Samenvatting Gastcollege en Smakelijke reacties in de keuken

Samenvatting
Voedingsmiddelenchemie
Gastcollege

Meat
–
Loes
Wijnoltz



5
‘key
food’
elementen:

-­‐ Water

-­‐ Koolhydraten

-­‐ Lipiden

-­‐ Eiwitten

-­‐ Micronutriënten



Licht
heeft
invloed
in
supermarkt
op
de
houdbaarheid
van
producten:

-­‐ Light
level:
sterkte
van
het
licht
(grootste
invloed)

-­‐ Light
spectrum:
het
deel
in
het
licht
spectrum
dat
wordt
gebruikt



Eiwitten:

-­‐ Polymeren
van
aminozuren

-­‐ Tijdens
koken
denatureren
eiwitten,
waarbij
ze
hun
secundaire
en
tertiaire

structuur
verliezen

-­‐ Een
eiwit
bevat
een
kern,
de
heem-­‐groep,
die
de
kleur
van
het
gehele
complex

bepaald

-­‐ Vlees:
kleur
door
myoglobine




Kleur
van
vers
vlees:

-­‐ De
verandering
van
de
kleur
van
vlees
wordt
voornamelijk
veroorzaakt
door

ijzer

-­‐ Door
het
aminozuur
histidine
kan
ijzer(II)
worden
omgezet
in
ijzer(III)



Veel
zuurstof
aanwezig:


rood
vlees

Minder
zuurstof
aanwezig:

paars
vlees

Een
tijd
geen
zuurstof
aanwezig:
bruin
vlees

à
Zuurstof
(O2)
wordt
gedeeld



Tijdens
roken
van
vlees
worden
nitrietoxides
gevormd,
deze
reageren
met
heem


myoglobine
(Fe2+)
+
NO2-­‐

à

myoglobine
(Fe3+)
+
NO




rood











à

bruin



Koken
met
eiwitten:

-­‐ Opgeloste
eiwitten:
kleurloze
of
transparante
oplossing

-­‐ Tijdens
koken
en
denatureren:
fasescheiding
(ei
wordt
wit)



Kleur
van
gekookt
vlees:

-­‐ Fe(II)

(rood)
+
gedenatureerd
eiwit

à
Fe(II)

(roze)

-­‐ Fe(III)
(bruin)
+
gedenatureerd
eiwit

à
Fe(III)

(licht
bruin)

-­‐ Andere
condities,
chemische
omgevingen
en
thermische
omstandigheden
kunnen

zelfs
leiden
tot
ontleding
van
de
porfyrinering
à
kleur
kan
veranderen
naar

groen,
oranje
en
zelfs
kleurloos










, Spieren:


-­‐ Voorkeur
als
vlees:
skeletspier
(spier
die
vastzit
aan
bot)

-­‐ Dikke
filament
eiwitten:
myosine

-­‐ Dunne
filament
eiwitten:
actine

-­‐ Spiervezels
zitten
samen
in
bundels,
welke
zijn
omringt
door
bindweefsel
(25%

van
de
totale
spierweefsels)

-­‐ Hoofdbestanddelen
zijn
elastine
en
collageen

-­‐ Tijdens
het
koken
wordt
collageen
gehydrolyseerd
(gemak
waarmee
hangt
af
van

de
locatie
van
het
weefsel
en
de
leeftijd)
waardoor
het
gelatine
wordt



Rode
spiervezels:
langdurig
energie
geven

(veel
myoglobine)

Witte
spiervezels:
kort
veel
energie
geven

(weinig
myoglobine)



Vetweefsel:

-­‐ Is
een
deel
van
het
bindweefsel

-­‐ Functie:
energieopslag
en
mechanische
bescherming

-­‐ Vet
is
aanwezig
als
triglyceriden
of
vetzuren

-­‐ In
maag:
triglyceriden
à
vrije
vetzuren
+
glycerol

-­‐ In
vetweefsel
gebeurt
omgekeerde



-­‐ 70-­‐75%
van
vlees
bestaat
uit
water

-­‐ Bot
bestaat
uit
anorganisch
en
organisch
materiaal



Slachten:

3
kwaliteiten
van
vlees:

-­‐ PSE:
pale,
soft
and
exudative

-­‐ RNF:
reddisch,
firm
and
non-­‐edudative

-­‐ DFD:
dark,
firm
and
dry



3
stadia:

-­‐ Leegbloeden

-­‐ Spierverstijving

-­‐ Autolyse
en
eiwitafbraak




In
leven:

glycogeen
+
O2
à
CO2
+
H2O
+
ATP

Dood:


glycogeen



à
melkzuur

-­‐ Glycogeen
is
brandstof
voor
spieren

-­‐ Als
er
geen
zuurstof
aanwezig
is,
wordt
er
melkzuur
gevormd



Spierverstijftetoestand:

-­‐ Als
ATP
opgebruikt
is

-­‐ DFD:
weinig
glycogeen

-­‐ PSE:
geen
ATP

-­‐ Door
de
vorming
van
melkzuur
zal
de
pH
zakken
à
heeft
invloed
op
het
vlees

-­‐ Als
pH
<
5,6
à
autolyse
en
eiwitafbraak
start
à
enzymen
raken
hun

eiwitstructuur
kwijt
à
eiwitten
worden
opgesplitst
in
aminozuren