Hoorcolleges & Samenvatting
Toxicologie 2.2
Veiligheidsnormen
Op basis van onderzoek worden er (strenge) normen voor een stof vastgesteld.
Hierop wordt ons eten gecontroleerd. Als er bij controles te veel van een
bepaalde stof wordt aangetroffen, kan op basis van de normen worden ingeschat
hoe groot het risico is van de overschrijding. In de praktijk is er bij een
overschrijding van de wettelijke norm zelden sprake van een echt
gezondheidsrisico.
Verschillende normen: De hoeveelheid schadelijke stoffen die het lichaam aankan
zonder dat er risico voor de gezondheid ontstaat, verschilt per stof en per
persoon. Per schadelijke stof wordt een hoeveelheid vastgesteld (wettelijke
norm) die in levensmiddelen voor mag komen, rekening gehouden met het effect
van de stof op kwetsbare personen; (jonge) kinderen, zieken en oudere mensen.
> levensmiddelen in principe voor iedereen veilig zijn.
Deze normen worden gehanteerd: ADI / NOAEL / TDI / TWI /MRL /ARfD
Toelaatbare dagelijkse inname (TDI)
Stoffen die in voeding terecht komen maar daar eigenlijk niet in
thuishoren(milieuverontreinigingen zoals PCB’s, PAK’s en zware metalen, en
natuurlijke gifstoffen in planten, dieren en schimmels) hebben een toelaatbare
dagelijkse inname (TDI): de hoeveelheid van een dergelijke stof die je
levenslang elke dag binnen mag krijgen zonder dat dit slecht is voor je
gezondheid (in mg/μg per kg lichaamsgewicht).
Voor erg giftige milieuverontreinigingen zoals lood, cadmium en dioxines wordt
een toelaatbare wekelijkse inname (TWI) of een toelaatbare maandelijkse
inname (TMI) vastgesteld. Als de grens voor veilige levenslange inname nog
niet erg betrouwbaar is: voorlopige (provisional) PTDI of PTWI.
Voor extreem giftige stoffen (lood en arseen) > geen TWI vastgesteld. De
inname moet dan ‘zo laag mogelijk’ zijn. Dit heet As Low As Reasonbly
Achievable (ALARA).
Bepalen van TDI, TWI en TMI: hetzelfde als bij de aanvaardbare dagelijkse
inname (ADI).
TDI lijkt op ADI: ADI geldt voor stoffen die bewust aan voedsel zijn toegevoegd.
TDI gaat om stoffen die eigenlijk niet thuishoren in de voeding.
Aanvaardbare dagelijkse inname (ADI)
Stoffen die niet van nature in voeding voorkomen, maar daar bewust aan worden
toegevoegd, hebben een ADI. BV: E-nummers, diergeneesmiddelen en
bestrijdingsmiddelen.
1
, ADI: de hoeveelheid van een stof die je levenslang elke dag binnen mag krijgen
zonder dat dit slecht is voor je gezondheid (mg (soms μg) / kg lichaamsgewicht >
verschilt per persoon).
In de EU krijgt nieuwe toevoeging pas een E-nummer nadat deze is goedgekeurd
door EFSA.
Een ADI bestaat alleen voor stoffen waarvan is bewezen dat ze niet
kankerverwekkend zijn.
Bepalen van de ADI: Meestal zijn dierproeven nodig om ADI vast te stellen.
Dieren krijgen verschillende hoeveelheden van de stof toegediend om zo de
hoogste dosis te bepalen waarbij er geen negatieve effecten te zien zijn = No
Observed Adverse Effect Level (NOAEL).
NOAEL is de basis voor de ADI. Voor mensen zou de stof schadelijker kunnen zijn
dan voor dieren > NOAEL door 10 gedeeld. Maar ook de gevoeligheid tussen
mensen verschilt > nogmaals door 10 gedeeld. > veiligheidsmarge van 100.
Zijn er bij dierproeven geen nadelige effecten te zien bij de hoogste dosis die is
gegeven, en er zijn bij mensen geen negatieve gevolgen te verwachten, dan is er
geen maximum voor de inname van deze stof. De ADI staat dan weergegeven als
‘onbeperkt’.
Voor bestrijdingsmiddelen en diergeneesmiddelen wordt ook een acute
referentie dosis (ARfD) vastgesteld: een schatting van de hoeveelheid van
een stof in voedsel of drinkwater die je binnen 24 uur kan innemen zonder
noemenswaardige gezondheidseffecten.
Aan de hand van de ADI en ARfD wordt vastgesteld wat de maximale residu
limiet(MRL) van bestrijdingsmiddelen en diergeneesmiddelen in een
voedingsmiddel mag zijn.
Hoorcollege 1: algemene toxicologie
Veilig voedsel: indien er in de aangeboden/geconsumeerde voedingsmiddelen
geen m.o.’s chemische stoffen of andere bestanddelen voorkomen in schadelijke
hoeveelheden.
Voedselveiligheid: de garantie dat voedsel geen nadelige gevolgen heeft voor
de gezondheid van de eindgebruiker, rekening houdend met het doel en de
manier waarop het zal worden gebruikt (rauw of bereid).
Vormen van voedselveiligheid: > verontreinigingen
- Microbiologische: bacteriën, virussen, schimmels;
- Chemische: aanwezigheid van additieven of contaminanten (via grond of
water);
- Fysische: aanwezigheid van hout- of glassplinters, ijzer, etc. richten
lichamelijke schade aan;
- Biotechnologische: genetische modificatie.
2
, Gif/vergif: stof die schadelijke of dodelijke werking heeft op het lichaam. In
principe is alles giftig, het gaat er niet om of het er in zit, maar hoe veel er in zit
(dosis bepaalt of iets giftig is!)
Bronnen van giftige stoffen:
Natuur: zoals oxaalzuur in rabarber, wanneer aardappelen gaan spruiten,
dieren, etc;
Industrie: PCB’s dioxine* (ontstaan bij productie van luiers/maandverband):
goed in vet oplosbaar, blijven lang in de natuur hangen (lange
halfwaardetijd). D.m.v. lucht-, grond- en waterverontreining + bijdrage
mens.
Potentieel schadelijke stoffen in voedsel:
- Nutriënten;
- Verontreinigingen (contaminanten: onopzettelijk toegevoegd. Zoals
antibiotica in vlees);
- Natuurlijke toxinen
- Additieven:soms stoffen toegoevoegd, zoals vitamine C om een stof
langer houdbaar te maen. Soms stof toegevoegd om stof minder giftig en
langer houdbaar te maken (nitriet).
Gebruik van giftige stoffen: (Zelf)doding: zoals koolmono-oxide; genotsmiddelen:
alcohol, nicotine, drugs, kogelvis; bestrijdingsmiddelen; medicijnen; additieven.
Hoe wordt giftigheid bepaald? > Begrippen worden gevraagd op de toets!
EFSA belangrijkste orgaan die voedselveiligheid bepaald voor de hele EU.
1. Acuut: je krijgt een eenmalige, vrije hoge dosis binnen en die veroorzaakt een
reactie (vaak vrij kort erna, maar kan ook op langere termijn). Bepalen acute
toxiciteit door LD50 (bij dieren; muizen)= Lethale dosis gegeven > 50% dood.
2. Subchronisch: dieren 90 dagen gevolgd, ze krijgen daarbij een dosis toegediend,
niet elke dag maar in de eerste tijd van hun leven. – LOAEL en NOAEL: No
observed adverse effect leven > niet risicovrij, maar grootste deel van
populatie geen effecten. Groep in 2en, beide een andere dosis en kijken naar
significante verschillen. Begint bij muizen, dan naar varkens en dan eventueel
naar mensen. NOAEL = geen effect gezien bij dieren.
Van dier naar mens:
Acceptable daily intake (ADI): gaat erover dat je je levenlang zo’n dosis kan
binnen krijgen zonder dat je er schadelijke effecten aan ondervindt. = chronische,
levenslange toediening.
NOAEL ADI MRL: maximum residu level in een product.
> De (MRL) Maximale Residu Limiet is het wettelijk toegestane maximale
restgehalte (residu) van een stof in of op levensmiddelen. Meegenomen bij
vaststelling MRL: denken aan: hoe veel zit er in?, hoe veel wordt er gemiddeld
geconsumeerd? en is het iets wat mensen in absurbde hoeveelheden kan eten?
Van NOAEL naar ADI delen door 100: 10x soortenverschillen en 10x
3
Toxicologie 2.2
Veiligheidsnormen
Op basis van onderzoek worden er (strenge) normen voor een stof vastgesteld.
Hierop wordt ons eten gecontroleerd. Als er bij controles te veel van een
bepaalde stof wordt aangetroffen, kan op basis van de normen worden ingeschat
hoe groot het risico is van de overschrijding. In de praktijk is er bij een
overschrijding van de wettelijke norm zelden sprake van een echt
gezondheidsrisico.
Verschillende normen: De hoeveelheid schadelijke stoffen die het lichaam aankan
zonder dat er risico voor de gezondheid ontstaat, verschilt per stof en per
persoon. Per schadelijke stof wordt een hoeveelheid vastgesteld (wettelijke
norm) die in levensmiddelen voor mag komen, rekening gehouden met het effect
van de stof op kwetsbare personen; (jonge) kinderen, zieken en oudere mensen.
> levensmiddelen in principe voor iedereen veilig zijn.
Deze normen worden gehanteerd: ADI / NOAEL / TDI / TWI /MRL /ARfD
Toelaatbare dagelijkse inname (TDI)
Stoffen die in voeding terecht komen maar daar eigenlijk niet in
thuishoren(milieuverontreinigingen zoals PCB’s, PAK’s en zware metalen, en
natuurlijke gifstoffen in planten, dieren en schimmels) hebben een toelaatbare
dagelijkse inname (TDI): de hoeveelheid van een dergelijke stof die je
levenslang elke dag binnen mag krijgen zonder dat dit slecht is voor je
gezondheid (in mg/μg per kg lichaamsgewicht).
Voor erg giftige milieuverontreinigingen zoals lood, cadmium en dioxines wordt
een toelaatbare wekelijkse inname (TWI) of een toelaatbare maandelijkse
inname (TMI) vastgesteld. Als de grens voor veilige levenslange inname nog
niet erg betrouwbaar is: voorlopige (provisional) PTDI of PTWI.
Voor extreem giftige stoffen (lood en arseen) > geen TWI vastgesteld. De
inname moet dan ‘zo laag mogelijk’ zijn. Dit heet As Low As Reasonbly
Achievable (ALARA).
Bepalen van TDI, TWI en TMI: hetzelfde als bij de aanvaardbare dagelijkse
inname (ADI).
TDI lijkt op ADI: ADI geldt voor stoffen die bewust aan voedsel zijn toegevoegd.
TDI gaat om stoffen die eigenlijk niet thuishoren in de voeding.
Aanvaardbare dagelijkse inname (ADI)
Stoffen die niet van nature in voeding voorkomen, maar daar bewust aan worden
toegevoegd, hebben een ADI. BV: E-nummers, diergeneesmiddelen en
bestrijdingsmiddelen.
1
, ADI: de hoeveelheid van een stof die je levenslang elke dag binnen mag krijgen
zonder dat dit slecht is voor je gezondheid (mg (soms μg) / kg lichaamsgewicht >
verschilt per persoon).
In de EU krijgt nieuwe toevoeging pas een E-nummer nadat deze is goedgekeurd
door EFSA.
Een ADI bestaat alleen voor stoffen waarvan is bewezen dat ze niet
kankerverwekkend zijn.
Bepalen van de ADI: Meestal zijn dierproeven nodig om ADI vast te stellen.
Dieren krijgen verschillende hoeveelheden van de stof toegediend om zo de
hoogste dosis te bepalen waarbij er geen negatieve effecten te zien zijn = No
Observed Adverse Effect Level (NOAEL).
NOAEL is de basis voor de ADI. Voor mensen zou de stof schadelijker kunnen zijn
dan voor dieren > NOAEL door 10 gedeeld. Maar ook de gevoeligheid tussen
mensen verschilt > nogmaals door 10 gedeeld. > veiligheidsmarge van 100.
Zijn er bij dierproeven geen nadelige effecten te zien bij de hoogste dosis die is
gegeven, en er zijn bij mensen geen negatieve gevolgen te verwachten, dan is er
geen maximum voor de inname van deze stof. De ADI staat dan weergegeven als
‘onbeperkt’.
Voor bestrijdingsmiddelen en diergeneesmiddelen wordt ook een acute
referentie dosis (ARfD) vastgesteld: een schatting van de hoeveelheid van
een stof in voedsel of drinkwater die je binnen 24 uur kan innemen zonder
noemenswaardige gezondheidseffecten.
Aan de hand van de ADI en ARfD wordt vastgesteld wat de maximale residu
limiet(MRL) van bestrijdingsmiddelen en diergeneesmiddelen in een
voedingsmiddel mag zijn.
Hoorcollege 1: algemene toxicologie
Veilig voedsel: indien er in de aangeboden/geconsumeerde voedingsmiddelen
geen m.o.’s chemische stoffen of andere bestanddelen voorkomen in schadelijke
hoeveelheden.
Voedselveiligheid: de garantie dat voedsel geen nadelige gevolgen heeft voor
de gezondheid van de eindgebruiker, rekening houdend met het doel en de
manier waarop het zal worden gebruikt (rauw of bereid).
Vormen van voedselveiligheid: > verontreinigingen
- Microbiologische: bacteriën, virussen, schimmels;
- Chemische: aanwezigheid van additieven of contaminanten (via grond of
water);
- Fysische: aanwezigheid van hout- of glassplinters, ijzer, etc. richten
lichamelijke schade aan;
- Biotechnologische: genetische modificatie.
2
, Gif/vergif: stof die schadelijke of dodelijke werking heeft op het lichaam. In
principe is alles giftig, het gaat er niet om of het er in zit, maar hoe veel er in zit
(dosis bepaalt of iets giftig is!)
Bronnen van giftige stoffen:
Natuur: zoals oxaalzuur in rabarber, wanneer aardappelen gaan spruiten,
dieren, etc;
Industrie: PCB’s dioxine* (ontstaan bij productie van luiers/maandverband):
goed in vet oplosbaar, blijven lang in de natuur hangen (lange
halfwaardetijd). D.m.v. lucht-, grond- en waterverontreining + bijdrage
mens.
Potentieel schadelijke stoffen in voedsel:
- Nutriënten;
- Verontreinigingen (contaminanten: onopzettelijk toegevoegd. Zoals
antibiotica in vlees);
- Natuurlijke toxinen
- Additieven:soms stoffen toegoevoegd, zoals vitamine C om een stof
langer houdbaar te maen. Soms stof toegevoegd om stof minder giftig en
langer houdbaar te maken (nitriet).
Gebruik van giftige stoffen: (Zelf)doding: zoals koolmono-oxide; genotsmiddelen:
alcohol, nicotine, drugs, kogelvis; bestrijdingsmiddelen; medicijnen; additieven.
Hoe wordt giftigheid bepaald? > Begrippen worden gevraagd op de toets!
EFSA belangrijkste orgaan die voedselveiligheid bepaald voor de hele EU.
1. Acuut: je krijgt een eenmalige, vrije hoge dosis binnen en die veroorzaakt een
reactie (vaak vrij kort erna, maar kan ook op langere termijn). Bepalen acute
toxiciteit door LD50 (bij dieren; muizen)= Lethale dosis gegeven > 50% dood.
2. Subchronisch: dieren 90 dagen gevolgd, ze krijgen daarbij een dosis toegediend,
niet elke dag maar in de eerste tijd van hun leven. – LOAEL en NOAEL: No
observed adverse effect leven > niet risicovrij, maar grootste deel van
populatie geen effecten. Groep in 2en, beide een andere dosis en kijken naar
significante verschillen. Begint bij muizen, dan naar varkens en dan eventueel
naar mensen. NOAEL = geen effect gezien bij dieren.
Van dier naar mens:
Acceptable daily intake (ADI): gaat erover dat je je levenlang zo’n dosis kan
binnen krijgen zonder dat je er schadelijke effecten aan ondervindt. = chronische,
levenslange toediening.
NOAEL ADI MRL: maximum residu level in een product.
> De (MRL) Maximale Residu Limiet is het wettelijk toegestane maximale
restgehalte (residu) van een stof in of op levensmiddelen. Meegenomen bij
vaststelling MRL: denken aan: hoe veel zit er in?, hoe veel wordt er gemiddeld
geconsumeerd? en is het iets wat mensen in absurbde hoeveelheden kan eten?
Van NOAEL naar ADI delen door 100: 10x soortenverschillen en 10x
3
