Kennis Producten
Samenvatti ng colleges Dylan Berkeveld
Inholland Food Commerce & Technology jaar 1 blok 1 – 2020-2021
Inhoud
Les 1 – Ingrediënten...............................................................................................................................2
Les 2 – Koolhydraten..............................................................................................................................4
Monosacheriden.............................................................................................................................4
Disacheriden...................................................................................................................................4
Polysacheriden...............................................................................................................................4
Les 3 – Eiwitten & vetten........................................................................................................................6
Eiwitten...............................................................................................................................................6
Vetten / lipiden / triglyceriden...........................................................................................................7
Les 4 – Additieven en emulgatoren........................................................................................................9
Additieven..........................................................................................................................................9
Bruinkleuring....................................................................................................................................10
Emulsies en emulgatoren.................................................................................................................11
Enzymatische afbraak – hydrolyse....................................................................................................12
Les 5 – Bakkerij, groente & fruit...........................................................................................................14
Bakkerijproducten............................................................................................................................14
Groente en fruit................................................................................................................................18
Les 6 – Zuivel en dranken.....................................................................................................................22
Zuivel................................................................................................................................................22
Dranken............................................................................................................................................24
Lesdoelen
1. De functie van een ingrediënt herkennen en in groepen indelen.
2. De verschillende ingrediënten onderscheiden en in groepen indelen.
3. De werking van enzymen bij de afbraak van macromoleculen uitleggen.
4. Selecteren op welke manier ingrediënten gedeclareerd moeten worden op het etiket. (t.b.v. Practicum)
Thema’s: Zuivel & dranken
5. Kan de kenmerken van de hoofdbestanddelen in zuivel noemen.
6. Kan macrostructuren herkennen en tekenen.
7. Kan formuleren hoe melk omgezet kan worden tot yoghurt.
8. Kan aangeven hoe verschillen in yoghurt ontstaan.
9. Kan de globale samenstelling van verschillende dranken aangeven.
Thema’s: Bakkerij & AGF
10. Kan de indeling van bakkerijproducten uit elkaar houden.
11. Kan de functie van grondstoffen in bakkerijproducten noemen.
12. Kan processen bij het maken van brood noemen.
13. Kan soorten groente en fruit classificeren onder groente of fruit.
14. Kan aangeven wat de rol van cellen is in verband met de samenstelling van groente of fruit.
15. Kan de belangrijkste verwerkingen en technologieën in AGF reproduceren.
,Les 1 – Ingrediënten
Lesdoelen:
- Je kunt uitleggen wat de minor en major ingrediënten zijn en wat hun functie is in een
voedingsmiddel;
- Je weet wat E-nummers zijn
- Je kent de verschillende vormen van water in voeding
Levensmiddelen: major components vs minor components
Major components (grondstoffen) Minor components (hulpstoffen)
(vaak essentieel, hoge concentratie) (vaak als hulp, lage concentratie)
- Water - Verdikkingsmiddelen
- Koolhydraten - Geleermiddelen
- Eiwitten - Stabilisatoren
- Vetten - Emulgatoren
- Vitamines - Aromastoffen
- Mineralen - Kleurstoffen
- Conserveermiddelen
- Anti-oxidanten
- Processing aids
- Coating
E-nummers worden ingedeeld in groepen met honderdtallen.
Hulpstoffen zijn geregeld in de Warenwet, normen vastgelegd in diverse besluiten.
Bij declaratie worden namen of E-nummers vermeld. Een producent mag zelf beslissen of hij een E-
nummer of de naam op een verpakking vermeldt.
Functies van een hulpstof:
1. Houdbaarheid verlengen
2. Verbetering organoleptische waarde
3. Hulpstof tijdens de productie
4. Productstabiliteit
Oorsprong hulpstoffen:
- Natuurlijk: bijv. uit planten gehaald
- Synthetisch: in een laboratorium gemaakt
- Natuuridentiek: in een geconditioneerde omgeving gemaakt zodat ze precies op de
natuurlijke stof lijken
Natuurlijke en synthetische stoffen hebben een identieke samenstelling, maar het proces er naartoe
is verschillend.
Water
Het belang van de aanwezigheid van water in verband met functionaliteiten van andere
voedselbestanddelen geeft het belang van water in een levensmiddel aan.
, Soorten water:
- Gebonden = gehydrateerd aan de verschillende substanties van een levensmiddel,
opgenomen in een structuur. Niet beschikbaar voor micro-organismen
- Vrij = Wel beschikbaar voor micro-organismen
- Aanhangend = gebonden aan de oppervlakte van macromoleculen, door waterstofbruggen.
De kwaliteit van levensmiddelen wordt in belangrijke mate beïnvloed door het watergehalte. De
chemische en fysische eigenschappen worden beïnvloed. Water kan een rol spelen als oplosmiddel,
reactie medium, antioxidant of als reactant.
Polair (hydrofiel): wateroplosbaar.
Oplossen in water is het omringen met een watermantel, het vormen van waterstofbruggen
+dipoolbindingen
Apolaire stoffen lossen niet goed op in water (vormen geen waterstofbruggen)
OH = polair
NH = polair
CH = apolair
Wateractiviteit (Aw, tussen 0,000 en 1,000) is een belangrijke maat voor microbiële stabiliteit.
Het zegt veel over de houdbaarheid van een product. Door verlaging van de Aw-waarde wordt de
concentratie van opgeloste deeltjes groter, waardoor bepaalde chemische reacties in
levensmiddelen makkelijker kunnen plaatsvinden. Bij toename van de Aw-waarde komt het water
meer beschikbaar als oplosmiddel en medium voor reacties. De enzymatische en microbiële activiteit
neemt daardoor toe.
Hoe hoger de Aw-waarde, des te groter de kans op microbieel bederf.
Samenvatti ng colleges Dylan Berkeveld
Inholland Food Commerce & Technology jaar 1 blok 1 – 2020-2021
Inhoud
Les 1 – Ingrediënten...............................................................................................................................2
Les 2 – Koolhydraten..............................................................................................................................4
Monosacheriden.............................................................................................................................4
Disacheriden...................................................................................................................................4
Polysacheriden...............................................................................................................................4
Les 3 – Eiwitten & vetten........................................................................................................................6
Eiwitten...............................................................................................................................................6
Vetten / lipiden / triglyceriden...........................................................................................................7
Les 4 – Additieven en emulgatoren........................................................................................................9
Additieven..........................................................................................................................................9
Bruinkleuring....................................................................................................................................10
Emulsies en emulgatoren.................................................................................................................11
Enzymatische afbraak – hydrolyse....................................................................................................12
Les 5 – Bakkerij, groente & fruit...........................................................................................................14
Bakkerijproducten............................................................................................................................14
Groente en fruit................................................................................................................................18
Les 6 – Zuivel en dranken.....................................................................................................................22
Zuivel................................................................................................................................................22
Dranken............................................................................................................................................24
Lesdoelen
1. De functie van een ingrediënt herkennen en in groepen indelen.
2. De verschillende ingrediënten onderscheiden en in groepen indelen.
3. De werking van enzymen bij de afbraak van macromoleculen uitleggen.
4. Selecteren op welke manier ingrediënten gedeclareerd moeten worden op het etiket. (t.b.v. Practicum)
Thema’s: Zuivel & dranken
5. Kan de kenmerken van de hoofdbestanddelen in zuivel noemen.
6. Kan macrostructuren herkennen en tekenen.
7. Kan formuleren hoe melk omgezet kan worden tot yoghurt.
8. Kan aangeven hoe verschillen in yoghurt ontstaan.
9. Kan de globale samenstelling van verschillende dranken aangeven.
Thema’s: Bakkerij & AGF
10. Kan de indeling van bakkerijproducten uit elkaar houden.
11. Kan de functie van grondstoffen in bakkerijproducten noemen.
12. Kan processen bij het maken van brood noemen.
13. Kan soorten groente en fruit classificeren onder groente of fruit.
14. Kan aangeven wat de rol van cellen is in verband met de samenstelling van groente of fruit.
15. Kan de belangrijkste verwerkingen en technologieën in AGF reproduceren.
,Les 1 – Ingrediënten
Lesdoelen:
- Je kunt uitleggen wat de minor en major ingrediënten zijn en wat hun functie is in een
voedingsmiddel;
- Je weet wat E-nummers zijn
- Je kent de verschillende vormen van water in voeding
Levensmiddelen: major components vs minor components
Major components (grondstoffen) Minor components (hulpstoffen)
(vaak essentieel, hoge concentratie) (vaak als hulp, lage concentratie)
- Water - Verdikkingsmiddelen
- Koolhydraten - Geleermiddelen
- Eiwitten - Stabilisatoren
- Vetten - Emulgatoren
- Vitamines - Aromastoffen
- Mineralen - Kleurstoffen
- Conserveermiddelen
- Anti-oxidanten
- Processing aids
- Coating
E-nummers worden ingedeeld in groepen met honderdtallen.
Hulpstoffen zijn geregeld in de Warenwet, normen vastgelegd in diverse besluiten.
Bij declaratie worden namen of E-nummers vermeld. Een producent mag zelf beslissen of hij een E-
nummer of de naam op een verpakking vermeldt.
Functies van een hulpstof:
1. Houdbaarheid verlengen
2. Verbetering organoleptische waarde
3. Hulpstof tijdens de productie
4. Productstabiliteit
Oorsprong hulpstoffen:
- Natuurlijk: bijv. uit planten gehaald
- Synthetisch: in een laboratorium gemaakt
- Natuuridentiek: in een geconditioneerde omgeving gemaakt zodat ze precies op de
natuurlijke stof lijken
Natuurlijke en synthetische stoffen hebben een identieke samenstelling, maar het proces er naartoe
is verschillend.
Water
Het belang van de aanwezigheid van water in verband met functionaliteiten van andere
voedselbestanddelen geeft het belang van water in een levensmiddel aan.
, Soorten water:
- Gebonden = gehydrateerd aan de verschillende substanties van een levensmiddel,
opgenomen in een structuur. Niet beschikbaar voor micro-organismen
- Vrij = Wel beschikbaar voor micro-organismen
- Aanhangend = gebonden aan de oppervlakte van macromoleculen, door waterstofbruggen.
De kwaliteit van levensmiddelen wordt in belangrijke mate beïnvloed door het watergehalte. De
chemische en fysische eigenschappen worden beïnvloed. Water kan een rol spelen als oplosmiddel,
reactie medium, antioxidant of als reactant.
Polair (hydrofiel): wateroplosbaar.
Oplossen in water is het omringen met een watermantel, het vormen van waterstofbruggen
+dipoolbindingen
Apolaire stoffen lossen niet goed op in water (vormen geen waterstofbruggen)
OH = polair
NH = polair
CH = apolair
Wateractiviteit (Aw, tussen 0,000 en 1,000) is een belangrijke maat voor microbiële stabiliteit.
Het zegt veel over de houdbaarheid van een product. Door verlaging van de Aw-waarde wordt de
concentratie van opgeloste deeltjes groter, waardoor bepaalde chemische reacties in
levensmiddelen makkelijker kunnen plaatsvinden. Bij toename van de Aw-waarde komt het water
meer beschikbaar als oplosmiddel en medium voor reacties. De enzymatische en microbiële activiteit
neemt daardoor toe.
Hoe hoger de Aw-waarde, des te groter de kans op microbieel bederf.
