Microbiologie
Les 1 doel:
- Benoemen welk type micro-organismen relevant zijn
- Aangeven op welke manieren microbiologie een rol speelt bij de productie van
levensmiddelen
- Maatregelen benoemen die getroffen kunnen worden om microbiologische besmetting te
voorkomen
Soorten micro-organismen
- Bacteriën
- Gisten
- Schimmels
Soorten Parasieten:
1. Protozoën
2. Wormen
- (Virussen)
- (Prionen)
Een micro-organisme = een levend organisme dat te klein is om met het oog te zien.
Virus = geen levend organisme (afhankelijk van gastheer) = genetisch materiaal in
omhulsel
Wormen en protozoa (stadia) zijn met blote oog waarneembaar
Protozoa zijn unicellulaire eukaryote organismen. Net als bacterien 1-cellig, maar de
cel lijkt meer op die van dieren en planten. Voorbeelden van ziektebeelden: malaria,
toxoplasmose, giardia, African “sleeping sickness,” and Chagas disease are caused
by protozoa.
De protozoën worden in vier groepen verdeeld naar de manier waarop ze zich
voortbewegen:
Flagellata of zweepdiertjes. Deze bezitten zweepdraden waarmee ze kunnen
voortbewegen en voeden.
Ciliophora of trilhaardiertjes. Deze hebben kleine trilhaartjes over de gehele cel. Met
deze trilhaartjes kunnen ze voortbewegen en zich voeden. Voorbeeld:
pantoffeldiertjes.
Amoebozoa ook sarcodina eencelligen, Rhizopoda of amoebocyten. Deze hebben
geen vaste vorm en hebben schijnvoetjes. Met deze schijnvoetjes kunnen ze
voortbewegen en zich voeden.
Voorbeeld: amoeben.
Apicomplexa of sporediertjes. Dit zijn ingewikkelde eencellige eukaryoten die vooral
als parasieten leven.
Voorbeeld: Plasmodium, de veroorzaker van de malaria.
Wormen in voedsel en de mens
, 1. Platworm (lintworm)kan soms wel 5 meter lang worden
2. Rondworm (haringworm)
Belang van microbiologie bij productie van levensmiddelen, doel -> Aangeven op welke
manieren microbiologie een rol speelt bij de productie van levensmiddelen
Vijand (ongewenste micro-organismen):
Micro-organismen in levensmiddelen kunnen mensen ziek maken
Micro-organismen kunnen levensmiddelen bederven
Vriend (gewenste micro-organismen):
Micro-organismen kunnen juist worden gebruikt om specifieke levensmiddelen te
produceren (vanwege transformerende eigenschappen)
Ziekteverwekkers:
1. Veroorzakers van voedselvergiftiging:
men wordt ziek van een door het m.o. geproduceerde toxine (gifstof)
2. Veroorzakers van voedselinfectie:
men wordt ziek door de inname van micro organismen aanwezig in het voedsel
Mogelijke consequenties van ‘microbiologische incidenten’
1. Consument -> veroorzaker van ziekte
milde ziekteverschijnselen tot dodelijk!
2. Voedingsmiddelenindustrie
directe en indirecte financiële schade
3. Leveranciers -> toeleveringsproblemen
besmettelijke veeziektes als MKZ en/of vogelpest
4. Voedselverspilling
Fermentatie heeft effect op (Fermentatie is een proces waarbij bacteriën, schimmels en gisten gebruikt worden om een
voedingsmiddel te maken. Voorbeelden van zulke producten zijn yoghurt, bier en zuurkool)
Smaak, Aroma , Houdbaarheid, Textuur , Voedingswaarde
Methode
Met ‘natuurlijke’ microorganismen - - gisten op druiven (wijn)
Door toevoegen van startercultures
- melkzuurbacteriën voor yoghurt
, Maatregelen om microbiologische besmetting te voorkomen
1. Door wijziging van productsamenstelling, productbereiding of de
verpakkingswijze
2. Via ontwerp en/of aanpassing van apparatuur in bedrijven
3. Door het creëren van steriele/hygiënische werkomstandigheden
4. Opstellen en/of uitvoeren van kwaliteitzorgsystemen (HACCP)
Maatregelen om besmetting te voorkomen
- Door wijziging van productsamenstelling, productbereiding of de verpakkingswijze
Remmende intrinsieke factoren
- productsamenstelling, conserveringsmiddelen
Remmende extrinsieke factoren
- Verhitting
- Hoge druk pasteurisatie
- Vacuumeren, MODA
- Via ontwerp en/of aanpassing van apparatuur in bedrijven, bijv.
Afdichtingen
Filters en pompen
Geen dode leidingstukken
EHEDG (European Hygienic Engineering and Design Group)
EHEDG geeft advies m.b.t. hygienisch ontwerp van machines in de voedingsmiddelenindustrie
- Door het creëren van steriele/ hygiënische werkomstandigheden via:
- een goede lay out (zoonering)
- een food grade inrichting van de
bedrijfsruimten (gladde wanden enz.)
- high care areas of ‘clean rooms’
- Opstellen en/of uitvoering van kwaliteitzorgsystemen (HACCP*)
Hoofddoel: continue productie van veilig voedsel onder alle omstandigheden
Nadruk: het kunnen beheersen van alle (risico-) factoren
*HACCP: Hazard Analysis Critical Control Point
Les 1 doel:
- Benoemen welk type micro-organismen relevant zijn
- Aangeven op welke manieren microbiologie een rol speelt bij de productie van
levensmiddelen
- Maatregelen benoemen die getroffen kunnen worden om microbiologische besmetting te
voorkomen
Soorten micro-organismen
- Bacteriën
- Gisten
- Schimmels
Soorten Parasieten:
1. Protozoën
2. Wormen
- (Virussen)
- (Prionen)
Een micro-organisme = een levend organisme dat te klein is om met het oog te zien.
Virus = geen levend organisme (afhankelijk van gastheer) = genetisch materiaal in
omhulsel
Wormen en protozoa (stadia) zijn met blote oog waarneembaar
Protozoa zijn unicellulaire eukaryote organismen. Net als bacterien 1-cellig, maar de
cel lijkt meer op die van dieren en planten. Voorbeelden van ziektebeelden: malaria,
toxoplasmose, giardia, African “sleeping sickness,” and Chagas disease are caused
by protozoa.
De protozoën worden in vier groepen verdeeld naar de manier waarop ze zich
voortbewegen:
Flagellata of zweepdiertjes. Deze bezitten zweepdraden waarmee ze kunnen
voortbewegen en voeden.
Ciliophora of trilhaardiertjes. Deze hebben kleine trilhaartjes over de gehele cel. Met
deze trilhaartjes kunnen ze voortbewegen en zich voeden. Voorbeeld:
pantoffeldiertjes.
Amoebozoa ook sarcodina eencelligen, Rhizopoda of amoebocyten. Deze hebben
geen vaste vorm en hebben schijnvoetjes. Met deze schijnvoetjes kunnen ze
voortbewegen en zich voeden.
Voorbeeld: amoeben.
Apicomplexa of sporediertjes. Dit zijn ingewikkelde eencellige eukaryoten die vooral
als parasieten leven.
Voorbeeld: Plasmodium, de veroorzaker van de malaria.
Wormen in voedsel en de mens
, 1. Platworm (lintworm)kan soms wel 5 meter lang worden
2. Rondworm (haringworm)
Belang van microbiologie bij productie van levensmiddelen, doel -> Aangeven op welke
manieren microbiologie een rol speelt bij de productie van levensmiddelen
Vijand (ongewenste micro-organismen):
Micro-organismen in levensmiddelen kunnen mensen ziek maken
Micro-organismen kunnen levensmiddelen bederven
Vriend (gewenste micro-organismen):
Micro-organismen kunnen juist worden gebruikt om specifieke levensmiddelen te
produceren (vanwege transformerende eigenschappen)
Ziekteverwekkers:
1. Veroorzakers van voedselvergiftiging:
men wordt ziek van een door het m.o. geproduceerde toxine (gifstof)
2. Veroorzakers van voedselinfectie:
men wordt ziek door de inname van micro organismen aanwezig in het voedsel
Mogelijke consequenties van ‘microbiologische incidenten’
1. Consument -> veroorzaker van ziekte
milde ziekteverschijnselen tot dodelijk!
2. Voedingsmiddelenindustrie
directe en indirecte financiële schade
3. Leveranciers -> toeleveringsproblemen
besmettelijke veeziektes als MKZ en/of vogelpest
4. Voedselverspilling
Fermentatie heeft effect op (Fermentatie is een proces waarbij bacteriën, schimmels en gisten gebruikt worden om een
voedingsmiddel te maken. Voorbeelden van zulke producten zijn yoghurt, bier en zuurkool)
Smaak, Aroma , Houdbaarheid, Textuur , Voedingswaarde
Methode
Met ‘natuurlijke’ microorganismen - - gisten op druiven (wijn)
Door toevoegen van startercultures
- melkzuurbacteriën voor yoghurt
, Maatregelen om microbiologische besmetting te voorkomen
1. Door wijziging van productsamenstelling, productbereiding of de
verpakkingswijze
2. Via ontwerp en/of aanpassing van apparatuur in bedrijven
3. Door het creëren van steriele/hygiënische werkomstandigheden
4. Opstellen en/of uitvoeren van kwaliteitzorgsystemen (HACCP)
Maatregelen om besmetting te voorkomen
- Door wijziging van productsamenstelling, productbereiding of de verpakkingswijze
Remmende intrinsieke factoren
- productsamenstelling, conserveringsmiddelen
Remmende extrinsieke factoren
- Verhitting
- Hoge druk pasteurisatie
- Vacuumeren, MODA
- Via ontwerp en/of aanpassing van apparatuur in bedrijven, bijv.
Afdichtingen
Filters en pompen
Geen dode leidingstukken
EHEDG (European Hygienic Engineering and Design Group)
EHEDG geeft advies m.b.t. hygienisch ontwerp van machines in de voedingsmiddelenindustrie
- Door het creëren van steriele/ hygiënische werkomstandigheden via:
- een goede lay out (zoonering)
- een food grade inrichting van de
bedrijfsruimten (gladde wanden enz.)
- high care areas of ‘clean rooms’
- Opstellen en/of uitvoering van kwaliteitzorgsystemen (HACCP*)
Hoofddoel: continue productie van veilig voedsel onder alle omstandigheden
Nadruk: het kunnen beheersen van alle (risico-) factoren
*HACCP: Hazard Analysis Critical Control Point
