VTT aantekeningen Gastvrij
Het restaurant
Hoofdstuk 1 & 2 gastvrij: geschiedenis en de werkplek
Logiesverstrekkend= logement, jeugdhotel, pension, B&B.
Logies en maaltijdverstrekkend= stadshotel, stations hotel, aiporthotel, resorts, motels,
botels.
Maaltijdverstrekkende bedrijven= sterren restaurants, eetcafé, fastfoodrestaurant,
wegrestaurant, lunchroom, Petit restaurant, warenhuisrestaurant, bedrijfsrestaurant.
Drankenverstrekkende bedrijven= café, bar, wijnbar, discotheek, sportkantine.
Horeca = hotel, restaurant en café
Werken in de horeca biedt?
Veel gastencontact, afwisselend werk, onregelmatige werktijden, veel variatie, dynamisch
werk, vrije tijd is planbaar , werken in leuke sfeer
Gewenste eigenschappen gastheer/gastvrouw
Een commerciële gevoel voor dienstverlening, een gastvrije houding/instelling, goede sociale
vaardigheden, voldoende vakkennis, goede communicatieve vaardigheden.
Taken gastheer/gastvrouw:
• Het bedrijfsklaar maken van het bedrijf
• Het opnemen van bestellingen
• Het serveer gereed maken van bestellingen
• Het serveren van bestellingen
• Adviseren van gasten
• Uitvoeren van beheersmatige werkzaamheden zoals het helpen bij ontvangst en
opslag van goederen
• Verrichten van schoonmaakwerkzaamheden
• Opmaken van de kassa
In de horeca moet je representatief zijn (verzorgd)
Soorten gasten in de horeca (doelgroepen)
Zakelijke gasten
privé gasten/ recreatieve gasten (met familie of vrienden)
gasten in groepen
scholieren
studenten
tweeverdieners (rijke mensen)
ouders met kinderen
senioren
theaterbezoekers
(ieder type gast heeft een ander verwachtingspatroon)
1
,De drie verblijfsfases
1. Ontvangst (ontvangen aan de deur, menukaart geven, uitleg over gerechten buiten
de kaart, reservering, verzorgen aperitief).
2. Verblijf (verkoop gesprek, serveren, service verlenen, broodaanvallen, let op de
wensen van de gast) duidelijk de bestelling beschrijven (noteren)!!
3. Afscheid (vanaf het moment dat de rekening gevraag wordt: afrekenen, deur open
houden, afscheid nemen)
Het noteren van de bestelling:
- Tafelnummer
- Voorgerechten (noteer met kleine aanwijzingen wie welk gerecht bestelt)
- Hoofdgerechten (denk aan bereidingswijze/sauzen)
- Dranken, wijnen en water (upselling) (welke dranken bij welke gerechten)
- Herhaal de bestelling voor de gast
- Voor de bestelling in
Het opnemen van de bestelling:
- Pas het bestek aan
- Zet de wijn en water klaar
- Serveer de wijn, water en gerechten
- Wens de gasten smakelijk eten
- Wees tijdens de maaltijd ónzichtbaar’ aanwezig
Welkomsfase
Placeren van gasten
• Ga de gast voor naar de juiste tafel
• Schuif de stoel voor de gast aan (placeren)
• Dames voor heren
• Ouderen voor jongeren
• Gastvrouw/gastheer als laatste!
2
,Opnemen en serveren aperitief
• Drankje voor de maaltijd om de eetlust op te wekken (witte wijn, glas champagne, kir
royal, etc)
• Verkoop direct een fles water
Presenteren menukaart en wijnkaart
• Aan de rechterkant van de gast
• Kaarten ‘open’ aanbieden
• Geef een korte uitleg over de menukaart (dag specialiteiten, menu, etc)
• Adviseer de gast
• Neem de bestelling op
Klachtenbehandeling
1. Klacht aanhoren.
2. Klacht samenvatten.
3. Samen met de gast zoeken naar een oplossing.
4. Controleren.
Algemene serveerregels:
Via de rechterzijde van de gast:
• Inzetten van borden, glazen, kopjes, etc
• Afruimen van borden, glazen, kopjes, etc
• Schenken van dranken, wijn en water
Via de linkerzijde van de gast:
• Aanbieden en zelf laten nemen
• Aanbieden en met serveerbestek serveren
• Uitserveren van gerechten of toast/brood
• Serveren van sauzen en soepen
Linkerhand is de dragende hand
Rechterhand is de serverende hand
Etiquette serveren:
• Dames hebben voorrang, oud voor jong
• De gastheer/-vrouw serveren we als laatst
• De gastheer/-vrouw proeft de wijn voor
• Weest altijd gastvrij en attent
• Debarrasseer de tafel pas als alle gasten
gereed zijn met eten (in Amerika hoeft dit
niet)
De organisatie van het restaurant
De organisatie van de inrichting en de routing:
Hierbij wordt er gelet op dat de inrichting geen hinder veroorzaakt voor de gasten, het
personeel en de leveranciers.
De organisatie van je personele bezetting:
Personeel is 45% van de bruto omzet. De organisatie kijkt naar hoeveel en welk
personeel er wanneer nodig is.
3
, De organisatie van je product:
Welke producten worden er verkocht in je bedrijf?
De organisatie van je presentatie:
Maaltijden kun je op de volgende manieren presenteren:
Á la carte: keuze van de kaart
Als buffet: loop buffet
Tâble d’hôte: alle gasten krijgen om de zelfde tijd het zelfde menu.
Service á part: het menu is gelijk alleen mogen de gasten zelf weten hoe laat ze het
eten.
Partijenservice: een gezelschap zit bij elkaar aan tafel, eten om een vaste tijd en eten
hetzelfde.
Automatenservice: na betaling komt er eten uit een automaat.
Je werkzaamheden
1. Voorbereidende werkzaamheden:
Mastiek: dranken aanvullen, schoonmaken, peper en zout aanvullen.
Mise-en-place: tafels dekken, restaurant op orde brengen, showtafel maken.
2. De service
3. De afrondende werkzaamheden
Alles moet weer schoon gemaakt worden, ramen en deuren dicht etc.
Distributie= alle werkzaamheden die wij voor de gasten verrichten, zoals serveren, afruimen
of bijvullen van materialen.
Office= een werkruimte voor de bediening tussen het restaurant het de keuken. Hier staan
de glazen, bestek, toast maker en apparatuur om de borden warm te houden.
Uitgifte/pas/klap/luik= hier haal je de bestelling van de gasten op.
De bar= voor ontvangst van gasten, uitgifte dranken restaurant
De commode= hierin zitten alle serveermaterialen die de bediening tijdens de service direct
moet kunnen pakken.
De showtafel (montre)= staat vaak bij de ingang om de gasten te verleiden.
Hoofdstuk 3 gastvrij: inventaris en restaurantmaterialen
Materialen in het restaurant
1. Tafel en stoelen:
4
Het restaurant
Hoofdstuk 1 & 2 gastvrij: geschiedenis en de werkplek
Logiesverstrekkend= logement, jeugdhotel, pension, B&B.
Logies en maaltijdverstrekkend= stadshotel, stations hotel, aiporthotel, resorts, motels,
botels.
Maaltijdverstrekkende bedrijven= sterren restaurants, eetcafé, fastfoodrestaurant,
wegrestaurant, lunchroom, Petit restaurant, warenhuisrestaurant, bedrijfsrestaurant.
Drankenverstrekkende bedrijven= café, bar, wijnbar, discotheek, sportkantine.
Horeca = hotel, restaurant en café
Werken in de horeca biedt?
Veel gastencontact, afwisselend werk, onregelmatige werktijden, veel variatie, dynamisch
werk, vrije tijd is planbaar , werken in leuke sfeer
Gewenste eigenschappen gastheer/gastvrouw
Een commerciële gevoel voor dienstverlening, een gastvrije houding/instelling, goede sociale
vaardigheden, voldoende vakkennis, goede communicatieve vaardigheden.
Taken gastheer/gastvrouw:
• Het bedrijfsklaar maken van het bedrijf
• Het opnemen van bestellingen
• Het serveer gereed maken van bestellingen
• Het serveren van bestellingen
• Adviseren van gasten
• Uitvoeren van beheersmatige werkzaamheden zoals het helpen bij ontvangst en
opslag van goederen
• Verrichten van schoonmaakwerkzaamheden
• Opmaken van de kassa
In de horeca moet je representatief zijn (verzorgd)
Soorten gasten in de horeca (doelgroepen)
Zakelijke gasten
privé gasten/ recreatieve gasten (met familie of vrienden)
gasten in groepen
scholieren
studenten
tweeverdieners (rijke mensen)
ouders met kinderen
senioren
theaterbezoekers
(ieder type gast heeft een ander verwachtingspatroon)
1
,De drie verblijfsfases
1. Ontvangst (ontvangen aan de deur, menukaart geven, uitleg over gerechten buiten
de kaart, reservering, verzorgen aperitief).
2. Verblijf (verkoop gesprek, serveren, service verlenen, broodaanvallen, let op de
wensen van de gast) duidelijk de bestelling beschrijven (noteren)!!
3. Afscheid (vanaf het moment dat de rekening gevraag wordt: afrekenen, deur open
houden, afscheid nemen)
Het noteren van de bestelling:
- Tafelnummer
- Voorgerechten (noteer met kleine aanwijzingen wie welk gerecht bestelt)
- Hoofdgerechten (denk aan bereidingswijze/sauzen)
- Dranken, wijnen en water (upselling) (welke dranken bij welke gerechten)
- Herhaal de bestelling voor de gast
- Voor de bestelling in
Het opnemen van de bestelling:
- Pas het bestek aan
- Zet de wijn en water klaar
- Serveer de wijn, water en gerechten
- Wens de gasten smakelijk eten
- Wees tijdens de maaltijd ónzichtbaar’ aanwezig
Welkomsfase
Placeren van gasten
• Ga de gast voor naar de juiste tafel
• Schuif de stoel voor de gast aan (placeren)
• Dames voor heren
• Ouderen voor jongeren
• Gastvrouw/gastheer als laatste!
2
,Opnemen en serveren aperitief
• Drankje voor de maaltijd om de eetlust op te wekken (witte wijn, glas champagne, kir
royal, etc)
• Verkoop direct een fles water
Presenteren menukaart en wijnkaart
• Aan de rechterkant van de gast
• Kaarten ‘open’ aanbieden
• Geef een korte uitleg over de menukaart (dag specialiteiten, menu, etc)
• Adviseer de gast
• Neem de bestelling op
Klachtenbehandeling
1. Klacht aanhoren.
2. Klacht samenvatten.
3. Samen met de gast zoeken naar een oplossing.
4. Controleren.
Algemene serveerregels:
Via de rechterzijde van de gast:
• Inzetten van borden, glazen, kopjes, etc
• Afruimen van borden, glazen, kopjes, etc
• Schenken van dranken, wijn en water
Via de linkerzijde van de gast:
• Aanbieden en zelf laten nemen
• Aanbieden en met serveerbestek serveren
• Uitserveren van gerechten of toast/brood
• Serveren van sauzen en soepen
Linkerhand is de dragende hand
Rechterhand is de serverende hand
Etiquette serveren:
• Dames hebben voorrang, oud voor jong
• De gastheer/-vrouw serveren we als laatst
• De gastheer/-vrouw proeft de wijn voor
• Weest altijd gastvrij en attent
• Debarrasseer de tafel pas als alle gasten
gereed zijn met eten (in Amerika hoeft dit
niet)
De organisatie van het restaurant
De organisatie van de inrichting en de routing:
Hierbij wordt er gelet op dat de inrichting geen hinder veroorzaakt voor de gasten, het
personeel en de leveranciers.
De organisatie van je personele bezetting:
Personeel is 45% van de bruto omzet. De organisatie kijkt naar hoeveel en welk
personeel er wanneer nodig is.
3
, De organisatie van je product:
Welke producten worden er verkocht in je bedrijf?
De organisatie van je presentatie:
Maaltijden kun je op de volgende manieren presenteren:
Á la carte: keuze van de kaart
Als buffet: loop buffet
Tâble d’hôte: alle gasten krijgen om de zelfde tijd het zelfde menu.
Service á part: het menu is gelijk alleen mogen de gasten zelf weten hoe laat ze het
eten.
Partijenservice: een gezelschap zit bij elkaar aan tafel, eten om een vaste tijd en eten
hetzelfde.
Automatenservice: na betaling komt er eten uit een automaat.
Je werkzaamheden
1. Voorbereidende werkzaamheden:
Mastiek: dranken aanvullen, schoonmaken, peper en zout aanvullen.
Mise-en-place: tafels dekken, restaurant op orde brengen, showtafel maken.
2. De service
3. De afrondende werkzaamheden
Alles moet weer schoon gemaakt worden, ramen en deuren dicht etc.
Distributie= alle werkzaamheden die wij voor de gasten verrichten, zoals serveren, afruimen
of bijvullen van materialen.
Office= een werkruimte voor de bediening tussen het restaurant het de keuken. Hier staan
de glazen, bestek, toast maker en apparatuur om de borden warm te houden.
Uitgifte/pas/klap/luik= hier haal je de bestelling van de gasten op.
De bar= voor ontvangst van gasten, uitgifte dranken restaurant
De commode= hierin zitten alle serveermaterialen die de bediening tijdens de service direct
moet kunnen pakken.
De showtafel (montre)= staat vaak bij de ingang om de gasten te verleiden.
Hoofdstuk 3 gastvrij: inventaris en restaurantmaterialen
Materialen in het restaurant
1. Tafel en stoelen:
4
