Samenvatting
Voedingsmiddelenchemie
Water
Latente
smeltwarmte:
benodigde
energie
om
1
gram
ijs
naar
water
om
te
zetten
(334
J/g)
-‐ Onder
constante
temperatuur
en
druk
-‐ Soortelijke
warmte
water
=
1
cal/goc
of
4,18
J/goc
Latente
verdampingswarmte:
benodigde
energie
om
1
gram
water
naar
damp
om
te
zetten
(2257
J/g)
Dampdruk:
kookpunt
van
het
water
is
afhankelijk
van
de
druk
-‐ 1
mol
suiker
kan
het
kookpunt
van
water
0,52
oc
laten
stijgen
-‐ 1
mol
zout
kan
het
kookpunt
van
water
1,04
oc
laten
stijgen
-‐ Zout
heeft
een
dubbel
effect
door
de
ionisatie
(bestaat
uit
1
mol
natriumionen
en
1
mol
chloride-‐ionen)
-‐ Verlaging
van
het
kookpunt
gaat
op
soortgelijke
wijze
Water
als
dispensatiemiddel:
Deeltjes
in
oplossing
<
colloïdaal
<
suspensie
(molecuulgrootte)
Oplossing:
mengsel
van
een
oplosbare
stof
in
een
oplosmiddel
Dispersie:
heterogeen
mengsel
waarbij
een
fase
fijn
verdeeld
is
in
de
andere
fase
Suspensie:
vloeistof
waarin
een
fijnverdeelde
niet-‐oplosbare
vaste
stof
zweeft
Continue
fase:
stof
waarvan
het
meeste
aanwezig
is
Discontinue
fase:
stof
waarvan
het
minste
aanwezig
is
Vloeibaar
+
vast
=
suspensie
Vloeibaar
+
vloeibaar
=
emulsie
Vloeibaar
+
gas
=
schuim
Vrij
water
Los
gebonden
water
Vast
gebonden
Zeer
vast
water
gebonden
water
Eigenschappen
Makkelijk
uit
Opgesloten
binnen
Aanwezig
is
Watermantel
product
te
weefselmembranen
microcappilairen
verwijderen
Water-‐ Volledig
Iets
afgenomen
Behoorlijk
Sterk
afgenomen
activiteit
afgenomen
Oplossen
Ja
Iets
verlaagd
Nee
Nee
vermogen
Bewegings-‐ Ja
(kan
Ja
Afgenomen
Nee
vrijheid
bevriezen)
Wateractiviteit
(aw)
-‐ Mate
waarin
vrij
water
beschikbaar
is
-‐ 0,03
<
aw
<
1
-‐ Hoe
hoger
aw,
hoe
beter
micro-‐organismen
groeien
à
gevolg
voor
houdbaarheid
, Relatieve
vochtigheid
(RV):
-‐ Hoeveel
waterdamp
zich
in
de
lucht
bevindt
ten
opzicht
van
de
maximale
hoeveelheid
waterdamp
-‐ Hangt
af
van
de
temperatuur
en
de
druk
-‐ Bepaalt
of
voedingsmiddel
water
afstaat
aan
of
opneemt
uit
omringende
lucht
Evenwichts-‐relatieve
luchtvochtigheid:
geeft
de
relatieve
vochtigheid
aan
van
de
lucht
waarmee
de
oplossing
of
het
voedingsmiddel
in
evenwicht
is
Afhankelijk
van:
-‐ Aard
voedingsmiddel
-‐ Opgeloste
verbindingen
in
de
waterfase
-‐ Watergehalte
-‐ Temperatuur
aw
=
ERV
/
100
Vocht
afstaan:
uitdrogen
Vocht
opnemen:
schimmelen
aw
is
afhankelijk
van:
-‐ Vochtgehalte
-‐ Aanwezigheid
van
stoffen
met
een
sterk
binden
vermogen
-‐ Concentratie
van
de
opgeloste
stoffen
-‐ Bewaar-‐tempartuur
-‐ Bewaar-‐omstandigheden
-‐ Barrière
eigenschappen
van
de
verpakking
aw
=
Ps
/
Pw
-‐ Ps
=
dampdruk
van
water
in
een
oplossing
-‐ Pw
=
dampdruk
van
zuiver
water
-‐ Belangrijke
maat
voor
houdbaarheid
voedingsmiddelen
Meting
van
de
wateractiviteit:
ruimte
hoeveelheid
van
een
voedingsmiddel
in
een
gesloten
vat
doen
en
in
evenwicht
laten
komen
met
de
lucht
in
het
vat,
vervolgens
de
relatieve
vochtigheid
van
die
lucht
meten
Waterdamp
sorptie-‐isotherm:
verband
tussen
de
wateractiviteit
en
het
vochtgehalte
van
een
voedingsmiddel
(bij
een
temperatuur)
-‐ Onomkeerbare
veranderingen
Hysterese:
dehydratie
en
rehydratie
volgen
niet
dezelfde
sorptie-‐isotherm
Vetten
en
oliën
Vetten
en
oliën
=
lipiden
Glycerol
+
3
verzuren
à
esterverbinding
+
water
-‐ Glycerol
=
1,2,3-‐propaantriol
-‐ Hydrofoob
karakter:
niet
polaire
C-‐H
binding
in
vetzuren
Voedingsmiddelenchemie
Water
Latente
smeltwarmte:
benodigde
energie
om
1
gram
ijs
naar
water
om
te
zetten
(334
J/g)
-‐ Onder
constante
temperatuur
en
druk
-‐ Soortelijke
warmte
water
=
1
cal/goc
of
4,18
J/goc
Latente
verdampingswarmte:
benodigde
energie
om
1
gram
water
naar
damp
om
te
zetten
(2257
J/g)
Dampdruk:
kookpunt
van
het
water
is
afhankelijk
van
de
druk
-‐ 1
mol
suiker
kan
het
kookpunt
van
water
0,52
oc
laten
stijgen
-‐ 1
mol
zout
kan
het
kookpunt
van
water
1,04
oc
laten
stijgen
-‐ Zout
heeft
een
dubbel
effect
door
de
ionisatie
(bestaat
uit
1
mol
natriumionen
en
1
mol
chloride-‐ionen)
-‐ Verlaging
van
het
kookpunt
gaat
op
soortgelijke
wijze
Water
als
dispensatiemiddel:
Deeltjes
in
oplossing
<
colloïdaal
<
suspensie
(molecuulgrootte)
Oplossing:
mengsel
van
een
oplosbare
stof
in
een
oplosmiddel
Dispersie:
heterogeen
mengsel
waarbij
een
fase
fijn
verdeeld
is
in
de
andere
fase
Suspensie:
vloeistof
waarin
een
fijnverdeelde
niet-‐oplosbare
vaste
stof
zweeft
Continue
fase:
stof
waarvan
het
meeste
aanwezig
is
Discontinue
fase:
stof
waarvan
het
minste
aanwezig
is
Vloeibaar
+
vast
=
suspensie
Vloeibaar
+
vloeibaar
=
emulsie
Vloeibaar
+
gas
=
schuim
Vrij
water
Los
gebonden
water
Vast
gebonden
Zeer
vast
water
gebonden
water
Eigenschappen
Makkelijk
uit
Opgesloten
binnen
Aanwezig
is
Watermantel
product
te
weefselmembranen
microcappilairen
verwijderen
Water-‐ Volledig
Iets
afgenomen
Behoorlijk
Sterk
afgenomen
activiteit
afgenomen
Oplossen
Ja
Iets
verlaagd
Nee
Nee
vermogen
Bewegings-‐ Ja
(kan
Ja
Afgenomen
Nee
vrijheid
bevriezen)
Wateractiviteit
(aw)
-‐ Mate
waarin
vrij
water
beschikbaar
is
-‐ 0,03
<
aw
<
1
-‐ Hoe
hoger
aw,
hoe
beter
micro-‐organismen
groeien
à
gevolg
voor
houdbaarheid
, Relatieve
vochtigheid
(RV):
-‐ Hoeveel
waterdamp
zich
in
de
lucht
bevindt
ten
opzicht
van
de
maximale
hoeveelheid
waterdamp
-‐ Hangt
af
van
de
temperatuur
en
de
druk
-‐ Bepaalt
of
voedingsmiddel
water
afstaat
aan
of
opneemt
uit
omringende
lucht
Evenwichts-‐relatieve
luchtvochtigheid:
geeft
de
relatieve
vochtigheid
aan
van
de
lucht
waarmee
de
oplossing
of
het
voedingsmiddel
in
evenwicht
is
Afhankelijk
van:
-‐ Aard
voedingsmiddel
-‐ Opgeloste
verbindingen
in
de
waterfase
-‐ Watergehalte
-‐ Temperatuur
aw
=
ERV
/
100
Vocht
afstaan:
uitdrogen
Vocht
opnemen:
schimmelen
aw
is
afhankelijk
van:
-‐ Vochtgehalte
-‐ Aanwezigheid
van
stoffen
met
een
sterk
binden
vermogen
-‐ Concentratie
van
de
opgeloste
stoffen
-‐ Bewaar-‐tempartuur
-‐ Bewaar-‐omstandigheden
-‐ Barrière
eigenschappen
van
de
verpakking
aw
=
Ps
/
Pw
-‐ Ps
=
dampdruk
van
water
in
een
oplossing
-‐ Pw
=
dampdruk
van
zuiver
water
-‐ Belangrijke
maat
voor
houdbaarheid
voedingsmiddelen
Meting
van
de
wateractiviteit:
ruimte
hoeveelheid
van
een
voedingsmiddel
in
een
gesloten
vat
doen
en
in
evenwicht
laten
komen
met
de
lucht
in
het
vat,
vervolgens
de
relatieve
vochtigheid
van
die
lucht
meten
Waterdamp
sorptie-‐isotherm:
verband
tussen
de
wateractiviteit
en
het
vochtgehalte
van
een
voedingsmiddel
(bij
een
temperatuur)
-‐ Onomkeerbare
veranderingen
Hysterese:
dehydratie
en
rehydratie
volgen
niet
dezelfde
sorptie-‐isotherm
Vetten
en
oliën
Vetten
en
oliën
=
lipiden
Glycerol
+
3
verzuren
à
esterverbinding
+
water
-‐ Glycerol
=
1,2,3-‐propaantriol
-‐ Hydrofoob
karakter:
niet
polaire
C-‐H
binding
in
vetzuren
