Food service en safety – voedingswarenanalyse
H1 - Inleiding
1. Waarom voedingsanalyse
1.1.Waarom wordt het onderzocht
Bepaling van de voedselsamenstelling -> etikettering, voedingstabellen
Kwaliteitsmanagement
Opsporen frauduleuze praktijken
o Controleren wat er op de verpakking staat ook effectief op het etiket staat
Ontwikkelen nieuwe producten
1.2.Wat wordt er onderzocht
Chemische samenstelling
o Welk soort stoffen zijn er aanwezig in het voedingsmiddel -> hoeveel
suiker, welke suiker
Fysieke eigenschappen
o Hoe ziet het voedingsmiddel eruit -> de dichtheid, de vloeibaarheid, het
smeltpunt
Sensorische kenmerken
o Wat we waarnemen met onze sensoren -> zicht, kleur, smaak, geur
1.3.Hoe wordt het onderzocht
Er zijn veel verschillende technieken, deze zijn afhankelijk van
Aard van het monster
Snelheid
Precisie
Nauwkeurigheid
Robuustheid
1.4.Trends in de voedingssector
Consument
o Het begint vaak hierbij -> de fabrikanten spelen in op de vraag van ons
o Smaak, prijs, kwaliteit, kritisch
Voedingsindustrie
o Concurrentie, ruwe producten, kwaliteit, veiligheid, productprijs
Wetgeving
o Producten kopen bij vb de action of Wibra -> de producten komen van
andere landen, niet ondergeven aan onze Belgische en Vlaamse wetgeving.
Er kunnen voedingsmiddelen inzitten die wij niet goed keuren
o Nationaal, internationaal
2. Belang van voedingswarenanalyse
Voedselveiligheid -> hoe veilig is je voedingsmiddel
o Biologische gevaren
o Chemische gevaren
o Fysische gevaren
o Andere -> GGO’s en allergenen
Voedselkwaliteit -> wat zit er in het product
o Fysicochemische analyses
o Sensorische analyses
2.1.Voedselveiligheid
1
,Food service en safety – voedingswarenanalyse
Biologische gevaren
Microbiologische risico’s
o Bacteriën, virussen, schimmels die in producten kunnen zitten
Parasieten
Ongedierte
Chemische gevaren
Residuen -> het blijft in je voedingsmiddel zitten zoals pesticiden
o Pesticiden
o Antibiotica
o Anabolica
Contaminanten -> door het proces dat het ondergaan is, is het in het product
gekomen
o Zware metalen
o Dioxines
o PAKs
o Additieven
Fysische gevaren
De aanwezigheid van vreemde objecten in grondstoffen, halfabricaten of eindproducten
Haren
Zand
Glas
GGO’s
Genetisch gemodificeerd organismen
Het DNA van het voedingsmiddel gaan aanpassen om bepaalde eigenschappen te
gaan verkrijgen
o Vb. een appel -> heeft altijd een mooie rode kleur
Niet schadelijk maar wel mee oppassen
Allergenen
Eiwitten die aanwezig zijn in voedsel die een reactie in het lichaam veroorzaken
2.2.Voedselkwaliteit
Het is de som van alle eigenschappen van een product die acceptabel zijn voor de
consument
Uiterlijk (vorm, kleur, consistentie)
Textuur
Smaak
Voedingswaarde
Ethische/sociale aspecten
Fysicochemische analyses
Nutritioneel
Etikettering
Ongewenste stoffen
Densiteit
Vriespunt
Sensorische analyses (subjectief)
2
,Food service en safety – voedingswarenanalyse
Zintuigen
Structuur
Textuur
Kleur (kan wel objectief)
Smaak
Aroma
Knapperigheid
H2 – Analysetechnieken
1. Inleiding
Verschillende analysetechnieken
3
, Food service en safety – voedingswarenanalyse
Gravimetrisch
Volumetrisch
Fysico-chemisch = instrumenteel
1.1.Gravimetrische technieken
Producten worden gewogen voor en na een behandeling
Verandering in massa wordt gebruikt om concentratie van component te
berekenen
1.2.Volumetrisch technieken
Metingen van volumes om onbekende concentraties te bepalen aan de hand van
bekende concentraties
Vaak via titraties
Zuur – base titratie
Zuur + base -> zout + water
HCL + NaOH -> NaCL + H20
Equivalentiepunt = n(OH-) = n(H+)
Er is kleurverandering -> dan is er evenveel base als zure
1.3.Fysicochemische bepalingen
Het meten van fysicochemische grootheden
Instrumentele analysemethoden
o Spectroscopie
Elektromagnetische straling
o Elektrochemie
Stroom, spanning, weerstand
o Chromatografie
Scheiden van mengsels gekoppeld aan detectiemethode
o Massaspectrometrie
Identificatie van moleculen op basis van hun massa
1.4.Keuze techniek
Afhankelijk van het type monster
Wanneer moeten de stalen genomen worden
Representativiteit van de stalen
Complexe voedingsmiddelen
o Interactie van verschillende stoffen
2. Bepalen van het vochtgehalte/watergehalte in voedingsmiddelen
2.1.Inleiding
Essentiële rol in het lichaam
Watergehalte in voedingsmiddelen = belangrijk
Houdbaarheid
Economische waarde
80% opname door drinken
20% opname door vast voedsel
We hebben 2,5l nodig want dit scheiden we ook uit. Bij ziekte of sport moet je deze
hoeveelheid gaan verhogen
2.2.Soorten
Vrij water
Water dat makkelijk door uitpersen verwijderd kan worden
4
H1 - Inleiding
1. Waarom voedingsanalyse
1.1.Waarom wordt het onderzocht
Bepaling van de voedselsamenstelling -> etikettering, voedingstabellen
Kwaliteitsmanagement
Opsporen frauduleuze praktijken
o Controleren wat er op de verpakking staat ook effectief op het etiket staat
Ontwikkelen nieuwe producten
1.2.Wat wordt er onderzocht
Chemische samenstelling
o Welk soort stoffen zijn er aanwezig in het voedingsmiddel -> hoeveel
suiker, welke suiker
Fysieke eigenschappen
o Hoe ziet het voedingsmiddel eruit -> de dichtheid, de vloeibaarheid, het
smeltpunt
Sensorische kenmerken
o Wat we waarnemen met onze sensoren -> zicht, kleur, smaak, geur
1.3.Hoe wordt het onderzocht
Er zijn veel verschillende technieken, deze zijn afhankelijk van
Aard van het monster
Snelheid
Precisie
Nauwkeurigheid
Robuustheid
1.4.Trends in de voedingssector
Consument
o Het begint vaak hierbij -> de fabrikanten spelen in op de vraag van ons
o Smaak, prijs, kwaliteit, kritisch
Voedingsindustrie
o Concurrentie, ruwe producten, kwaliteit, veiligheid, productprijs
Wetgeving
o Producten kopen bij vb de action of Wibra -> de producten komen van
andere landen, niet ondergeven aan onze Belgische en Vlaamse wetgeving.
Er kunnen voedingsmiddelen inzitten die wij niet goed keuren
o Nationaal, internationaal
2. Belang van voedingswarenanalyse
Voedselveiligheid -> hoe veilig is je voedingsmiddel
o Biologische gevaren
o Chemische gevaren
o Fysische gevaren
o Andere -> GGO’s en allergenen
Voedselkwaliteit -> wat zit er in het product
o Fysicochemische analyses
o Sensorische analyses
2.1.Voedselveiligheid
1
,Food service en safety – voedingswarenanalyse
Biologische gevaren
Microbiologische risico’s
o Bacteriën, virussen, schimmels die in producten kunnen zitten
Parasieten
Ongedierte
Chemische gevaren
Residuen -> het blijft in je voedingsmiddel zitten zoals pesticiden
o Pesticiden
o Antibiotica
o Anabolica
Contaminanten -> door het proces dat het ondergaan is, is het in het product
gekomen
o Zware metalen
o Dioxines
o PAKs
o Additieven
Fysische gevaren
De aanwezigheid van vreemde objecten in grondstoffen, halfabricaten of eindproducten
Haren
Zand
Glas
GGO’s
Genetisch gemodificeerd organismen
Het DNA van het voedingsmiddel gaan aanpassen om bepaalde eigenschappen te
gaan verkrijgen
o Vb. een appel -> heeft altijd een mooie rode kleur
Niet schadelijk maar wel mee oppassen
Allergenen
Eiwitten die aanwezig zijn in voedsel die een reactie in het lichaam veroorzaken
2.2.Voedselkwaliteit
Het is de som van alle eigenschappen van een product die acceptabel zijn voor de
consument
Uiterlijk (vorm, kleur, consistentie)
Textuur
Smaak
Voedingswaarde
Ethische/sociale aspecten
Fysicochemische analyses
Nutritioneel
Etikettering
Ongewenste stoffen
Densiteit
Vriespunt
Sensorische analyses (subjectief)
2
,Food service en safety – voedingswarenanalyse
Zintuigen
Structuur
Textuur
Kleur (kan wel objectief)
Smaak
Aroma
Knapperigheid
H2 – Analysetechnieken
1. Inleiding
Verschillende analysetechnieken
3
, Food service en safety – voedingswarenanalyse
Gravimetrisch
Volumetrisch
Fysico-chemisch = instrumenteel
1.1.Gravimetrische technieken
Producten worden gewogen voor en na een behandeling
Verandering in massa wordt gebruikt om concentratie van component te
berekenen
1.2.Volumetrisch technieken
Metingen van volumes om onbekende concentraties te bepalen aan de hand van
bekende concentraties
Vaak via titraties
Zuur – base titratie
Zuur + base -> zout + water
HCL + NaOH -> NaCL + H20
Equivalentiepunt = n(OH-) = n(H+)
Er is kleurverandering -> dan is er evenveel base als zure
1.3.Fysicochemische bepalingen
Het meten van fysicochemische grootheden
Instrumentele analysemethoden
o Spectroscopie
Elektromagnetische straling
o Elektrochemie
Stroom, spanning, weerstand
o Chromatografie
Scheiden van mengsels gekoppeld aan detectiemethode
o Massaspectrometrie
Identificatie van moleculen op basis van hun massa
1.4.Keuze techniek
Afhankelijk van het type monster
Wanneer moeten de stalen genomen worden
Representativiteit van de stalen
Complexe voedingsmiddelen
o Interactie van verschillende stoffen
2. Bepalen van het vochtgehalte/watergehalte in voedingsmiddelen
2.1.Inleiding
Essentiële rol in het lichaam
Watergehalte in voedingsmiddelen = belangrijk
Houdbaarheid
Economische waarde
80% opname door drinken
20% opname door vast voedsel
We hebben 2,5l nodig want dit scheiden we ook uit. Bij ziekte of sport moet je deze
hoeveelheid gaan verhogen
2.2.Soorten
Vrij water
Water dat makkelijk door uitpersen verwijderd kan worden
4
