Samenvatting Leerdoelen Voeding in de praktijk blok 1.1 en 1.2

Leerdoelen 1.1 voeding in de praktijk

Les 1. Na de lessen kun je:

 hygiëneregels toepassen m.b.t. het bewaren, bereiden en serveren van
maaltijden om voedselveiligheid te waarborgen;
 alle mogelijke conserveermethoden toepassen m.b.t. groenten, fruit en
paddenstoelen om de houdbaarheid ervan te verlengen;
 gevolgen van het toepassen van de bereidingstechnieken en
conserveermethoden op de voedingswaarde, verloop van bederf en
organoleptische eigenschappen van voedingsmiddelen beredeneren;

Bacteriën/ Schimmels
- Bacteriegroei
- Melkzuurbacteriën: suikers worden omgezet in melkzuur
(yoghurt/zuurkool)
- Azijnzuurbacteriën: alcohol wordt omgezet in azijnzuur
- Eiwitsplitsende bacteriën: eiwit wordt ontleed, ontstaan van gassen
en product wordt slijmerig
- Schimmelgroei
- Op vochtig milieu, aeroob

Micro organismen
Micro organismen kunnen groeien als aan bepaalde voorwaarden is
voldaan:
- Voedingsstoffen aanwezig  Bijv.: glucose, stikstof uit aminozuren,
water
- Wateractiviteit (Aw)  hoeveel water er beschikbaar is voor MO.
Getal ligt tussen 0 – 1. Bij een wateractiviteit lager dan 0,6 groeien
geen bacteriën.
- Zuurgraad  De meeste MO groeien minder snel in zure of
alkalisch omgeving.
- Temperatuur  Binnen een temperatuur van 10 tot 80 graden
kunnen MO groeien. - Zuurstof  Aerobe bacteriën kunnen niet groeien
in afwezigheid van zuurstof, anaerobe bacteriën groeien niet in
aanwezigheid van zuurstof.
- Groeisnelheid  Afhankelijk van de omstandigheden verdubbelen
sommige MO zich in 20 min, terwijl andere MO er 24 uur over doen
Micro-organismen groeien het snelst in voeding die veel eiwit en koolhydraat
bevat

Conserveermethoden
Verschillende conserveermethoden, zoals:
- Suiker - Alcohol
- Zuur - Zout

Onjuist/juist feiten
- Witte druiven = alleen witte wijn. Rode druiven = rode en witte wijn.
- Umami, zoet, zuur, zout en bitter zijn de vijf basissmaken




1

,- Door de poreuze eierschaal verdampt water. Hoe ouder het ei, hoe groter
de luchtkamer is
- Maïzena wordt van maïs gemaakt
- Hoe langer je kauwt, des te eerder je hersenen een “voldaan seintje”
ontvangen.
- Wanneer pasta ‘al dente’ is gekookt, is hij nét gaar
- Witlof is wit, omdat het in het donker groeit
- Zout is hygroscopisch (neemt vocht op)
- Mineraalwater moet aan meer eisen voldoen dan bronwater volgens de
wet.




- Suiker bindt vocht, onttrekt water aan micro-organismen en wordt stroperig
- Zuur remt groei micro-organismen en beïnvloed wateractiviteit
- Alcohol onttrekt water, werkt remmend op micro-organismen
- Zout bindt vocht, onttrekt water aan micro-organismen.




2

, Les 2
 gevolgen van het toepassen van de bereidingstechnieken en
conserveermethoden op de voedingswaarde, verloop van bederf en
organoleptische eigenschappen van voedingsmiddelen beredeneren;
 bereidingstechnieken toepassen a.d.h.v. sensorische eigenschappen van
voedingsmiddelen en rekening houdend met mogelijk aanwezige
schadelijke stoffen;
 berekenen welke hoeveelheden van een voedingsmiddel nodig zijn om na
bereiding tot de ADH van het voedingsmiddel te komen;

Temperatuurbehandelingen/processen
- Blancheren = het (vooraf)garen van groenten met optimaal behoud van
smaak, structuur en kleur.
1. Breng het water aan de kook en schep vervolgens de groente in de pan
2. Zorg ervoor dat het water aan de kook blijft, geen deksel op de pan
3. Blancheer enkele seconde tot enkele minuten
4. Spel de groenten af met koud stromend water. Zo stopt het kookproces
direct.
Vb: spinazie, broccoli, sperziebonen. Celwanden gaan niet kapot dus je kunt
invriezen daarna.
- Koken = Het gaar maken in heet water  bacteriën vernietigd en celwanden
kapot
Vb: aardappelen, rijst, ei, bloemkool
- Pasteuriseren = Proces dat schadelijke bacteriën vernietigt door het voedsel
kort te verhitten
1. Verwarmen tot ± 60 graden
2. Product wordt door en door warm en heeft kort nodig om de
kerntemperatuur te bereiken
Vb: melk, halvarine, wijn, bier, eieren, tomatensap, appelmoes (vooral
eiwitten)
- Steriliseren = het opzettelijk doden van micro-organismen, zoals bacteriën,
virussen en schimmels
 steriliseren van voedsel gebeurt door sterke verhitting (150 graden).
Houdbaarheid verlengd.
Vb: Groenten
- Drogen = Door alle water uit voedingsmiddelen te onttrekken, ontstaat een
omgeving waarin micro-organismen niet kunnen leven en zal het voedingsmiddel
niet bederven. Ook werken enzymen die in de voedingsmiddelen aanwezig zijn,
niet meer in een droge omgeving. Nadeel: stoffen verloren
Vb: Kruiden, vijgen, paddenstoelen
- Fermenteren = Proces waarbij bacteriën, schimmels en gisten gebruikt
worden om een voedingsmiddel te maken.
Vb: Yoghurt, bier, brood
- Pocheren = het garen van een ingrediënt in een vloeistof die net niet
kookt (92 graden)

Seizoensgroenten
 Er zijn 4 seizoenen: zomer, winter, herfst en lente. De Groenten
fruitkalender van Milieucentraal geeft met een klasse aan wat de
milieubelasting is van de teelt, transport en verpakking van groente en
fruit. Groente en fruit in klasse A en B zijn milieuvriendelijk.



3