Levensmiddelen en verpakkingsleer samenvatting 1ste jaar

Inhoud
INLEIDING.....................................................................................................2
Levensmiddelenleer:.................................................................................2
ETIKETTERING EN VOEDINGSCLAIMS...........................................................8
Levensmiddelentechnologie.....................................................................8
VERPAKKINGSTECHNOLOGIE......................................................................18
Levensmiddelentechnologie...................................................................18
Additieven.................................................................................................33
Vit B houdende Kh bronnen: Granen..........................................................38
Levensmiddelenleer................................................................................38
Levensmiddelentechnologie...................................................................52
Vitamine C-houdende koolhydraatbronnen: aardappel & varianten..........60
Levensmiddelenleer................................................................................60
Levensmiddelentechnologie...................................................................64
Vitamine C-houdende koolhydraatbronnen: groenten...............................71
Levensmiddelenleer................................................................................71
Levensmiddelentechnologie...................................................................89
Vitamine C-houdende koolhydraatbronnen: Fruit......................................95
Levensmiddelenleer................................................................................95
Levensmiddelentechnologie.................................................................109
Lege Koolhydraatbronnen........................................................................113
Levensmiddelenleer..............................................................................113
Levensmiddelentechnologie.................................................................123
Chocoladetechnologie.......................................................................123
Suikertechnologie..............................................................................127
Fe houdende eiwitbronnen: vers vlees....................................................132
Levensmiddelenleer..............................................................................132
Levensmiddelentechnologie.................................................................141
Fe-houdende eiwitbronnen: vleeswaren..................................................147
Levensmiddelenleer..............................................................................147
Levensmiddelentechnologie.................................................................154
Fe-houdende Eiwitbronnen: vis, schaal- en schelpdieren........................161

, Levensmiddelenleer..............................................................................161
Levensmiddelentechnologie.................................................................170
Ca houdende eiwitbronnen: Melk en varianten........................................175
Levensmiddelenleer..............................................................................175
Kaas...................................................................................................177
Levensmiddelentechnologie.................................................................181
Zichtbare vetbronnen: boter, margarine, oliën en vetten........................200
Levensmiddelenleer..............................................................................200
Boter..................................................................................................201
Margarine...........................................................................................203
Oliën & vetten....................................................................................205
Levensmiddelentechnologie.................................................................210
Onzichtbare vetbronnen: Noten & zaden.................................................216
Levensmiddelenleer..............................................................................216
Fe-houdende eiwitbronnen: plantaardige E bronnen...............................217
Levensmiddelenleer..............................................................................217
Levensmiddelentechnologie.................................................................222
Fe-houdende eiwitbronnen: eieren..........................................................227
Levensmiddelenleer..............................................................................227
Varia: dranken..........................................................................................230
Levensmiddelenleer..............................................................................230




INLEIDING
Levensmiddelenleer:
 Voedingsstoffen




o Essentiele voedingsstoffen: k lichaam zelf nt aanmaken

,  Bv. essentiele AZ, vetzuren
 Uit voeding halen
 9mgr voor mannen & 15mg voor vrouwen ijzer
aangeraden per dag
 Koolhydraten
o 1gr = 4kcal
 W afgebroken tot glucose -> brandstof
o = bron v. E & bouwsteen i ons lichaam
o = verzamelnaam v.:
 Monosachariden (1 molecule)
= suikers/ enkelvoudige
 Disachariden (2 monosachariden)
kH
 Oligosachariden (3-9 mono)
 Polysachariden (9+ mono) = zetmeel & voedingsvezels/
 Suikeralcoholen/ polyolen mv kH
o Enkelvoudige kH/ Suikers = groep v. mono- & disachariden
(= type kH)
 V. nature i voeding aanwezig
o Bv: glucose, fructose, lactose
o Fruit & melk
 Toegevoegd
o Bv: sucrose, tafelsuiker, dextrose,..
o Komt uit suikerbiet & suikerriet
o = sucrose -> bestaat uit glucose & fructose
o Beperken!!!!
 Functies:
 Beïnvloeden smaak, structuur, houdbaarheid v VM
 Beperkt ontw. V ongewenste micro-org. =>
bewaarmiddel
 Bron:
 Intrinsieke/ v. nature aanwezige suikers
o = v. nature aanwezig i intacte groenten &
fruit -> i. hoge concentraties
o Deel v gezonde voeding
 Melksuikers
o = v nature aanwezig i melk & zuivel
 Vrije suikers
o = toegevoegde/ v. nature i geconcentreerde
suikers
o Inname beperken tot <10% v.d. E = 25gr
per dag
 Suikerarm= max 5gr per 100gr
 Suikervrij= max 0,5gr per 100gr

,  Gezondheidsrisico’s:
 Tandbederf
o Suiker -> zuren
 Obesitas/ overgewicht
o Mv kH/ zetmeel & voedingsvezels:
 Verteerbare kH/ zetmeel
 Ongeraffineerd
o = minimaal/ onbewerkt
o Volkoren
o = rijk aan voedingsvezels, bron vitaminen &
mineralen
 Geraffineerd
o = sterk bewerkt (meel -> witte bloem)
 Meeste vezels, vitaminen & mineralen
= verloren
 weinig meerwaarde i dagelijkse
voeding
o Wit
 Onverteerbare/ nt-fermenteerbare kH/ voedingsvezels
 Functies:
o Bescherming darmaandoeningen
 Bevorderen stoelgang & vergroten
volume
o Verlagen v cholesterolgehalte i bloed
o Stabielere bloedsuikerspiegel
o Preventie overgewicht
 30gr per dag
 Vocht opname = noodzakelijk
 Plantaardige producten: fruit, groenten,
peulvruchten, noten
o Voorkomen: plantaardige producten
 Uitgezonderd glycogeen = dierlijk (mv kh)