.
- Plantaardige oliën bevatten anti-oxidanten, en die gaan oxidatie tegen.
- Lucht, licht, warmte en de werking van bacteriën zorgen voor oxidatie. Vetten
worden afgebroken tot onaangenaam geurende aldehyde zoals boterzuur
- Reuzel = Het gesmolten vet van varkens. Zacht en smeerbaar en erg wit. Hoog
in vv maar ook 50 EOV dus snel rans
- Extra vierge = koud geperst uit de eerste persing.
- Oliën worden vaak warm geperst want dan heb je de grootste opbrengst. Ook
de restanten die overblijven worden vaak nog een keer geperst.
- Koud geperste oliën bevatten meer smaak en geur maar gaan ook sneller
achteruit omdat het nog enzymen bevat.
- Arachideolie = pindaolie
- Harden = Onder verhitten worden door een katalysator de onverzadigde
bindingen opengebroken en verzadigd
- Roomboter heeft dierlijke vetten als oorsprong en margarine kan ook
plantaardige vetten als oorsprong hebben
Vetzuren
- Triglyceride= glycerol + 3 vetzuren
Verzadigde vetzuren
vb. palmitinezuur C16, stearinezuur C18
Enkelvoudig onverzadigde vetzuren
vb. oliezuur C18:1
Meervoudig onverzadigde vetzuren
vb. linolzuur C18:2, linoleenzuur C18:3
Verschil bij kamertemperatuur
- Vet = vast
- Olie = vloeibaar. Vitamine A en D worden toegevoegd aan margarine, halvarine
en bak- en braadproducten (van nature aanwezig in (room)boter)
- Vitamine E zit van nature in olie.
2
1
, Les 1 Vetten & Oliën
- 225 Kcal (ongever 10EN%) vet is genoeg voor de vitamines A, D, E en K
- Omdat in vet veel natuurlijke geur en smaakstoffen opgelost zijn, moet je de
vet randjes laten zitten tijdens het bakken
- Lecithine = emulgator, bijvoorbeeld uit eigeel
- Levertraan= kabbeljauw. Bevat veel vitamine A en D en omega-3 vetzuren
- Verzadigde vetten zijn stabielere vetten dus oxideren minder snel.
- Plantaardige oliën bevatten anti-oxidanten, en die gaan oxidatie tegen.
- Lucht, licht, warmte en de werking van bacteriën zorgen voor oxidatie. Vetten
worden afgebroken tot onaangenaam geurende aldehyde zoals boterzuur
- Reuzel = Het gesmolten vet van varkens. Zacht en smeerbaar en erg wit. Hoog
in vv maar ook 50 EOV dus snel rans
- Extra vierge = koud geperst uit de eerste persing.
- Oliën worden vaak warm geperst want dan heb je de grootste opbrengst. Ook
de restanten die overblijven worden vaak nog een keer geperst.
- Koud geperste oliën bevatten meer smaak en geur maar gaan ook sneller
achteruit omdat het nog enzymen bevat.
- Arachideolie = pindaolie
- Harden = Onder verhitten worden door een katalysator de onverzadigde
bindingen opengebroken en verzadigd
- Roomboter heeft dierlijke vetten als oorsprong en margarine kan ook
plantaardige vetten als oorsprong hebben
Vetzuren
- Triglyceride= glycerol + 3 vetzuren
Verzadigde vetzuren
vb. palmitinezuur C16, stearinezuur C18
Enkelvoudig onverzadigde vetzuren
vb. oliezuur C18:1
Meervoudig onverzadigde vetzuren
vb. linolzuur C18:2, linoleenzuur C18:3
Verschil bij kamertemperatuur
- Vet = vast
- Olie = vloeibaar. Vitamine A en D worden toegevoegd aan margarine, halvarine
en bak- en braadproducten (van nature aanwezig in (room)boter)
- Vitamine E zit van nature in olie.
2
