SAMENVATTING
FOOD SERVICE AND SAFETY
2
ADHV DE LESSEN VAN STEFFI DE MULDER EN LOBKE VAN DEN
WIJNGAERT
1
,VOEDSELVEILIGHEID – Steffi De Mulder............................................................4
1. Inleiding....................................................................................................................... 4
1.1 Bevoegdheden FAVV...............................................................................................4
1.2 3 sectoren............................................................................................................... 5
1.3 Registratie, toelating, erkenning.............................................................................5
1.4 Technische fiche..................................................................................................... 6
1.5 Hoe verloopt een controle?.....................................................................................6
2. Kwaliteitssysteem (autocontrole)................................................................................7
2.1 Wettelijke verplichtingen........................................................................................7
2.2 Gevaren.................................................................................................................. 8
2.3 Infrastructuur, inrichting en uitrusting van de lokalen............................................9
2.4 Goede hygiënepraktijken (GHP)..............................................................................9
2.5 Bereiding en verdeling van maaltijden.................................................................10
2.6 Autocontrolesysteem............................................................................................ 10
3. Wetgeving................................................................................................................. 12
3.1 Belgische wetgeving............................................................................................. 12
3.2 Europese wetgeving............................................................................................. 12
3.3 Levensmiddelenwetgeving...................................................................................12
3.4 Ministerieel besluit van 22 maart 2013.................................................................14
3.5 Andere wetgeving................................................................................................. 14
4. HACCP, ISO en kwaliteitssystemen............................................................................16
4.1 Codex Alimentarius............................................................................................... 16
4.2 Het opstellen van een HACCP-systeem is gebaseerd op 7 principes.....................16
4.3 10 stappenplan..................................................................................................... 16
4.4 Identificeren van de gevaren................................................................................17
4.5 Basisvoorwaardenprogramma (BVP).....................................................................19
5. Voedselgevaren......................................................................................................... 21
5.1 Micro-biologische voedselgevaren = M.................................................................21
5.2 Fysische voedselgevaren = F................................................................................21
5.3 Chemische voedselgevaren = C...........................................................................21
5.4 Allergenen = A...................................................................................................... 22
6. Grenswaarden en controlemethodes.........................................................................22
6.1 Grenswaarden...................................................................................................... 22
6.2 Methodes.............................................................................................................. 22
7. HACCP in de praktijk.................................................................................................. 23
SMAAK(STURING) – Lobke Van Den Wijngaert................................................24
1. Intro en context......................................................................................................... 24
1.1 Chef Gastro-engineering (CGE).............................................................................24
1.2 Actiepiramide....................................................................................................... 26
2. Smaak....................................................................................................................... 26
2.1 Wat is smaak?....................................................................................................... 26
2.2 Sensorische gewaarwording.................................................................................27
2.3 Lekker is de trekker.............................................................................................. 28
3. Smaaksturing............................................................................................................ 29
3.1 T3AVC................................................................................................................... 29
3.2 Smaakhandicap.................................................................................................... 30
2
, 3.3 Manifestaties van smaak- en reukverstoring........................................................31
3.4 Smaaksturing in de gezondheidszorg...................................................................31
3.1 Smaaksturing: collectief vs individueel.................................................................31
MENU & KEUKEN -Lobke Van Den Wijngaert...................................................33
1. Menu-engineering..................................................................................................... 33
1.1 Genot & Gebod..................................................................................................... 34
1.2 MENU.................................................................................................................... 35
1.3 IDDSI (ter info)...................................................................................................... 36
1.4 Vast menu vs Keuze menu....................................................................................36
1.5 Menucyclus........................................................................................................... 37
2. Logistiek en uitbating................................................................................................ 37
2.1 Cateringmodel – zorgkeuken................................................................................38
2.2 Voorbeeld............................................................................................................. 42
3. De keuken................................................................................................................. 44
3.1 Zones in de zorgkeuken........................................................................................44
3.2 Inrichting keuken.................................................................................................. 45
3.3 Keukenflow “voorwaartse beweging” van goederen.............................................46
4. Team en kwaliteit in zorgkeuken...............................................................................49
4.1 De menselijke flow................................................................................................ 49
4.2 Wie werkt er in de zorgkeuken?............................................................................49
4.3 Wie werkt er in en rond de zorgkeuken?...............................................................49
4.4 Drie contexten – Drie dynamieken........................................................................51
4.5 Kwaliteit in de samenwerking...............................................................................52
3
, VOEDSELVEILIGHEID – Steffi De Mulder
1. Inleiding
Koninklijk besluit van 19 februari 1997 betreffende de beroepstitel en de
kwalificatievereisten voor diëtisten.
Drie competentie:
1. Volgt de wetgeving en past deze toe in praktijk (HACCP, rechten vd patiënt, WUG,
…)
2. Respecteert en past de procedures en regels op vlak van hygiëne, (bio)veiligheid
en kwaliteit toe in de praktijk (klachtenprocedure, HACCP, …)
3. Draagt persoonlijke en collectieve beschermingsmiddelen volgens de procedure
Informatie over de voedselveiligheid
- FAVV: Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen
https://favv-afsca.be/nl
- FOD Volksgezondheid, Veiligheid van de Voedselketen en Leefmilieu
https://www.health.belgium.be/nl
- Europese Unie
https://food.ec.europa.eu/food-safety_en
1999 dioxinecrisis
2000 oprichting van het FAVV (wet van 4 februari 2000)
Vroeger: focus op eindproductkwaliteit
Nu: preventie kwaliteitsbeleid (controle doorheen de hele productielijn)
1.1 Bevoegdheden FAVV
- Voedselveiligheid
- Dierengezondheid -> geen dierenwelzijn
- Plantengezondheid
TAKEN FAVV:
- Controles in de hele voedselketen
-levensmiddelen
-dieren, diervoeders
-planten, meststoffen, gewasbeschermingsmiddelen
- Preventie en bestrijding
-dierenziekten
-plantenziekten
- Opstelling operationele regelgeving
-controles
-registratie, toelating, erkenning bedrijven
-hygiënewetgeving (BE): levensmiddelenhygiëne, specifieke voorschriften van
dierlijke oorsprong
-autocontrole – traceerbaarheid – meldingsplicht – versoepelingen (BE)
- Preventie, sensibilisering en informatie
-onderneming opstarten … wat moet ik doen voor het FAVV?
-informeren over allergenen
-quick start fiches -> vaak terug te vinden in grootkeukens
-autocontrolegidsen
-gepersonaliseerde opleiding
4
FOOD SERVICE AND SAFETY
2
ADHV DE LESSEN VAN STEFFI DE MULDER EN LOBKE VAN DEN
WIJNGAERT
1
,VOEDSELVEILIGHEID – Steffi De Mulder............................................................4
1. Inleiding....................................................................................................................... 4
1.1 Bevoegdheden FAVV...............................................................................................4
1.2 3 sectoren............................................................................................................... 5
1.3 Registratie, toelating, erkenning.............................................................................5
1.4 Technische fiche..................................................................................................... 6
1.5 Hoe verloopt een controle?.....................................................................................6
2. Kwaliteitssysteem (autocontrole)................................................................................7
2.1 Wettelijke verplichtingen........................................................................................7
2.2 Gevaren.................................................................................................................. 8
2.3 Infrastructuur, inrichting en uitrusting van de lokalen............................................9
2.4 Goede hygiënepraktijken (GHP)..............................................................................9
2.5 Bereiding en verdeling van maaltijden.................................................................10
2.6 Autocontrolesysteem............................................................................................ 10
3. Wetgeving................................................................................................................. 12
3.1 Belgische wetgeving............................................................................................. 12
3.2 Europese wetgeving............................................................................................. 12
3.3 Levensmiddelenwetgeving...................................................................................12
3.4 Ministerieel besluit van 22 maart 2013.................................................................14
3.5 Andere wetgeving................................................................................................. 14
4. HACCP, ISO en kwaliteitssystemen............................................................................16
4.1 Codex Alimentarius............................................................................................... 16
4.2 Het opstellen van een HACCP-systeem is gebaseerd op 7 principes.....................16
4.3 10 stappenplan..................................................................................................... 16
4.4 Identificeren van de gevaren................................................................................17
4.5 Basisvoorwaardenprogramma (BVP).....................................................................19
5. Voedselgevaren......................................................................................................... 21
5.1 Micro-biologische voedselgevaren = M.................................................................21
5.2 Fysische voedselgevaren = F................................................................................21
5.3 Chemische voedselgevaren = C...........................................................................21
5.4 Allergenen = A...................................................................................................... 22
6. Grenswaarden en controlemethodes.........................................................................22
6.1 Grenswaarden...................................................................................................... 22
6.2 Methodes.............................................................................................................. 22
7. HACCP in de praktijk.................................................................................................. 23
SMAAK(STURING) – Lobke Van Den Wijngaert................................................24
1. Intro en context......................................................................................................... 24
1.1 Chef Gastro-engineering (CGE).............................................................................24
1.2 Actiepiramide....................................................................................................... 26
2. Smaak....................................................................................................................... 26
2.1 Wat is smaak?....................................................................................................... 26
2.2 Sensorische gewaarwording.................................................................................27
2.3 Lekker is de trekker.............................................................................................. 28
3. Smaaksturing............................................................................................................ 29
3.1 T3AVC................................................................................................................... 29
3.2 Smaakhandicap.................................................................................................... 30
2
, 3.3 Manifestaties van smaak- en reukverstoring........................................................31
3.4 Smaaksturing in de gezondheidszorg...................................................................31
3.1 Smaaksturing: collectief vs individueel.................................................................31
MENU & KEUKEN -Lobke Van Den Wijngaert...................................................33
1. Menu-engineering..................................................................................................... 33
1.1 Genot & Gebod..................................................................................................... 34
1.2 MENU.................................................................................................................... 35
1.3 IDDSI (ter info)...................................................................................................... 36
1.4 Vast menu vs Keuze menu....................................................................................36
1.5 Menucyclus........................................................................................................... 37
2. Logistiek en uitbating................................................................................................ 37
2.1 Cateringmodel – zorgkeuken................................................................................38
2.2 Voorbeeld............................................................................................................. 42
3. De keuken................................................................................................................. 44
3.1 Zones in de zorgkeuken........................................................................................44
3.2 Inrichting keuken.................................................................................................. 45
3.3 Keukenflow “voorwaartse beweging” van goederen.............................................46
4. Team en kwaliteit in zorgkeuken...............................................................................49
4.1 De menselijke flow................................................................................................ 49
4.2 Wie werkt er in de zorgkeuken?............................................................................49
4.3 Wie werkt er in en rond de zorgkeuken?...............................................................49
4.4 Drie contexten – Drie dynamieken........................................................................51
4.5 Kwaliteit in de samenwerking...............................................................................52
3
, VOEDSELVEILIGHEID – Steffi De Mulder
1. Inleiding
Koninklijk besluit van 19 februari 1997 betreffende de beroepstitel en de
kwalificatievereisten voor diëtisten.
Drie competentie:
1. Volgt de wetgeving en past deze toe in praktijk (HACCP, rechten vd patiënt, WUG,
…)
2. Respecteert en past de procedures en regels op vlak van hygiëne, (bio)veiligheid
en kwaliteit toe in de praktijk (klachtenprocedure, HACCP, …)
3. Draagt persoonlijke en collectieve beschermingsmiddelen volgens de procedure
Informatie over de voedselveiligheid
- FAVV: Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen
https://favv-afsca.be/nl
- FOD Volksgezondheid, Veiligheid van de Voedselketen en Leefmilieu
https://www.health.belgium.be/nl
- Europese Unie
https://food.ec.europa.eu/food-safety_en
1999 dioxinecrisis
2000 oprichting van het FAVV (wet van 4 februari 2000)
Vroeger: focus op eindproductkwaliteit
Nu: preventie kwaliteitsbeleid (controle doorheen de hele productielijn)
1.1 Bevoegdheden FAVV
- Voedselveiligheid
- Dierengezondheid -> geen dierenwelzijn
- Plantengezondheid
TAKEN FAVV:
- Controles in de hele voedselketen
-levensmiddelen
-dieren, diervoeders
-planten, meststoffen, gewasbeschermingsmiddelen
- Preventie en bestrijding
-dierenziekten
-plantenziekten
- Opstelling operationele regelgeving
-controles
-registratie, toelating, erkenning bedrijven
-hygiënewetgeving (BE): levensmiddelenhygiëne, specifieke voorschriften van
dierlijke oorsprong
-autocontrole – traceerbaarheid – meldingsplicht – versoepelingen (BE)
- Preventie, sensibilisering en informatie
-onderneming opstarten … wat moet ik doen voor het FAVV?
-informeren over allergenen
-quick start fiches -> vaak terug te vinden in grootkeukens
-autocontrolegidsen
-gepersonaliseerde opleiding
4
