Apuntes química de los alimentos (QUIM1)

química de los
alimentos




1r semestre
Ciencias culinarias y gastronómicas

,índice
Sistema de evaluación ……………………………………………..………………………… pág. 1
Fechas examen ………………………………………………………………………………….. pág. 1
Bibliografía recomendada ………………………………………………………………….. pág. 1
Temario
Tema 1 …………………………………………………………………………………. pág. 2
Tema 2 …………………………………………………………………………………. pág. 6
Tema 3 …………………………………………………………………………………. pág. 13
Tema 4 …………………………………………………………………………………. pág. 32
Tema 5 …………………………………………………………………………………. pág. 37
Tema 6 …………………………………………………………………………………. pág. 56
Tema 7 …………………………………………………………………………………. pág. 75
Tema 8 …………………………………………………………………………………. pág. 94
Prácticas o talleres
Talleres 1 y 2 (29/09) …………………………………………………………..….. pág. 100
Práctica 1 (11/10) ……………………………………………………………………. pág. 113
Práctica 2 (18/10) ……………………………………………………………………. pág. 117
Práctica 3 (20/12) ……………………………………………………………………. pág. 120
Infografías ………………………………………………………………………………………….. pág. 125

,sistema de evaluación
objeto para evaluar porcentaje
actividad taller 10%
infografía 20%
examen parcial 30%
examen final 40%



fechas de examen
✓ examen parcial: 22 dic 2021
✓ examen final: 12 ene 2022


bibliografía recomendada
• Koppmann M. (2011). Manual de gastronomía molecular, el encuentro
entre la ciencia y la cocina. Siglo XXI editores, Buenos Aires.
• This H. (1996). Los secretos de los pucheros. Acribia. Zaragoza.
• This H. (2005). Cacerolas y tubos de ensayo. Acribia. Zaragoza
• Badui Dergal, Salvador (2012). Química de los alimentos. 5°ed. Pearson,
México.
• Fennema O.R. (2010). Química de los alimentos. 3° ed. Acribia. Zaragoza.
• Belitz H.D., Grosch W., Schieberle P. (2011). Química de los alimentos.
Acribia. Zaragoza.
• Lister T. (2005). Kitchen chemistry. Royal Society of Chemistry. London.




1

, temario
i. Introducción
a. La química, la cocina y la gastronomía
Grec: gaster = estómac; nomia = llei
Jean-Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826): “el coneixement raonat de tot allò
que es refereix a l’alimentació de les persones” - conservació de les persones
utilitzant els millors aliments - la gastronomia està relacionada amb diferents
ciències: Història natural, Física, Química dels Aliments, la Cuina i l’Art Culinari i
Comerç (Economia) - Gust i plaer; Grau d’apetència; propietats dels aliments i
les combinacions, ...
PHYSIOLOGIE DU GOÛT 1825 (traducció 2014. “Fisiología del Gusto”.
Books4pocket Ediciones Obelisco) Meditació III. De la Gastronomia Tècniques i
arts culinàries per preparar bons aliments Estudi de les relacions entre la cultura
i els aliments

• Claude Lévi-Strauss “los alimentos son buenos para pensar”
• Mary Douglas “la alimentación y la cocina contribuyen al proceso de
construcción cultural de los pueblos”
• Claude Fischler “que incorpore abiertamente las prácticas culinarias y la
noción de gusto al objeto del estudio de esta disciplina.
• En el lenguaje antropológico una cocina no es sólo un conjunto de ingredientes
o platos, sino una combinación de elementos -productos, condimentación,
técnicas, reglas, usos, prácticas, simbolismo, valores sociales- que son
compartidos por un pueblo y que contribuyen a construir su identidad cultural.

PATRIMONI GASTRONÒMIC: catàleg de Bens Culturals Immaterials de la
Humanitat (UNESCO)

GASTRONOMIA I “ESCOLES DE CUINA”
• Gastronomía (en el ámbito profesional de la restauración y la hostelería) ha
adquirido un significado mucho más objetivo que el que históricamente le ha
correspondido… “la producción de los alimentos y los medios mediante los
cuales se lleva a cabo, su economía productiva, su tratamiento, su
almacenamiento, transporte y procesado; su preparación y cocción; las comidas
y sus diferentes tipos, la química de los alimentos, la nutrición, y los efectos
fisiológicos de los alimentos; las elecciones alimentarias, las costumbres y las
tradiciones…”



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