Food service en safety – levensmiddelenmicrobiologie
H1 – Inleiding wat is levensmicrobiologie
MO zijn onmisbaar op onze planeet
Het is de 1ste levende organismen op aarde
MO in levensmiddelen kunnen op 3 manieren worden opgenomen
→ De nuttige (the good)
→ De pathogenen (the bad) -> je kan er ziek van worden
→ De bedervers (the ugly)
Soms is je voedsel bedorven maar word je er niet ziek van
Wat is er dan mis met het voedsel als het toch bedorven is
→ Vieze smaak, slechte geur, voedingswaarde gaan verloren = de kwaliteit gaat achteruit
1. Schadelijke MO in levensmiddelen
Ziekteverwekkende MO (pathogenen)
→ Ze zijn virulent
→ Voedselinfecties, voedselintoxicaties en toxi infecties
Bederf veroorzakende MO
→ Bederf van levensmiddelen -> kwaliteitsverlies (smaak, voedingswaarde)
→ Bederf van landbouwgrondstoffen -> economisch verlies
2. Schadelijke MO in de actualiteit
FAVV -> federaal agentschap voor voeding
→ Zij voeren hierop controles uit etc.
Vb. hepatitis in blauwe bessen, besmette babymelk in Nestlé
3. Nuttige MO in levensmiddelen
Bereiding van levensmiddelen via fermentatieprocessen
→ Bier, brood en wijn (gisten)
→ Kaas, salami, yoghurt, boter, zuurkool (melkzuurbacteriën)
→ Schimmelkazen (schimmels)
Fermentatie zorgt dus voor smaak, structuur en conservering
Gezondheid bevorderend effect op de darmflora
→ Probiotica -> levende (gunstige) MO
→ Prebiotica -> producten die de groei van (gunstige) MO in het lichaam bevorderen
4. Levensmiddelenmicrobiologie (LMMB)
4.1. Belang kennis LMMB
→ Belang microbioom (darmflora)
→ Kwaliteit en veiligheid van voedsel verzekeren
Voor het beheersen van MO in voedsel
→ HACCP = hazard analysis critical control points
→ Microbiologische analyse
→ Systematische studie -> eigenschappen van de MO
→ Factoren die de groei, overleving en afsterven van de MO bepalen
1
,Food service en safety – levensmiddelenmicrobiologie
H2 – Classificatie van MO
1. Classificatie van de bacteriën
1.1. Waarom classificeren
Als je een organisme wil herkennen of beschrijven heb je een systeem nodig
→ Indelen in groepen met zelfde kenmerken maakt identificatie makkelijker vb. de soorten, de vorm
→ Bestrijden op basis van de groepseigenschappen
Classificatie ordening
→ Rijk (animalia) -> phylum (chordata) -> klasse (mammalia) -> orde (proboscidea) -> family
(elephantidea) -> genus (geslacht)
Classificatie in taxa (taxon = een groep van organismen) -> nomencultuur -> gelijkenissen en verschillen ->
identificatie
1.2. Definities
Taxonomie
→ De wetenschap van biologische classificatie en het ordenen van organismen in groepen
Nomencultuur
→ Toekennen van namen aan taxonomische groepen en organismen die tot die taxa behoren =
naamgeving
Identificatie
→ Herkennen van een ongekend organisme en bepalen van het taxon waartoe het behoort
1.3. Indelingscriteria voor bacteriën
1ste manier van indelen gebaseerd op morfologie en cultuurkenmerken
→ Celmorfologie onder de microscoop vb. de vorm, de cellen
o Hoe zit 1 bacterie eruit
→ Koloniemorfologie op een vast voedingsbodem
o 1 bacterie die zich constant gaat gaan delen die van dezelfde bacterie afkomstig is
Niet zichtbare kenmerken
→ Structuur celwand -> gramreactie
o De celwand wordt zichtbaar door de gramkleuring
→ Biochemische eigenschappen
o Fermentatie van organische verbindingen -> glucose, lactose, zetmeel…
o Zuurstofbehoeften -> aeroob, anaeroob, facultatief anaeroob
o Aanwezigheid van specifieke enzymen -> katalase, oxidase
2
,Food service en safety – levensmiddelenmicrobiologie
Gevoeligheid voor antibiotica
→ De ene bacterie is gevoeliger voor antibiotica dan de andere bacterie
1.4. Klassieke bacteriële taxonomie
Steunt op fenotypische eigenschappen
→ Morfologische eigenschappen
o Celmorfologie
o Koloniemorfologie
o Celwandsamenstelling
→ Biochemische eigenschappen
o Energiemetabolisme
o Fermentatieproductprofielen
o Enzympatroon
o Antibioticagevoeligheid
Morfologie kan je zichtbaar gaan maken
Biochemische is een reactie met de omgeving
De klassieke manier wordt nog steeds gedaan maar er zijn tegenwoordig modernere technieken
1.5. Moderne bacteriële taxonomie
Combineert fenotypische eigenschappen met genetische en moleculaire eigenschappen
→ Moleculaire taxonomie/ chemotaxonomie
1) DNA-gebaseerde methoden (= genotypische methoden)
2) Eiwitonderzoek
3) Vetzuuranalyse
4) Immunologische methoden: antilichaam- antigen reactie
2. Classificatie van de schimmels
Indeling fungi in hoofdzaak op basis van morfologische eigenschappen
→ Vb. type, seksuele sporen, aseksuele sporen, eigenschappen, bouw, septa in de hyfen, mycelium
Schimmels < fungi
3 belangrijk groepen van een fungi
→ Schimmels, gisten en paddenstoelen
De fungi behoort tot de eukaryote
De fungi lijkt meer op de mens in de classificatie dan op de bacteriën
3
, Food service en safety – levensmiddelenmicrobiologie
3. Overzicht van de belangrijkste soorten schimmels in levensmiddelen
→ Aspergillus spp
→ Botrytis cinerea
→ Fusarium
→ Geotrichum candidum
→ Mucor
→ Rhizopus
→ Penicillium
3.1. Aspergillus spp
→ Het is een bewaarschimmel
→ Bederf veroorzaakt bij bewaarde producten of na het oogsten
o In warme omgevingen of warme klimaten
o Houd van producten met een lage wateractiviteit
o Het produceert mycotoxinen
o Het is een exogene sporevormer
o Meestal heeft het zwarte pigmentatie op de petriplaat
3.2. Botrytis cinerea
→ Grauwe schimmel -> bruine vlekken, grijze pluis
→ Bederf veroorzaakt bij rijping en na het oogsten
→ Het heeft een hoge luchtvochtigheid/op natte plantendelen
→ Komt vooral voor op divers fruit- en groenten soorten -> uien, aardbeien, bessen
→ Bij druiven komt het ook voor
o Het is gewenst voor bij de wijn, maar als het fruit al aan het rijpen is
o Anders is het niet gewenst
3.3. Fusarium
→ Het is een van de meest voorkomende schimmels
→ Het is een veldschimmel -> bodembewoner
→ Het produceert mycotoxinen
→ Als vorm heeft het een banaanvormige conidiën
→ Het bederf wordt veroorzaakt op tropisch fruit en granen
4
H1 – Inleiding wat is levensmicrobiologie
MO zijn onmisbaar op onze planeet
Het is de 1ste levende organismen op aarde
MO in levensmiddelen kunnen op 3 manieren worden opgenomen
→ De nuttige (the good)
→ De pathogenen (the bad) -> je kan er ziek van worden
→ De bedervers (the ugly)
Soms is je voedsel bedorven maar word je er niet ziek van
Wat is er dan mis met het voedsel als het toch bedorven is
→ Vieze smaak, slechte geur, voedingswaarde gaan verloren = de kwaliteit gaat achteruit
1. Schadelijke MO in levensmiddelen
Ziekteverwekkende MO (pathogenen)
→ Ze zijn virulent
→ Voedselinfecties, voedselintoxicaties en toxi infecties
Bederf veroorzakende MO
→ Bederf van levensmiddelen -> kwaliteitsverlies (smaak, voedingswaarde)
→ Bederf van landbouwgrondstoffen -> economisch verlies
2. Schadelijke MO in de actualiteit
FAVV -> federaal agentschap voor voeding
→ Zij voeren hierop controles uit etc.
Vb. hepatitis in blauwe bessen, besmette babymelk in Nestlé
3. Nuttige MO in levensmiddelen
Bereiding van levensmiddelen via fermentatieprocessen
→ Bier, brood en wijn (gisten)
→ Kaas, salami, yoghurt, boter, zuurkool (melkzuurbacteriën)
→ Schimmelkazen (schimmels)
Fermentatie zorgt dus voor smaak, structuur en conservering
Gezondheid bevorderend effect op de darmflora
→ Probiotica -> levende (gunstige) MO
→ Prebiotica -> producten die de groei van (gunstige) MO in het lichaam bevorderen
4. Levensmiddelenmicrobiologie (LMMB)
4.1. Belang kennis LMMB
→ Belang microbioom (darmflora)
→ Kwaliteit en veiligheid van voedsel verzekeren
Voor het beheersen van MO in voedsel
→ HACCP = hazard analysis critical control points
→ Microbiologische analyse
→ Systematische studie -> eigenschappen van de MO
→ Factoren die de groei, overleving en afsterven van de MO bepalen
1
,Food service en safety – levensmiddelenmicrobiologie
H2 – Classificatie van MO
1. Classificatie van de bacteriën
1.1. Waarom classificeren
Als je een organisme wil herkennen of beschrijven heb je een systeem nodig
→ Indelen in groepen met zelfde kenmerken maakt identificatie makkelijker vb. de soorten, de vorm
→ Bestrijden op basis van de groepseigenschappen
Classificatie ordening
→ Rijk (animalia) -> phylum (chordata) -> klasse (mammalia) -> orde (proboscidea) -> family
(elephantidea) -> genus (geslacht)
Classificatie in taxa (taxon = een groep van organismen) -> nomencultuur -> gelijkenissen en verschillen ->
identificatie
1.2. Definities
Taxonomie
→ De wetenschap van biologische classificatie en het ordenen van organismen in groepen
Nomencultuur
→ Toekennen van namen aan taxonomische groepen en organismen die tot die taxa behoren =
naamgeving
Identificatie
→ Herkennen van een ongekend organisme en bepalen van het taxon waartoe het behoort
1.3. Indelingscriteria voor bacteriën
1ste manier van indelen gebaseerd op morfologie en cultuurkenmerken
→ Celmorfologie onder de microscoop vb. de vorm, de cellen
o Hoe zit 1 bacterie eruit
→ Koloniemorfologie op een vast voedingsbodem
o 1 bacterie die zich constant gaat gaan delen die van dezelfde bacterie afkomstig is
Niet zichtbare kenmerken
→ Structuur celwand -> gramreactie
o De celwand wordt zichtbaar door de gramkleuring
→ Biochemische eigenschappen
o Fermentatie van organische verbindingen -> glucose, lactose, zetmeel…
o Zuurstofbehoeften -> aeroob, anaeroob, facultatief anaeroob
o Aanwezigheid van specifieke enzymen -> katalase, oxidase
2
,Food service en safety – levensmiddelenmicrobiologie
Gevoeligheid voor antibiotica
→ De ene bacterie is gevoeliger voor antibiotica dan de andere bacterie
1.4. Klassieke bacteriële taxonomie
Steunt op fenotypische eigenschappen
→ Morfologische eigenschappen
o Celmorfologie
o Koloniemorfologie
o Celwandsamenstelling
→ Biochemische eigenschappen
o Energiemetabolisme
o Fermentatieproductprofielen
o Enzympatroon
o Antibioticagevoeligheid
Morfologie kan je zichtbaar gaan maken
Biochemische is een reactie met de omgeving
De klassieke manier wordt nog steeds gedaan maar er zijn tegenwoordig modernere technieken
1.5. Moderne bacteriële taxonomie
Combineert fenotypische eigenschappen met genetische en moleculaire eigenschappen
→ Moleculaire taxonomie/ chemotaxonomie
1) DNA-gebaseerde methoden (= genotypische methoden)
2) Eiwitonderzoek
3) Vetzuuranalyse
4) Immunologische methoden: antilichaam- antigen reactie
2. Classificatie van de schimmels
Indeling fungi in hoofdzaak op basis van morfologische eigenschappen
→ Vb. type, seksuele sporen, aseksuele sporen, eigenschappen, bouw, septa in de hyfen, mycelium
Schimmels < fungi
3 belangrijk groepen van een fungi
→ Schimmels, gisten en paddenstoelen
De fungi behoort tot de eukaryote
De fungi lijkt meer op de mens in de classificatie dan op de bacteriën
3
, Food service en safety – levensmiddelenmicrobiologie
3. Overzicht van de belangrijkste soorten schimmels in levensmiddelen
→ Aspergillus spp
→ Botrytis cinerea
→ Fusarium
→ Geotrichum candidum
→ Mucor
→ Rhizopus
→ Penicillium
3.1. Aspergillus spp
→ Het is een bewaarschimmel
→ Bederf veroorzaakt bij bewaarde producten of na het oogsten
o In warme omgevingen of warme klimaten
o Houd van producten met een lage wateractiviteit
o Het produceert mycotoxinen
o Het is een exogene sporevormer
o Meestal heeft het zwarte pigmentatie op de petriplaat
3.2. Botrytis cinerea
→ Grauwe schimmel -> bruine vlekken, grijze pluis
→ Bederf veroorzaakt bij rijping en na het oogsten
→ Het heeft een hoge luchtvochtigheid/op natte plantendelen
→ Komt vooral voor op divers fruit- en groenten soorten -> uien, aardbeien, bessen
→ Bij druiven komt het ook voor
o Het is gewenst voor bij de wijn, maar als het fruit al aan het rijpen is
o Anders is het niet gewenst
3.3. Fusarium
→ Het is een van de meest voorkomende schimmels
→ Het is een veldschimmel -> bodembewoner
→ Het produceert mycotoxinen
→ Als vorm heeft het een banaanvormige conidiën
→ Het bederf wordt veroorzaakt op tropisch fruit en granen
4
