Samenvatting Levensmiddelenchemie Module VM1406 Voedingsmiddelentechnologie

VM1406 Leerdoelen Levensmiddelenchemie

Vetten
De student:
Kan uitleggen dat de structuur van triglyceriden van invloed is op het
smeltgedrag van vetten
 Onverzadigd / verzadigd
o Verzadigde vetzuren kun je makkelijker stapelen, waardoor de
krachten dichter bij elkaar zitten en je een hoger smeltpunt hebt
 Korte / lange keten
o Een langere keten zorgt voor een hoger smeltpunt
 Aantal dubbele bindingen
o 1 tot 2 dubbele bindingen: hoger smeltpunt
o Meer dubbele bindingen: lager smeltpunt
 Cis / trans
o Trans-vetzuren kunnen beter gestapeld worden dan cis-vetzuren,
vandaar dat trans een hoger smeltpunt heeft dan cis
 Plaats van de dubbele binding
o Buitenkant: hoger smeltpunt
o Binnenkant: lager smeltpunt
 Kristallisatie
o Vetten nemen stemvorkconfiguratie aan
o Triglyceridemoleculen vormen paren die zich herhalen in een
bepaald kristalrooster
o De stapeling van de triglyceridemoleculen kan variëren afhankelijk
van
 Hoek, schuinte
 Positie

Kan verklaren waarom het smeltgedrag verandert door middel van hydrogenatie,
interesterificatie en fractionatie van vetten
 Hydrogenatie
o In aanwezigheid van waterstof en een geschikte katalysator worden
de dubbele bindingen van onverzadigde vetzuren gemakkelijk
gehydrogeneerd
o Het doel van hydrogenering is om een vloeibare plantaardige- of
visolie om te zetten in een vet met een boterachtige consistentie.
Dit door de mate van onverzadiging in de vetzuren te verminderen
o De dubbele bindingen die het verst verwijderd zijn van de
esterbinding van de triglyceriden en die tot de meest onverzadigde
vetzuren behoren, zijn het meest reactief
o Nadeel
 De vorming van trans vetzuren en de migratie (het
verplaatsen van) dubbele bindingen
o Voordeel
 De vetten zijn minder gevoelig voor oxidatief bederf

,  Interesterificatie
o Interesterificatie is de wisseling van vetzuren op verschillende
triglyceriden
o Chemische interesterificatie
 Random verdeling
o Enzymatische interesterificatie
 (Bijna) alleen maar voor een wisseling van vetzuren op
positie 1 en 3
o Het wordt uitgevoerd bij hogere temperaturen, omdat enzymen niet
kunnen aangrijpen op gekristalliseerde triglyceriden
o Vaak wordt voor interesterificatie gebruik gemaakt van een
combinatie van verschillende vetten. Een (volledig) gehard vet of
vaste fractie van vet wordt gemengd met een onverhard vet. Het
ontstane product is smeerbaar bij kamertemperatuur. De voordelen
van deze methode boven het harden van vetten:
 Geen vorming van transvetzuren
 Meervoudig onverzadigde vetzuren blijven aanwezig
 Fractionatie
o Alle vetten worden gesmolten. Door langzaam af te koelen ontstaan
er vaste vetdeeltjes (kristallen). Deze worden door middel van
vacuümfiltratie gescheiden van het nog vloeibare vet
o Een specifieke vorm van fractioneren is winteriseren
 Vloeibare oliën kunnen troebel worden bij koelkast
temperaturen doordat triglyceriden kristalliseren. Door te
winteriseren worden deze vaste deeltjes uit de olie gezeefd.
De olie blijft helder bij lage temperaturen en vertoont geen
“afwijkingen”

Geeft in eigen woorden de chemische achtergronden en omstandigheden
waaronder verschillende types vetbederf (hydrolytisch, oxidatief, roken) kunnen
optreden weer
 Hydrolytisch bederf (water nodig)
o Afsplitsing van vetzuren
o Vetten met een hoog verzepingsgetal hebben een kleine mol massa,
en die ruik je bij hydrolytisch bederf
o Enzymatisch (lipase)
 Met name in zuivelproducten: boterzuurvorming. Botervet
bevat meer kleinere vetzuurketens en die ruik je omdat ze
vluchtig zijn (stinken)
o Door verhitting (acroleïne-ranzigheid)
 Rooktemperatuur: temperatuur waarbij ontleding optreedt




 Acroleïne stinkt, heeft een zeepachtige smaak en is
carcinogeen

, o Micro-organismen (keton-ranzigheid)
 Vrije vetzuren worden door bacteriën/schimmels geoxideerd
en omgezet in ketonen
 Oxidatief bederf




 X°: radicaal (ongepaard elektron)
 Singlet zuurstof: zuurstof molecuul met een ongepaard
elektron. Dit is een zeer agressief deeltje. Het ontstaat
uit zuurstof d.m.v. straling. Het is de aangeslagen
toestand van zuurstof
 RH: onverzadigd
 Elektronen verdelen zich over dubbele bindingen als
deze dicht bij elkaar zitten, waardoor de H-binding heel
zwak wordt
 Terminatie
 Radicalen reageren met elkaar tot stabiele
eindproducten
o Oliën met veel onverzadigde verbindingen
 Oxidatief vetbederf speelt een rol bij vetten met een hoog
joodadditiegetal, want die hebben veel dubbele bindingen
o Onder invloed van licht en lucht (O2) (aldehyde-ranzigheid)
 Aanwezigheid zware metalen (katalyseren)
 Zuurstof
 Hoge temperatuur
o Primaire afbraakproducten: hydroperoxiden
 Op een gegeven moment is het aantal radicalen zo groot dat
ze met elkaar gaan reageren en stabiele eindproducten gaan
vormen. Dan neemt het gehalte aan peroxiden af en dus ook
het peroxidegetal (terminatiefase)
o Secundaire afbraakproducten: aldehyden, ketonen en alcoholen
 Roken
o Percentage FFA: percentage vrije vetzuren
o Rooktemperatuur: temperatuur waarbij ontleding optreedt
o Als je frituurt treedt bovendien hydrolyse op (H 2O uit producten).
Daardoor neemt het percentage FFA toe en gaat de
rooktemperatuur dus omlaag
o Katalysatoren
 Zout
 Koolstof
 Voorkomen door schoonmaken vet
 Vrije onverzadigde vetzuren veroorzaken snellere daling