Conserveren samenvatting

Conserveren
Inhoudsopgave
1. Conserveren horden................................................................................................................................... 1
1.1 Woordenboek.................................................................................................................................................1
1.2 Conserveren....................................................................................................................................................2
1.3 Verpakking......................................................................................................................................................2
1.4 Vormen van bederf.........................................................................................................................................2
1.5 Conserveringstechnieken................................................................................................................................3
1.5.1 Fysische horden.......................................................................................................................................4
1.5.2 Fysische- chemische horden....................................................................................................................4
1.5.3 Horden afgeleid van micro-organismen..................................................................................................5

1. pH en conseveermiddelen.......................................................................................................................... 5
2.1 Voordelen conservering door pH-verlaging....................................................................................................5
2.2 Nadelen conservering door pH-verlaging.......................................................................................................5
2.3 Het effect van pH op voedselbestanddelen....................................................................................................6
2.4 Sterk- zwakker zuur in oplossing....................................................................................................................7
2.5 Relatie pH en microbiologische groei...........................................................................................................10
2.6 Effect van lage pH op overleving van micro-organismen.............................................................................10
2.7 Conserveermiddelen.....................................................................................................................................11
2.8 Chemische additieven...................................................................................................................................12
2.9 Conserverende werking zuren......................................................................................................................12
2.10 Factoren die de keuze voor een conserveermiddel beïnvloeden:...............................................................13
2.11 Microbiologische effecten zijn afhankelijk van:..........................................................................................14

3. Verpakkingsmethoden............................................................................................................................. 16
3.1 Kwaliteitsverlies............................................................................................................................................16
3.2 Voor- en nadelen vacuüm- en gas verpakken..............................................................................................18

4. Wateractiviteit......................................................................................................................................... 22

5. Diepvriezen.............................................................................................................................................. 28

6. Milde conservering................................................................................................................................... 34

7. Hitte conservering.................................................................................................................................... 37

8. Milde conservering................................................................................................................................... 41

, 1. Conserveren horden
Bron van vervuiling voedingsmiddelen:
Niet alleen micro-
organismen maar ook
bijvoorbeeld
verontreinings-
middelen en
bestrijdingsmiddelen.
Water en vervuilings-
eenheden in lucht.




Conserveringsmogelijkheden




1.1 Woordenboek
Wat is conserveren?
-Voor bederf bewaren/ verduurzamen
- Vergroten van de veiligheid van het product
- Producten een langere houdbaarheid geven, dus bederf uitstellen
- Voorkomen dat de kwaliteit van het voedingsmiddel achteruitgaat
-
Wat is dan bederf?
- Het door schimmels, bacteriën, enzymen, vocht... enz, aangetast raken van
organische stoffen
- Het ontaarden, slechter worden, verslechtering



1

,Bederfelijk?
- vatbaar voor bederf, spoedig bedervend

Bederfwerend?
- het bederf tegenhoudend

1.2 Conserveren
Wat wil de consument:
- Milde conservering
- Verse producten
- Goede houdbaarheid
- Portie verpakking

Wat wil de winkel keten
- Logistiek liefst 7 dagen of langer
o
- Maaltijdsalade 7 dagen bij 4 C

Belangrijkste op dit moment is in de voedingsmiddelenindustrie de milde
conservering

1.3 Verpakking
THT ten minste houdbaar tot
• Niet snel bederven, verlies aan kwaliteit, smaak, geur, kleur..
• Verschil ongekoeld/gekoeld
Gekoeld: vleeswaren, zachte kaas, yoghurt (sen:
ruiken/proeven)
TGT ten minste te gebruiken tot
 Laatste dag dat je het nog veilig kunt gebruiken/risico
ziekteverwekkers (sens-niet)
bv gesneden AGF, vlees, vis etc.
 Bewaarinstructie op verp
 Mogen niet verkocht worden na TGT
Zonder datum:
• Verse AGF niet gesneden of geschild
• Dagvers brood en banket
• Wijn en dranken alc >10 % v/v
• Azijn, zout, suiker/snoep, kauwgom

1.4 Vormen van bederf

- Microbiologisch
 Zichtbare schimmel of gistgroei (troebeling heldere vloeistoffen)
 Zuurvorming (suikerafbraak)
 Rotting (eiwitafbraak)
 Gasvorming door gisten en sommige bacteriën
 Ongewenste aroma’s
 Aanwezigheid pathogenen (geen bederf, maar veiligheid)

- Fysisch/ mechanisch
 Vochtopname (zacht worden, klontvorming)
 Vochtverlies (uitdrogen)


2

,  Structuurveranderingen
 Viscositeit
 Her kristallisatie
 Schuimstabiliteit
 Synerese
 Ontmenging
- Chemisch
 Oxidatiereacties
 Vitamineverlies
 Kleurverlies (caroteen)
 Vetoxidatie (radicaal mechanisme) (licht, O2, Temperatuur,
pro-oxidant)
 (Ongewenste) maillard reacties
 (Ongewenste) karamelisatie reactie
 Hydrolyse (verzeping van pectine)
- Enzymatisch
 Rijping van het product (groente en fruit)
 Bruinkleuring (appels) of grauw en blauw (aardappels)
 Verlies aan stevigheid (pectine splitsende en zetmeelsplitsende
enzymen)

1.5 Conserveringstechnieken

- Microbiologisch
 Verwijderen van ongewenste micro-organismen
 Vertragen van de groei van micro-organismen (THT datum)
 Stoppen van de groei van micro-organismen
 Afdoden van micro-organismen
- Overig
 Breuk voorkomen (handling, verpakking)
 Inactiveren of vertragen van de werking van enzymen
 Stilleggen of vertragen van fysische of chemische bederfreacties

Hordentechnologie
- Bederf of kwaliteitsverlies voorkomen door een combinatie van factoren




Hoe maak ik producten langer houdbaar
- Door een of meerder horden op te werpen zodat een bepaalde oorzaak van
bederf niet meer optreedt of slechts in beperkte mate optreedt (milde
conservering door meerdere levens/ reacties voorwaarde ongunstig maken)
- Dit noemt men hordentechnologie

Hordentechnologie
- Vertragen/ stoppen van de groei of het afdoden/ overleven onmogelijk
maken van micro-organismen
- Vertragen of inactiveren van de werking van enzymen


3