VOEDINGSLEER
Willem De Keyzer
Deze samenvatting is gebaseerd op les- en
cursusmateriaal van Willem De Keyzer
0
,Inhoud
Hoofdstuk 1: Algemene begrippen..............................................4
1. Terminologie.......................................................................... 4
2. Voedingsstoffen.....................................................................4
3. Voedingswaarde van voedingsmiddelen..................................5
4. Biobeschikbaarheid................................................................5
5. Voedingsbehoefte..................................................................6
6. Voedingstoestand..................................................................8
Hoofdstuk 2: Lichaamssamenstelling..........................................9
1. Vijf niveaus van lichaamssamenstelling...................................9
2. Compartimentenmodellen.....................................................10
3. Onderzoeksmethoden ter bepaling v/d lichaamssamenstelling11
3.1. Directe methoden.........................................................................11
3.2. Indirecte methoden......................................................................12
3.3. Dubbel indirecte methoden..........................................................12
Hoofdstuk 3: Energiemetabolisme............................................13
1. Inleiding.............................................................................. 13
2. Energie in de voeding...........................................................14
3. Energieverbruik v/d mens.....................................................15
4. Energiebalans......................................................................17
5. Gezondheidsaspecten...........................................................19
5.1. Overvoeding.................................................................................19
5.2. Ondervoeding...............................................................................19
Hoofdstuk 4: Koolhydraten en voedingsvezels...........................20
1. Inleiding.............................................................................. 20
1.1. Definitie........................................................................................20
2. Indeling volgens polymerisatiegraad.....................................21
2.2. Disacchariden...............................................................................23
2.3. Oligosachariden............................................................................23
2.4. Polysachariden..............................................................................24
3. Voorkomen KH en voedingsvezels in voeding.........................26
4. Fysiologie van KH.................................................................26
4.1. Vertering van suikers en verteerbaar zetmeel..............................26
4.2. Absorptie van suikers en verteerbaar zetmeel.............................27
1
, 4.3. Fermentatie van voedingsvezels en resistent zetmeel.................27
4.4. Verder metabolisme, omzettingen en uitscheiding.......................28
5. Rol van koolhydraten in het lichaam......................................28
5.1. Fysiologische eigenschappen in het lichaam................................29
6. Gezondheidsaspecten...........................................................29
Hoofdstuk 5: Lipiden................................................................31
1. Inleiding.............................................................................. 31
1.1. Glyceriden en vetzuren.................................................................32
1.2. Fosfolipiden...................................................................................34
1.3. Sterolen........................................................................................35
2. Bronnen van lipiden.............................................................35
3. Fysiologie van lipiden...........................................................35
3.1. Vertering lipiden...........................................................................36
3.2. Absorptie......................................................................................36
3.3. Transport.......................................................................................37
3.4. Anabolisme en katabolisme..........................................................39
4. Rol van lipiden.....................................................................40
Hoofdstuk 6: Proteïnen............................................................41
1. Indeling van aminozuren en proteïnen...................................41
1.1. Definitie........................................................................................41
1.2. Indeling van AZ en proteïnen........................................................43
2. Proteïnen in voeding............................................................45
3. Fysiologie van proteïnen......................................................46
4. Rol in het lichaam................................................................48
5. Gezondheidsaspecten...........................................................49
Hoofdstuk 7: Macro-en micro-elementen...................................51
1. Inleiding.............................................................................. 51
2. Calcium (Ca)........................................................................51
3. Fosfor (P)............................................................................53
4. Natrium (Na)........................................................................ 54
5. Kalium (K)...........................................................................55
6. IJzer (Fe).............................................................................. 57
7. Zink (Zn).............................................................................59
8. Jodium (I)............................................................................60
Hoofdstuk 8: Water..................................................................61
2
,1. Inleiding.............................................................................. 61
2. Voorkomen van water in het lichaam.....................................62
3. Fysiologie van water............................................................63
Hoofdstuk 9: Vitamines............................................................65
1. Inleiding.............................................................................. 65
2. Vitamine A........................................................................... 66
3. Vitamine D........................................................................... 67
4. Vitamine E...........................................................................68
5. Vitamine K........................................................................... 69
6. Vitamine C........................................................................... 70
7. Vitamine B-complex.............................................................71
3
, Hoofdstuk 1: Algemene begrippen
1. Terminologie
Nutriënten => levensstijl:
- Nutriënten/voedingsstoffen = bestanddelen (vitamines,…) van
onze voedingsmiddelen (appel,…).
- Voedingspatroon = voedingsmiddelen zijn gekoppeld aan een
voedingspatroon (ontbijt, middagmaal, avondeten).
- Voedingsgedrag = bv. bij mijn oma eet ik taart => makkelijk aan
te passen.
- Levensstijl = sport, slaap, regelmaat, sociaal welzijn,…
Voedsel vs. voeding:
- Voedsel = alles wat gegeten of gedronken kan worden, geheel van
alle voedingsmiddelen.
- Voeding = + proces van kiezen en nuttigen + effect op gezondheid.
- Gezondheid = fysisch, psychisch, zelfmanagement,…
Optimaal vs. ideaal:
- Ideale voeding bestaat niet.
- Optimaal: gedurende een maaltijd evenwichtige voeding opnemen
waardoor je de nodige voedingsstoffen binnenkrijgt.
2. Voedingsstoffen
Essentiële voedingsstoffen:
- Noodzakelijk voor: groei, onderhoud en herstel v/h lichaam.
- 6 klassen: vetten, eiwitten, vitamines, mineralen, water,
koolhydraten.
- Indeling nutriënten:
o Anorganische vs. organische: water, mineralen vs. KH, vetten,
eiwitten, vitamines.
o Energieleverende: KH, vetten, eiwitten.
o Macro- vs. micronutriënten: gram vs. micro-, milligram.
4
, o Essentiële vs. niet-essentiële nutriënten.
Non-nutriënten:
- Chemische stoffen ⊄ “klassieke” nutriënten.
- Geen gekend nadelig effect.
- Bioactieve voedingscomponenten met gunstig effect (bv.
polyfenolen).
Xenobiotica en toxines:
- Intentioneel: additieven.
- Niet-intentioneel:
o Onvermijdelijk: pesticidenresidu.
o Vermijdbaar: kwik, dioxine.
- Natuurlijke toxines: solanines, mycotoxines.
3. Voedingswaarde van voedingsmiddelen
- Indeling op basis van de hoeveelheid voedingsstoffen.
- Perfect voedingsmiddel bestaat niet.
- “belangrijke bron van …”:
o Gehalte aan voedingsstoffen.
o Gebruikshoeveelheid.
- Voedingswaarde ↔ nutriëntdensiteit (veel micronutriënten, weinig
energie).
- “gezond/ongezond” => “noodzakelijk/niet noodzakelijk”.
4. Biobeschikbaarheid
Algemeen:
- Inname ⟷ opname.
- Dekking van de behoefte is afhankelijk van:
o Inname via de mond.
o Biologische beschikbaarheid in de darm.
- Deel v/d totale hoeveelheid in %, aanwezig in een voedingsmiddel,
maaltijd, of dagvoeding dat …
o (daadwerkelijk) gebruikt wordt voor de metabole functies.
o Niet in het toilet belandt.
- Vaak is biobeschikbaarheid laag.
5
Willem De Keyzer
Deze samenvatting is gebaseerd op les- en
cursusmateriaal van Willem De Keyzer
0
,Inhoud
Hoofdstuk 1: Algemene begrippen..............................................4
1. Terminologie.......................................................................... 4
2. Voedingsstoffen.....................................................................4
3. Voedingswaarde van voedingsmiddelen..................................5
4. Biobeschikbaarheid................................................................5
5. Voedingsbehoefte..................................................................6
6. Voedingstoestand..................................................................8
Hoofdstuk 2: Lichaamssamenstelling..........................................9
1. Vijf niveaus van lichaamssamenstelling...................................9
2. Compartimentenmodellen.....................................................10
3. Onderzoeksmethoden ter bepaling v/d lichaamssamenstelling11
3.1. Directe methoden.........................................................................11
3.2. Indirecte methoden......................................................................12
3.3. Dubbel indirecte methoden..........................................................12
Hoofdstuk 3: Energiemetabolisme............................................13
1. Inleiding.............................................................................. 13
2. Energie in de voeding...........................................................14
3. Energieverbruik v/d mens.....................................................15
4. Energiebalans......................................................................17
5. Gezondheidsaspecten...........................................................19
5.1. Overvoeding.................................................................................19
5.2. Ondervoeding...............................................................................19
Hoofdstuk 4: Koolhydraten en voedingsvezels...........................20
1. Inleiding.............................................................................. 20
1.1. Definitie........................................................................................20
2. Indeling volgens polymerisatiegraad.....................................21
2.2. Disacchariden...............................................................................23
2.3. Oligosachariden............................................................................23
2.4. Polysachariden..............................................................................24
3. Voorkomen KH en voedingsvezels in voeding.........................26
4. Fysiologie van KH.................................................................26
4.1. Vertering van suikers en verteerbaar zetmeel..............................26
4.2. Absorptie van suikers en verteerbaar zetmeel.............................27
1
, 4.3. Fermentatie van voedingsvezels en resistent zetmeel.................27
4.4. Verder metabolisme, omzettingen en uitscheiding.......................28
5. Rol van koolhydraten in het lichaam......................................28
5.1. Fysiologische eigenschappen in het lichaam................................29
6. Gezondheidsaspecten...........................................................29
Hoofdstuk 5: Lipiden................................................................31
1. Inleiding.............................................................................. 31
1.1. Glyceriden en vetzuren.................................................................32
1.2. Fosfolipiden...................................................................................34
1.3. Sterolen........................................................................................35
2. Bronnen van lipiden.............................................................35
3. Fysiologie van lipiden...........................................................35
3.1. Vertering lipiden...........................................................................36
3.2. Absorptie......................................................................................36
3.3. Transport.......................................................................................37
3.4. Anabolisme en katabolisme..........................................................39
4. Rol van lipiden.....................................................................40
Hoofdstuk 6: Proteïnen............................................................41
1. Indeling van aminozuren en proteïnen...................................41
1.1. Definitie........................................................................................41
1.2. Indeling van AZ en proteïnen........................................................43
2. Proteïnen in voeding............................................................45
3. Fysiologie van proteïnen......................................................46
4. Rol in het lichaam................................................................48
5. Gezondheidsaspecten...........................................................49
Hoofdstuk 7: Macro-en micro-elementen...................................51
1. Inleiding.............................................................................. 51
2. Calcium (Ca)........................................................................51
3. Fosfor (P)............................................................................53
4. Natrium (Na)........................................................................ 54
5. Kalium (K)...........................................................................55
6. IJzer (Fe).............................................................................. 57
7. Zink (Zn).............................................................................59
8. Jodium (I)............................................................................60
Hoofdstuk 8: Water..................................................................61
2
,1. Inleiding.............................................................................. 61
2. Voorkomen van water in het lichaam.....................................62
3. Fysiologie van water............................................................63
Hoofdstuk 9: Vitamines............................................................65
1. Inleiding.............................................................................. 65
2. Vitamine A........................................................................... 66
3. Vitamine D........................................................................... 67
4. Vitamine E...........................................................................68
5. Vitamine K........................................................................... 69
6. Vitamine C........................................................................... 70
7. Vitamine B-complex.............................................................71
3
, Hoofdstuk 1: Algemene begrippen
1. Terminologie
Nutriënten => levensstijl:
- Nutriënten/voedingsstoffen = bestanddelen (vitamines,…) van
onze voedingsmiddelen (appel,…).
- Voedingspatroon = voedingsmiddelen zijn gekoppeld aan een
voedingspatroon (ontbijt, middagmaal, avondeten).
- Voedingsgedrag = bv. bij mijn oma eet ik taart => makkelijk aan
te passen.
- Levensstijl = sport, slaap, regelmaat, sociaal welzijn,…
Voedsel vs. voeding:
- Voedsel = alles wat gegeten of gedronken kan worden, geheel van
alle voedingsmiddelen.
- Voeding = + proces van kiezen en nuttigen + effect op gezondheid.
- Gezondheid = fysisch, psychisch, zelfmanagement,…
Optimaal vs. ideaal:
- Ideale voeding bestaat niet.
- Optimaal: gedurende een maaltijd evenwichtige voeding opnemen
waardoor je de nodige voedingsstoffen binnenkrijgt.
2. Voedingsstoffen
Essentiële voedingsstoffen:
- Noodzakelijk voor: groei, onderhoud en herstel v/h lichaam.
- 6 klassen: vetten, eiwitten, vitamines, mineralen, water,
koolhydraten.
- Indeling nutriënten:
o Anorganische vs. organische: water, mineralen vs. KH, vetten,
eiwitten, vitamines.
o Energieleverende: KH, vetten, eiwitten.
o Macro- vs. micronutriënten: gram vs. micro-, milligram.
4
, o Essentiële vs. niet-essentiële nutriënten.
Non-nutriënten:
- Chemische stoffen ⊄ “klassieke” nutriënten.
- Geen gekend nadelig effect.
- Bioactieve voedingscomponenten met gunstig effect (bv.
polyfenolen).
Xenobiotica en toxines:
- Intentioneel: additieven.
- Niet-intentioneel:
o Onvermijdelijk: pesticidenresidu.
o Vermijdbaar: kwik, dioxine.
- Natuurlijke toxines: solanines, mycotoxines.
3. Voedingswaarde van voedingsmiddelen
- Indeling op basis van de hoeveelheid voedingsstoffen.
- Perfect voedingsmiddel bestaat niet.
- “belangrijke bron van …”:
o Gehalte aan voedingsstoffen.
o Gebruikshoeveelheid.
- Voedingswaarde ↔ nutriëntdensiteit (veel micronutriënten, weinig
energie).
- “gezond/ongezond” => “noodzakelijk/niet noodzakelijk”.
4. Biobeschikbaarheid
Algemeen:
- Inname ⟷ opname.
- Dekking van de behoefte is afhankelijk van:
o Inname via de mond.
o Biologische beschikbaarheid in de darm.
- Deel v/d totale hoeveelheid in %, aanwezig in een voedingsmiddel,
maaltijd, of dagvoeding dat …
o (daadwerkelijk) gebruikt wordt voor de metabole functies.
o Niet in het toilet belandt.
- Vaak is biobeschikbaarheid laag.
5
