Hoofdstuk 1:
Mens is meetinstrument
Panel Mensen die 1 of meer producten krijgen te zien, ruiken, proeven en/of voelen
Soort Uitleg / andere benaming Waarbij Panelleden
Analytisch Objectief, om aanwezigheid of sterkte Kwaliteits- en Goed proeven, objectief,
onderzoek bepaalde sensorische eigenschap. Maakt procesbewaking & onder woorden brengen,
niet uit of deze lekker/aantrekkelijk is. productontwikkeling afleren waardeoordelen,
Smaak analyseren zonder oordeel. voor me too-product klein aantal
Productgericht onderzoek (namaken concurrent)
Hedonisch Subjectief, wat men wel/niet lekker vindt Marktgerichte Consumenten nodig,
onderzoek smaken, ruiken of voelen. Vaak overeen productontwikkelingen door sterke variatie
met consumentenonderzoek. Acceptatie-, moeten het er veel zijn
affectief- en preferentieonderzoek zonder vakkennis,
minimaal 60
Soms kan bij analytisch consumenten
Verschiltest Gaat een mogelijk smaakverschil tussen producten na: of er überhaupt een verschil is of
dat er een benoemd verschil is, discriminatief onderzoek (hedonisch)
Beschrijvend Gericht op aard en intensiteit sensorische eigenschappen: welke en hoe sterk, dus waar
onderzoek ze zitten en hoe groot ze zijn (analytisch)
Ontwikkelingsdoelstelling formuleren, kijken naar gaten in de markt (white spaces),
doelgroep, situaties en gebruiksmoment. SO heeft een bijsturende rol.
Substitutieproject Smaak bestaand product behouden, maar ingrediënten vervangen
Procesbeheersing Hoe productie, opslag en vervoer voor een constant eindproduct ondanks wisseling
Kwaliteitsbewaking Controle grondstoffen en productie, vaak per batch of tijdseenheid
Houdbaarheid Heeft een sensorische kant
Fundamenteel Algemene vragen en langetermijnproblemen kan uit wetenschappelijke
sensorisch onderzoek belangstelling
Concept Is soms belangrijker dan pure smaak, zie niet alles snel als sensorisch probleem
maar zoek het probleem achter het probleem
Er zijn gespecialiseerde testbureaus en onderzoeksinstituten in opdracht van
levensmiddelenbedrijven voor onderzoek of opleiding. Ook wetenschappelijke
onderzoeksinstellingen (Universiteit).
Hoofdstuk 2:
Houden van vet en zoet, calorierijk, reserves. Afkeer voor zuur en bitter. Umami voor eiwit.
Zintuigen Reuk, smaak, gehoor, zicht, gevoel
Basissmaken Zout, zoet, zuur, bitter, umami
Smaak Datgene wat je met je smaakzintuigen proeft, kan alleen basissmaken waarnemen
(textuur & aroma)
Aroma Wat je consumerend waarneemt met reukzintuig
Flavour Samenstel basissmaak en aroma
Taste Zowel basissmaken als totale smaakgewording
,Stimuli Prikkels waar cellen aan de oppervlakte gevoelig voor zijn: licht, beweging, stof
Receptorcellen Deze gevoelige cellen die zich bij de zintuigen bevinden, leven dagen/maanden
Perifere zintuigen Deel van de zintuigen dat zich aan de oppervlakte begint
Respons Reactie op stimulus
Attributen Waargenomen producteigenschappen (dikte, romigheid)
Prikkels zenuwen centrale hersenen reactie
Zintuig Aard receptoren Waargenomen
producteigenschappen
Smaak Chemoreceptoren Basissmaken
Reuk Chemoreceptoren Geur, aroma
Gevoel - Mechanoreceptoren (tast- en druk) - Textuur
- Thermoreceptoren - Tempratuur
- Chemische nociceptoren (pijn) - Bijten of scherpte
Gehoor Mechanoreceptoren (beweging lucht) Geluid
Zicht Fotoreceptoren Uiterlijk
Smaakzintuig (waar) Mond: tong, zachte verhemelte, soms keel, enkel basissmaken mee proeven
Smaakzintuig (begrip) Chemisch zintuig in staat om stoffen waar te nemen opgelost in water, olie,
speeksel
Meer smaakreceptoren 2 Bitters, vet, metaalachtig, alkaliachtig
Microvilli Aan buitenkant receptorcel, smaakcel komt hier intensiefst samen met
smaakstoffen
Actiepotentialen Abrupte veranderingen in elektrische ladingen in smaakzenuwvezels die tegen de
receptorcel liggen
Smaakknoppen Receptorcellen bevinden zich hier in groepjes (50), receptoren voor elke smaak
Smaakpapillen Smaakknoppen op tong gegroepeerd op kleine verhogingen:
1. Draadvormige papillen – op voorzijde met geen smaakknoppen en geen
directe rol smaakwaarneming, indirect door oppervlaktevergrotend effect
verblijfsduur verlengt.
2. Paddenstoelvormige papillen – voorste twee derde deel tong
3. Omwalde papillen – groot, rond in V-vorm op achterkant tong
4. Bladvormige papillen – inkepingen rand tong, door kloven naar smaakknop
Bitter heeft 25 receptoren + 4000-10000 smaakknoppen op je tong! Tongplaatjes is een
mythe. Smaakprikkels in hersenen: cortex (complexer) en subcorticale (reflex). Eerst in
primair smaakgebied (onderscheid) dan secundair smaakgebied (integratie zintuigen en
verzadiging). Verschil is aangeboren versus smaakervaring en bewust versus onbewust.
Umami Natriumglutamaat, Msg, glutaminezuur, IMP, GMP. Natriumglutamaat werkt synergetisch
als IMP/GMP combineert. Smaakversterker is vaak glutamaatverbinding
Aspecten bij analytische smaakgewaarwording: kwaliteit, intensiteit (persoonsafhankelijk),
persistentie. Prop-nontasters vorm bitterongevoeligheid. Gevoelig bitter kan niet worden
getraind, zoet, zuur en zout wel.
Voor waarnemen moet een stimulus de drempelwaarde passeren
Detectiedrempel Overschrijdt wanneer smaakstof al in oplosmiddel kan worden waargenomen, zonder
kwaliteit wordt herkent. Er is iets opgelost, maar wat?
Herkenningsdrempel Voor kunnen benoemen smaak, minimale concentratie die men net kan herkennen
Verschildrempel Kleinste verschil in concentratie waarbij verschil wordt waargenomen,
, onderscheidend/oplossend vermogen.
Bovendrempel Waarboven geen verschil meer kan worden geproefd
Bij meerdere metingen drempel 50% goed en 50% fout
Just noticeable 2 Prikkels moeten minstens een verschil in sterkte kennen wil dit waarneembaar zijn,
difference, JND neemt toe als prikkels sterker zijn. Hangt van concentratie af.
Weberfractie Relatieve verschil dat voor een persoon constant blijft. Hangt niet van concentratie af en
is beïnvloedbaar
∆I
×100 %
I
ΔI = de kleinste waarneembare toename in prikkelintensiteit (minstens nemen om sterker als
I ervaren te worden)
I = de prikkelintensiteit (uitgangspunt, laagste concentratie) voorbeeld
Persistentie Periode na consumptie waarin de smaak wordt waargenomen
Tijd- Geeft de ontwikkeling van de ervaren smaakintensiteit van verschillende concentraties
intensiteitscurven weer in de loop van de tijd
Geurperceptie Gebaseerd op chemoreactie, levert oneindige geurkwaliteiten op
Geur Alle gewaarwordingen die middels reukzin binnenkomen (meer dan eten)
Aroma Voedselgeuren
‘Smaak’ wordt voornamelijk waargenomen met reukzintuig
Orthonasale geurwaarneming Aroma’s uit voedsel komen door lucht de neus binnen
Retronasale geurwaarneming Aroma’s vanuit de mond via larynx naar neus
Hersenen gaan hier anders mee om, ze nemen niet hetzelfde waar, bij SO moet beiden. Via
reukzintuig pas wanneer stof vluchtig is. Hoe hoger tempratuur hoe hoger gastoestand (in
mond). Vaak beter in vet dan in water (lipofiel). Retronasale release minder snel uit vet
product. Ook bij off-flavours (negatieve aromacomponenten). Geuren zijn
geheugenoproepers. Doorsnede reukorgaan.
Bij snuiven komt het pas tot het reukorgaan, te vaak leidt tot afname gevoeligheid. Na 2
seconden raken receptorcellen verzadigd, adaptie. Verspreiding in de lucht is lastig.
Geuren worden vaak gerelateerd aan stoffen, inzicht met classificatiesystemen.
Key-aroma- De verbindingen die het meest bijdragen
componenten
Geurwaardering Verschilt in situaties en met de tijd, ook intensiteit, cultuur en aangenaamheid
Flavour houses Producten van geur- en smaakstoffen die zich toeleggen op het synthetiseren en isoleren
van aromastoffen die worden toegevoegd, veel van zelfde type aroma
Textuur Waargenomen mechanische eigenschappen, die tijdens consumptie kunnen
veranderen, een bolus door speeksel
Complexe sensaties Combinatie eenvoudigere textuursensaties (romig)
Mondgevoel Alle waarneming van textuur in de mond, meer dan structuurwaarneming
Textuur bevat fysische eigenschappen, de zintuigcellen heten:
Mens is meetinstrument
Panel Mensen die 1 of meer producten krijgen te zien, ruiken, proeven en/of voelen
Soort Uitleg / andere benaming Waarbij Panelleden
Analytisch Objectief, om aanwezigheid of sterkte Kwaliteits- en Goed proeven, objectief,
onderzoek bepaalde sensorische eigenschap. Maakt procesbewaking & onder woorden brengen,
niet uit of deze lekker/aantrekkelijk is. productontwikkeling afleren waardeoordelen,
Smaak analyseren zonder oordeel. voor me too-product klein aantal
Productgericht onderzoek (namaken concurrent)
Hedonisch Subjectief, wat men wel/niet lekker vindt Marktgerichte Consumenten nodig,
onderzoek smaken, ruiken of voelen. Vaak overeen productontwikkelingen door sterke variatie
met consumentenonderzoek. Acceptatie-, moeten het er veel zijn
affectief- en preferentieonderzoek zonder vakkennis,
minimaal 60
Soms kan bij analytisch consumenten
Verschiltest Gaat een mogelijk smaakverschil tussen producten na: of er überhaupt een verschil is of
dat er een benoemd verschil is, discriminatief onderzoek (hedonisch)
Beschrijvend Gericht op aard en intensiteit sensorische eigenschappen: welke en hoe sterk, dus waar
onderzoek ze zitten en hoe groot ze zijn (analytisch)
Ontwikkelingsdoelstelling formuleren, kijken naar gaten in de markt (white spaces),
doelgroep, situaties en gebruiksmoment. SO heeft een bijsturende rol.
Substitutieproject Smaak bestaand product behouden, maar ingrediënten vervangen
Procesbeheersing Hoe productie, opslag en vervoer voor een constant eindproduct ondanks wisseling
Kwaliteitsbewaking Controle grondstoffen en productie, vaak per batch of tijdseenheid
Houdbaarheid Heeft een sensorische kant
Fundamenteel Algemene vragen en langetermijnproblemen kan uit wetenschappelijke
sensorisch onderzoek belangstelling
Concept Is soms belangrijker dan pure smaak, zie niet alles snel als sensorisch probleem
maar zoek het probleem achter het probleem
Er zijn gespecialiseerde testbureaus en onderzoeksinstituten in opdracht van
levensmiddelenbedrijven voor onderzoek of opleiding. Ook wetenschappelijke
onderzoeksinstellingen (Universiteit).
Hoofdstuk 2:
Houden van vet en zoet, calorierijk, reserves. Afkeer voor zuur en bitter. Umami voor eiwit.
Zintuigen Reuk, smaak, gehoor, zicht, gevoel
Basissmaken Zout, zoet, zuur, bitter, umami
Smaak Datgene wat je met je smaakzintuigen proeft, kan alleen basissmaken waarnemen
(textuur & aroma)
Aroma Wat je consumerend waarneemt met reukzintuig
Flavour Samenstel basissmaak en aroma
Taste Zowel basissmaken als totale smaakgewording
,Stimuli Prikkels waar cellen aan de oppervlakte gevoelig voor zijn: licht, beweging, stof
Receptorcellen Deze gevoelige cellen die zich bij de zintuigen bevinden, leven dagen/maanden
Perifere zintuigen Deel van de zintuigen dat zich aan de oppervlakte begint
Respons Reactie op stimulus
Attributen Waargenomen producteigenschappen (dikte, romigheid)
Prikkels zenuwen centrale hersenen reactie
Zintuig Aard receptoren Waargenomen
producteigenschappen
Smaak Chemoreceptoren Basissmaken
Reuk Chemoreceptoren Geur, aroma
Gevoel - Mechanoreceptoren (tast- en druk) - Textuur
- Thermoreceptoren - Tempratuur
- Chemische nociceptoren (pijn) - Bijten of scherpte
Gehoor Mechanoreceptoren (beweging lucht) Geluid
Zicht Fotoreceptoren Uiterlijk
Smaakzintuig (waar) Mond: tong, zachte verhemelte, soms keel, enkel basissmaken mee proeven
Smaakzintuig (begrip) Chemisch zintuig in staat om stoffen waar te nemen opgelost in water, olie,
speeksel
Meer smaakreceptoren 2 Bitters, vet, metaalachtig, alkaliachtig
Microvilli Aan buitenkant receptorcel, smaakcel komt hier intensiefst samen met
smaakstoffen
Actiepotentialen Abrupte veranderingen in elektrische ladingen in smaakzenuwvezels die tegen de
receptorcel liggen
Smaakknoppen Receptorcellen bevinden zich hier in groepjes (50), receptoren voor elke smaak
Smaakpapillen Smaakknoppen op tong gegroepeerd op kleine verhogingen:
1. Draadvormige papillen – op voorzijde met geen smaakknoppen en geen
directe rol smaakwaarneming, indirect door oppervlaktevergrotend effect
verblijfsduur verlengt.
2. Paddenstoelvormige papillen – voorste twee derde deel tong
3. Omwalde papillen – groot, rond in V-vorm op achterkant tong
4. Bladvormige papillen – inkepingen rand tong, door kloven naar smaakknop
Bitter heeft 25 receptoren + 4000-10000 smaakknoppen op je tong! Tongplaatjes is een
mythe. Smaakprikkels in hersenen: cortex (complexer) en subcorticale (reflex). Eerst in
primair smaakgebied (onderscheid) dan secundair smaakgebied (integratie zintuigen en
verzadiging). Verschil is aangeboren versus smaakervaring en bewust versus onbewust.
Umami Natriumglutamaat, Msg, glutaminezuur, IMP, GMP. Natriumglutamaat werkt synergetisch
als IMP/GMP combineert. Smaakversterker is vaak glutamaatverbinding
Aspecten bij analytische smaakgewaarwording: kwaliteit, intensiteit (persoonsafhankelijk),
persistentie. Prop-nontasters vorm bitterongevoeligheid. Gevoelig bitter kan niet worden
getraind, zoet, zuur en zout wel.
Voor waarnemen moet een stimulus de drempelwaarde passeren
Detectiedrempel Overschrijdt wanneer smaakstof al in oplosmiddel kan worden waargenomen, zonder
kwaliteit wordt herkent. Er is iets opgelost, maar wat?
Herkenningsdrempel Voor kunnen benoemen smaak, minimale concentratie die men net kan herkennen
Verschildrempel Kleinste verschil in concentratie waarbij verschil wordt waargenomen,
, onderscheidend/oplossend vermogen.
Bovendrempel Waarboven geen verschil meer kan worden geproefd
Bij meerdere metingen drempel 50% goed en 50% fout
Just noticeable 2 Prikkels moeten minstens een verschil in sterkte kennen wil dit waarneembaar zijn,
difference, JND neemt toe als prikkels sterker zijn. Hangt van concentratie af.
Weberfractie Relatieve verschil dat voor een persoon constant blijft. Hangt niet van concentratie af en
is beïnvloedbaar
∆I
×100 %
I
ΔI = de kleinste waarneembare toename in prikkelintensiteit (minstens nemen om sterker als
I ervaren te worden)
I = de prikkelintensiteit (uitgangspunt, laagste concentratie) voorbeeld
Persistentie Periode na consumptie waarin de smaak wordt waargenomen
Tijd- Geeft de ontwikkeling van de ervaren smaakintensiteit van verschillende concentraties
intensiteitscurven weer in de loop van de tijd
Geurperceptie Gebaseerd op chemoreactie, levert oneindige geurkwaliteiten op
Geur Alle gewaarwordingen die middels reukzin binnenkomen (meer dan eten)
Aroma Voedselgeuren
‘Smaak’ wordt voornamelijk waargenomen met reukzintuig
Orthonasale geurwaarneming Aroma’s uit voedsel komen door lucht de neus binnen
Retronasale geurwaarneming Aroma’s vanuit de mond via larynx naar neus
Hersenen gaan hier anders mee om, ze nemen niet hetzelfde waar, bij SO moet beiden. Via
reukzintuig pas wanneer stof vluchtig is. Hoe hoger tempratuur hoe hoger gastoestand (in
mond). Vaak beter in vet dan in water (lipofiel). Retronasale release minder snel uit vet
product. Ook bij off-flavours (negatieve aromacomponenten). Geuren zijn
geheugenoproepers. Doorsnede reukorgaan.
Bij snuiven komt het pas tot het reukorgaan, te vaak leidt tot afname gevoeligheid. Na 2
seconden raken receptorcellen verzadigd, adaptie. Verspreiding in de lucht is lastig.
Geuren worden vaak gerelateerd aan stoffen, inzicht met classificatiesystemen.
Key-aroma- De verbindingen die het meest bijdragen
componenten
Geurwaardering Verschilt in situaties en met de tijd, ook intensiteit, cultuur en aangenaamheid
Flavour houses Producten van geur- en smaakstoffen die zich toeleggen op het synthetiseren en isoleren
van aromastoffen die worden toegevoegd, veel van zelfde type aroma
Textuur Waargenomen mechanische eigenschappen, die tijdens consumptie kunnen
veranderen, een bolus door speeksel
Complexe sensaties Combinatie eenvoudigere textuursensaties (romig)
Mondgevoel Alle waarneming van textuur in de mond, meer dan structuurwaarneming
Textuur bevat fysische eigenschappen, de zintuigcellen heten:
