AJ2425S1 Kooklab VDK HoGent
1 Menu- & receptenleer
1.1 Evolutie recepten
De maak van recepten zijn maar traag op gang gekomen en is te danken aan de
evolutie in de keuken zowel op materieel vlak als geschoold personeel.
1. Ontwikkeling levensmiddelentechnologie
2. Globalisering = nieuwe uitheemse producten
3. Ontwikkeling keukenmateriaal (airfyer)
4. Nieuwe voedingstrends (keto dieet)
5. Beschikbare budget
6. Beschikbare bereidingstijd
7. Aantal personen
8. Veranderende wet- en regelgeving (voedselveiligheid, juiste bereidingstijd,
wetgevingen waardoor recepturen ontstaan)
9. Deskundigheid keukenpersoneel
Recepten kunnen heel voordelig zijn en zeker voor personen die niet vaak in de
keuken staan. (Overdracht culinaire kennis, een referentiepunt, berekening
voedinsprijs). Maar voor de creatieve veelvoudige duizendpoot in de keuken
beperkt dit je wel in flexibiliteit en creativiteit.
1.2 Kenmerken/ onderdelen recepten
Er zijn een paar zaken die standaard vermeld staan in een recept
- Porties
- Kenmerken (vaak in titel
- Ingrediënten (volgens verwerking, als een lange lijst wordt er gewerkt met
sub kopjes)
o Soort hoeveelheden (houdt
rekening met slinkfactor en of
krimpfactor)
o Staat ingrediënten
o Alternatieven (aanduiding bv.
Geen zalm zalm uit blik
o Verduidelijking (welk soort olie)
- Bereidingswijze
o Handelingen (verduidelijk moeilijke termen)
o Materiaal en apparatuur
o Bereidingstijden
o Wijze van opdienen
o Serveertemperatuur
Plaats in het menu:
- Menu suggesties
- Kostprijs
- Voedingswaarde
- Codenummers Voorbeeld van een technische fiche (gebruikt in de
- Variaties/ aanpassingen grootkeuken)
(glutenvrij)
- Bereidingstijd
,Meestal standaard hoeveelheden:
- Kookboeken: 4 personen (tenzij anders aangegeven) (valt niet zomaar om
te rekenen, heeft invloed op de consistentie
- Instellingen: Verstrekking eenheid (“vse”) (=de kleinste reële eenheid
waarin een gerecht of voedingsmiddel kan worden verstrekt) (vse
boterham = 35g, vse ei = 50g)
1.2.1 Slinkfactor/ eetbaar deel
Vb.: 1000g rauwe champignons
- Eetbaar deel: 93%
- Slinkfactor: 40%
Netto totaalgewicht na bereiding =
- 1000g*0,93 = 930g (70g afvalfactor)
- 930g*0,60 = 558g
1.3 Begripsbepaling
- Gerecht = wordt samengesteld uit twee of meer herkenbare producten
- Menu = De op elkaar volgende of bij elkaar horende gerechten die samen
een maaltijd vormen
- Maaltijd = een of meer gerechten die op een bepaald tijdstip gebruikt
worden
- Gang = een gerecht of een combinatie van gerechten die bij elkaar horen
en tegelijk worden opgediend
1.4 Aandachtspunten menu
- Doelgroep
- Aantal personen
- Gelegenheid
- Seizoen
- Bereidingstijd
- Beschikbare ingrediënten
- Financiën (aanwezige budget of budget voor cliënten)
- Deskundigheid kok
- Evenwichtigehid en gezond (voldoende variatie)
2 Bereidingstechnieken
2.1 Voorbereidingstechnieken
2.1.1 Aromatiseren
Het geven van smaak en geur of het accenturen daarvan door middel van
kruiden, specerijen, aroma’s of alcoholische dranken
Kruiden (bij ons kweekbaar) Specerijen (eerder exotisch)
Bevatten vluchtige oliën Bevatten vluchtige oliën
Afkomstig van inheemse Afkomstig van uitheemse gewassen
gewassen Groeien in tropisch klimaat
Groeien in gematigd klimaat Bloemen (kruidnagel, zaden, schors (kaneel)
Blad, bloemen, zaden en wortels en wortel
Munt, basilicum, oregano, Kruidnagel nootmuskaat, peper, gember,
rozemarijn mosterdzaad
, Aroma’s
Geven een bepaald smaak accent
Vanille, sinaasappelessence, aroma met uiensmaak
Aromatiserende combinaties:
- Bouquet garni (een soort boeketje met minstens één of meerdere soorten
kruiden)
- Kruidenbuiltje (peterseliestengels, tijm, laurier: samengebonden, kan en
klaar)
- Mirepoix (groentenmengsel van uit, wordtel en knolselderij)
- Garam massala (curries) (mix van droge specerijen)
- Specifieke kruidenmengsels (spaghetti kruiden)
2.1.2 Beslaan
Deeg of beslag met kracht tegen de wand van kom of werkblad slaan om het
rijzen te bevorderen => lucht toevoegen aan het beslag.
- Bij deeg die gluten bevatten en waaraan rijsmiddel werd toegevoegd.
- Pas op voor te kort of te lang kan invloed hebben op rijzen
- Gluten + vocht strengen worden gevormd beslaan strengen
worden elastisch
2.1.3 Binden
Verdikken van een vloeistof
2.1.3.1 Binden door middel van bindmiddelen
1. Zetmeel houdend bindmiddel
Er wordt een zetmeel toegevoegd die het vocht uit het voedingsmiddel onttrekt
waardoor het dikker wordt. De bindkracht wordt bepaald afhankelijk van het
zetmeelgehalte; hoe hoger hoe zuiverder en de grootte van de deeltjes: hoe fijner
hoe groter. Je kan de binding kapot maken door te lang te roeren, onhygiënisch
proeven, te hoge temperatuur.
- Fijne gladbindende middelen: aardappelmeel, arrowroot, maïzena
o Aanmaken: meng met een koude vloeistof, dan toevoegen aan
kokende vloeistof en goed doorroeren
Uitzondering: tapioca en cassavemeel: kunnen direct worden
toegevoegd
Tarwebloem of -meel: kan ook gebruikt worden as roux
o Als Roux
Minder dan 1l: bloem : boter (1:1)
Meer dan 1l: bloem : boter (1,2:1)
Aanlengen: 1 deel roux op 3 delen vloeistof
- Grove korrelig bindende middelen
Bind direct in kokende vloeistof, langere gaar tijd, hoe grover de korrel hoe
minder bindkracht
2. Binden met eieren
De binding vindt plaats door coagulatie eiwitten bij 60-70°C, dit is een moeilijk
proces en gaat vaak schiften BV. Sauzen, vla, pudding, pappen
3. Binden met gelatine
Dit zorgt voor een heldere gladde substantie, mag niet gekookt worden, houdt
water vast bij temperaturen lager dan 38°C
4. Binden met agar-agar
Bestaat uit zeewier (geschikt voor vegatriërs) bindt tot 40°C, de bindkracht kan
maar enkele uren standhouden (2u) maar wel grotere binding dan gelatine
1 Menu- & receptenleer
1.1 Evolutie recepten
De maak van recepten zijn maar traag op gang gekomen en is te danken aan de
evolutie in de keuken zowel op materieel vlak als geschoold personeel.
1. Ontwikkeling levensmiddelentechnologie
2. Globalisering = nieuwe uitheemse producten
3. Ontwikkeling keukenmateriaal (airfyer)
4. Nieuwe voedingstrends (keto dieet)
5. Beschikbare budget
6. Beschikbare bereidingstijd
7. Aantal personen
8. Veranderende wet- en regelgeving (voedselveiligheid, juiste bereidingstijd,
wetgevingen waardoor recepturen ontstaan)
9. Deskundigheid keukenpersoneel
Recepten kunnen heel voordelig zijn en zeker voor personen die niet vaak in de
keuken staan. (Overdracht culinaire kennis, een referentiepunt, berekening
voedinsprijs). Maar voor de creatieve veelvoudige duizendpoot in de keuken
beperkt dit je wel in flexibiliteit en creativiteit.
1.2 Kenmerken/ onderdelen recepten
Er zijn een paar zaken die standaard vermeld staan in een recept
- Porties
- Kenmerken (vaak in titel
- Ingrediënten (volgens verwerking, als een lange lijst wordt er gewerkt met
sub kopjes)
o Soort hoeveelheden (houdt
rekening met slinkfactor en of
krimpfactor)
o Staat ingrediënten
o Alternatieven (aanduiding bv.
Geen zalm zalm uit blik
o Verduidelijking (welk soort olie)
- Bereidingswijze
o Handelingen (verduidelijk moeilijke termen)
o Materiaal en apparatuur
o Bereidingstijden
o Wijze van opdienen
o Serveertemperatuur
Plaats in het menu:
- Menu suggesties
- Kostprijs
- Voedingswaarde
- Codenummers Voorbeeld van een technische fiche (gebruikt in de
- Variaties/ aanpassingen grootkeuken)
(glutenvrij)
- Bereidingstijd
,Meestal standaard hoeveelheden:
- Kookboeken: 4 personen (tenzij anders aangegeven) (valt niet zomaar om
te rekenen, heeft invloed op de consistentie
- Instellingen: Verstrekking eenheid (“vse”) (=de kleinste reële eenheid
waarin een gerecht of voedingsmiddel kan worden verstrekt) (vse
boterham = 35g, vse ei = 50g)
1.2.1 Slinkfactor/ eetbaar deel
Vb.: 1000g rauwe champignons
- Eetbaar deel: 93%
- Slinkfactor: 40%
Netto totaalgewicht na bereiding =
- 1000g*0,93 = 930g (70g afvalfactor)
- 930g*0,60 = 558g
1.3 Begripsbepaling
- Gerecht = wordt samengesteld uit twee of meer herkenbare producten
- Menu = De op elkaar volgende of bij elkaar horende gerechten die samen
een maaltijd vormen
- Maaltijd = een of meer gerechten die op een bepaald tijdstip gebruikt
worden
- Gang = een gerecht of een combinatie van gerechten die bij elkaar horen
en tegelijk worden opgediend
1.4 Aandachtspunten menu
- Doelgroep
- Aantal personen
- Gelegenheid
- Seizoen
- Bereidingstijd
- Beschikbare ingrediënten
- Financiën (aanwezige budget of budget voor cliënten)
- Deskundigheid kok
- Evenwichtigehid en gezond (voldoende variatie)
2 Bereidingstechnieken
2.1 Voorbereidingstechnieken
2.1.1 Aromatiseren
Het geven van smaak en geur of het accenturen daarvan door middel van
kruiden, specerijen, aroma’s of alcoholische dranken
Kruiden (bij ons kweekbaar) Specerijen (eerder exotisch)
Bevatten vluchtige oliën Bevatten vluchtige oliën
Afkomstig van inheemse Afkomstig van uitheemse gewassen
gewassen Groeien in tropisch klimaat
Groeien in gematigd klimaat Bloemen (kruidnagel, zaden, schors (kaneel)
Blad, bloemen, zaden en wortels en wortel
Munt, basilicum, oregano, Kruidnagel nootmuskaat, peper, gember,
rozemarijn mosterdzaad
, Aroma’s
Geven een bepaald smaak accent
Vanille, sinaasappelessence, aroma met uiensmaak
Aromatiserende combinaties:
- Bouquet garni (een soort boeketje met minstens één of meerdere soorten
kruiden)
- Kruidenbuiltje (peterseliestengels, tijm, laurier: samengebonden, kan en
klaar)
- Mirepoix (groentenmengsel van uit, wordtel en knolselderij)
- Garam massala (curries) (mix van droge specerijen)
- Specifieke kruidenmengsels (spaghetti kruiden)
2.1.2 Beslaan
Deeg of beslag met kracht tegen de wand van kom of werkblad slaan om het
rijzen te bevorderen => lucht toevoegen aan het beslag.
- Bij deeg die gluten bevatten en waaraan rijsmiddel werd toegevoegd.
- Pas op voor te kort of te lang kan invloed hebben op rijzen
- Gluten + vocht strengen worden gevormd beslaan strengen
worden elastisch
2.1.3 Binden
Verdikken van een vloeistof
2.1.3.1 Binden door middel van bindmiddelen
1. Zetmeel houdend bindmiddel
Er wordt een zetmeel toegevoegd die het vocht uit het voedingsmiddel onttrekt
waardoor het dikker wordt. De bindkracht wordt bepaald afhankelijk van het
zetmeelgehalte; hoe hoger hoe zuiverder en de grootte van de deeltjes: hoe fijner
hoe groter. Je kan de binding kapot maken door te lang te roeren, onhygiënisch
proeven, te hoge temperatuur.
- Fijne gladbindende middelen: aardappelmeel, arrowroot, maïzena
o Aanmaken: meng met een koude vloeistof, dan toevoegen aan
kokende vloeistof en goed doorroeren
Uitzondering: tapioca en cassavemeel: kunnen direct worden
toegevoegd
Tarwebloem of -meel: kan ook gebruikt worden as roux
o Als Roux
Minder dan 1l: bloem : boter (1:1)
Meer dan 1l: bloem : boter (1,2:1)
Aanlengen: 1 deel roux op 3 delen vloeistof
- Grove korrelig bindende middelen
Bind direct in kokende vloeistof, langere gaar tijd, hoe grover de korrel hoe
minder bindkracht
2. Binden met eieren
De binding vindt plaats door coagulatie eiwitten bij 60-70°C, dit is een moeilijk
proces en gaat vaak schiften BV. Sauzen, vla, pudding, pappen
3. Binden met gelatine
Dit zorgt voor een heldere gladde substantie, mag niet gekookt worden, houdt
water vast bij temperaturen lager dan 38°C
4. Binden met agar-agar
Bestaat uit zeewier (geschikt voor vegatriërs) bindt tot 40°C, de bindkracht kan
maar enkele uren standhouden (2u) maar wel grotere binding dan gelatine
