F & B DEPARTEMENT
Module 1: voedselzekerheid
Inleiding: Future of food (documentaire)
Documentaire Futur Of Food
Senegal
Samengevat:
- Probleem: overconsumptie: te weinig voedsel voor iedereen. Rijke
landen hebben meer ongelijke verdelingen tussen rijke en armen
lande. De rijke landen zorgen voor een stijging van prijzen
- Visindustrie
- Groenten en fruit: import, export, productie
- Bio fuel
- Organisaties
1 Kweken van koeien
Wordt niet op een goede manier gedaan kleine ruimte en veel te veel
graan met antibiotica.
- Dit graan konden we gebruiken voor mensen die niet genoeg eten
hebben
- We moeten er veel kweken want we eten veel te veel vlees
Oplossing: deel voor de koeien en deel productie
(kindermenu: afschaffen dat enkel onder 12 dit mogen nemen minder
eten weg gooien + doggybag)
2 Fruit en groenten
Kenya bonen
- Groeien tegen de grond aan en door de regen komen er vlekjes op,
dit normaal is. Maar mensen willen de perfecte en 50pr wordt
weggegooid
Oplossing: die bonen met vlekjes verkopen aan een goedkopere prijs
World Food Programma: Kinderen als zowel volwassen krijgen eten
Probleem: te weinig geld
3 de vissen
We putten de ocean uit we gaan naar senegal voor de vis
Oplossing:
- fisch farms
- Visverbod
- Visserijquota’s = hoeveel vissen je per jaar mag vissen
4 Oxfam
Ze geven geld aan lokale bedrijven in plaats van eten aan de armen
,5 Bio fuel
Ze laten een plant groeien, een flessenplant, deze plant word gebruikt
voor brandstof.
Keuze van de overheid
India
Zie eigen PPT
Cuba
1 Eigen productie
In eigen tuin groenten en fruit te produceren
Probleem:
- Niet iedereen heeft een tuin of de tijd om een tuin te onderhouden
In Cuba zijn er Urban Farms = stadsboerderijen
Probleem: veel plaats
2 zelfsvoorzieningsvoedsel
Zorgt voor weinig transport en na 24u al in de winkel en het ondersteund
de lokale boeren
Probleem:
- Educatief probleem: wat is bij welk seizoen
- Er is te weinig keuze in de winkel
- Variatie van gerechten is beperkt
3 afrika
Sommige landen gaan stukken grond in afrika kopen
- Dit kan een oplossingen zijn omdat niet elke land een bepaald type
grond heeft om een bepaald type groenten of fruit te produceren.
Probleem:
- De inwoners zelf
- Veel co2 uitstoot
4 green revolution
- De Groene Revolutie omvat twee belangrijke periodes van
technologische vooruitgang in de landbouw. De eerste, van de jaren
1940 tot eind jaren 1960, focuste vooral op ontwikkelde landen en
introduceerde machines, synthetische meststoffen en pesticiden. De
tweede, vanaf de jaren 1960 tot en met de jaren 1990 (en soms zelfs
tot heden), richtte zich voornamelijk op ontwikkelingslanden en
introduceerde verbeterde zaden, intensievere landbouwtechnieken
en chemische inputs. Deze fasen streven beide naar het vergroten
van de landbouwproductie en het verbeteren van de
voedselzekerheid, maar hebben ook geleid tot milieuproblemen en
sociale uitdagingen.
- Masaal produceren
Probleem:
- Watergebruik
, - Slecht voor de gronden
5 GMO: genitically modified organism
= sproeien
Probleem:
- Onverwachte resultaten
- Het is goed voor een jaar
- Mutaties
6 recycle food
Overschot van eten in een ‘brown bin’ gooien
Gebruiken voor energieproductie
7 green hous/bilding
= verticaal gebouw waar we gaan groenten en fruit produceren
8 aquaponics
= vissen gebruiken om voedsle te maken
visafval gebruiken om de planten voedsel te geven en zo filteren ze het
water voedsel voor mens en vis
Duitse documentaire Future Of Food
1 Vergeten zaden
= nieuwe zaden planten
2 Zeewier plantage
Organisatie in Nederland, die gebruiken een stuk van de zee waar ze
touwen gebruiken voor de productie voor zeewier
- In vlees zetten zodat je minder vlees moet produceren
3 Onderverdeling van plantage
4 lokale boeren
Ze zijn gefocust op halal, vegetarisch en kosher eten door de vergeten
zaden te produceren
voeren workshops uit
5 eco boerderij
“vertical farming”
- Gebruiken wondmolens voor energie
- 95pr minder watergebruik
- Gebruiken verschillende temoeraturen en lampen
1 goede hygiënische praktijken en goede productiepraktijken
Gevaren: drie soorten gevaren
- Fysisch gevaar: graatjes in een vis, mes scherven in vlees, etc
- Scheikundig gevaar: javel gebruiken bij het kuisen van de keuken, maar spoelt het niet goed
af en zo komt er javel in het eten.
, - Microscopisch gevaar: dit zijn bacteriën en deze moeten we gaan uitsluiten door de juiste
temperatuur, namelijk -7 of 80 graden. (bij eieren best om verse te kopen of in brik, want in
een brik zijn ze gepasteuriseerd.
Allergene:
= allergieën aan voeding, vloeistoffen, etc.
- Hier moet in de keuken rekening mee gehouden worden
In Europa is het verplicht om op je verpakking te zetten wat erin
Voorbeelden van risicoproducten vanuit microscopisch standpunt
Gevaarlijke producten:
Vooral rauwe producten en producten die rauw moeten worden opgediend, want deze kan je niet
koken en zo ook niet de bacteriën er uit koken.
Andere producten:
Producten die dezes het maken in fabrieken worden soms al bverwarend en daarna moet je die in de
keuken nog eens opwarmen. Bijvoorbeeld: erwte in een bokaal
Oplossing? Bij de kip, eitje apart breken, blik niet in de frigo bewaren, vlees trekt veel bacteriën
aan, dus kan je niet lang bewaren.
Algemene aanbevelingen voor hygiëne
- Proper lokale, Scheiding van de twee voedingssrtomen: vuil en proper, Handhygiene, Geen
planten, Geen diren, Niet roken, Proper kostuum: drie verschillende zo zijn ze steeds proper,
Aparte wc voor gasten en klant, Makkelijke muren en vloeren die gekusit kunnen worden, het
moet waterafstoten zijn
- Werkoppervlakte: EXAMENVRAAG: INERT HET IS ONDOORDRINKBAAR VOOR OLIEEËN,
VETTEN EN ZUREN VB: INOX OF RUSTVRIJ STAAL
- Verlichting: Lumen hoe fel je lamp is: altijd 400lumen in je keuken, niet ut sdaglicht genoeg
dan met almpen aanvullen. Verluchting: proper lucht naar binenne en vuile lucht naar buiten
- Drinkwater: altijd gebruikt worden voor wasen van groenten, maar aparte plaats waar je
hadnen wast
- Roken mag niet, eten mag niet, kouwgom mag niet mond is een bron van bacterien
Onvangst van goederen
Goed keuze van leveranceer en lokaal en HACCP certificaat
EXAMENVRAAG: SPOT CHECKS ééN PRODUCT UITNEMEN, IS HET GOED, DAN PERFECT, IS HET
SLECHT, DAN NEMEN WE HET NIET
Opslag van goederen
- Magazijn: Koolruimte moet zo dicht mogelijk bij nul, maar er niet onder anders bevrijst het en
diepvries min twintig
Voorbereiding
- Verpaking:Van de levranciers buiten laten staan en niet binnen in de keuken brengen
Module 1: voedselzekerheid
Inleiding: Future of food (documentaire)
Documentaire Futur Of Food
Senegal
Samengevat:
- Probleem: overconsumptie: te weinig voedsel voor iedereen. Rijke
landen hebben meer ongelijke verdelingen tussen rijke en armen
lande. De rijke landen zorgen voor een stijging van prijzen
- Visindustrie
- Groenten en fruit: import, export, productie
- Bio fuel
- Organisaties
1 Kweken van koeien
Wordt niet op een goede manier gedaan kleine ruimte en veel te veel
graan met antibiotica.
- Dit graan konden we gebruiken voor mensen die niet genoeg eten
hebben
- We moeten er veel kweken want we eten veel te veel vlees
Oplossing: deel voor de koeien en deel productie
(kindermenu: afschaffen dat enkel onder 12 dit mogen nemen minder
eten weg gooien + doggybag)
2 Fruit en groenten
Kenya bonen
- Groeien tegen de grond aan en door de regen komen er vlekjes op,
dit normaal is. Maar mensen willen de perfecte en 50pr wordt
weggegooid
Oplossing: die bonen met vlekjes verkopen aan een goedkopere prijs
World Food Programma: Kinderen als zowel volwassen krijgen eten
Probleem: te weinig geld
3 de vissen
We putten de ocean uit we gaan naar senegal voor de vis
Oplossing:
- fisch farms
- Visverbod
- Visserijquota’s = hoeveel vissen je per jaar mag vissen
4 Oxfam
Ze geven geld aan lokale bedrijven in plaats van eten aan de armen
,5 Bio fuel
Ze laten een plant groeien, een flessenplant, deze plant word gebruikt
voor brandstof.
Keuze van de overheid
India
Zie eigen PPT
Cuba
1 Eigen productie
In eigen tuin groenten en fruit te produceren
Probleem:
- Niet iedereen heeft een tuin of de tijd om een tuin te onderhouden
In Cuba zijn er Urban Farms = stadsboerderijen
Probleem: veel plaats
2 zelfsvoorzieningsvoedsel
Zorgt voor weinig transport en na 24u al in de winkel en het ondersteund
de lokale boeren
Probleem:
- Educatief probleem: wat is bij welk seizoen
- Er is te weinig keuze in de winkel
- Variatie van gerechten is beperkt
3 afrika
Sommige landen gaan stukken grond in afrika kopen
- Dit kan een oplossingen zijn omdat niet elke land een bepaald type
grond heeft om een bepaald type groenten of fruit te produceren.
Probleem:
- De inwoners zelf
- Veel co2 uitstoot
4 green revolution
- De Groene Revolutie omvat twee belangrijke periodes van
technologische vooruitgang in de landbouw. De eerste, van de jaren
1940 tot eind jaren 1960, focuste vooral op ontwikkelde landen en
introduceerde machines, synthetische meststoffen en pesticiden. De
tweede, vanaf de jaren 1960 tot en met de jaren 1990 (en soms zelfs
tot heden), richtte zich voornamelijk op ontwikkelingslanden en
introduceerde verbeterde zaden, intensievere landbouwtechnieken
en chemische inputs. Deze fasen streven beide naar het vergroten
van de landbouwproductie en het verbeteren van de
voedselzekerheid, maar hebben ook geleid tot milieuproblemen en
sociale uitdagingen.
- Masaal produceren
Probleem:
- Watergebruik
, - Slecht voor de gronden
5 GMO: genitically modified organism
= sproeien
Probleem:
- Onverwachte resultaten
- Het is goed voor een jaar
- Mutaties
6 recycle food
Overschot van eten in een ‘brown bin’ gooien
Gebruiken voor energieproductie
7 green hous/bilding
= verticaal gebouw waar we gaan groenten en fruit produceren
8 aquaponics
= vissen gebruiken om voedsle te maken
visafval gebruiken om de planten voedsel te geven en zo filteren ze het
water voedsel voor mens en vis
Duitse documentaire Future Of Food
1 Vergeten zaden
= nieuwe zaden planten
2 Zeewier plantage
Organisatie in Nederland, die gebruiken een stuk van de zee waar ze
touwen gebruiken voor de productie voor zeewier
- In vlees zetten zodat je minder vlees moet produceren
3 Onderverdeling van plantage
4 lokale boeren
Ze zijn gefocust op halal, vegetarisch en kosher eten door de vergeten
zaden te produceren
voeren workshops uit
5 eco boerderij
“vertical farming”
- Gebruiken wondmolens voor energie
- 95pr minder watergebruik
- Gebruiken verschillende temoeraturen en lampen
1 goede hygiënische praktijken en goede productiepraktijken
Gevaren: drie soorten gevaren
- Fysisch gevaar: graatjes in een vis, mes scherven in vlees, etc
- Scheikundig gevaar: javel gebruiken bij het kuisen van de keuken, maar spoelt het niet goed
af en zo komt er javel in het eten.
, - Microscopisch gevaar: dit zijn bacteriën en deze moeten we gaan uitsluiten door de juiste
temperatuur, namelijk -7 of 80 graden. (bij eieren best om verse te kopen of in brik, want in
een brik zijn ze gepasteuriseerd.
Allergene:
= allergieën aan voeding, vloeistoffen, etc.
- Hier moet in de keuken rekening mee gehouden worden
In Europa is het verplicht om op je verpakking te zetten wat erin
Voorbeelden van risicoproducten vanuit microscopisch standpunt
Gevaarlijke producten:
Vooral rauwe producten en producten die rauw moeten worden opgediend, want deze kan je niet
koken en zo ook niet de bacteriën er uit koken.
Andere producten:
Producten die dezes het maken in fabrieken worden soms al bverwarend en daarna moet je die in de
keuken nog eens opwarmen. Bijvoorbeeld: erwte in een bokaal
Oplossing? Bij de kip, eitje apart breken, blik niet in de frigo bewaren, vlees trekt veel bacteriën
aan, dus kan je niet lang bewaren.
Algemene aanbevelingen voor hygiëne
- Proper lokale, Scheiding van de twee voedingssrtomen: vuil en proper, Handhygiene, Geen
planten, Geen diren, Niet roken, Proper kostuum: drie verschillende zo zijn ze steeds proper,
Aparte wc voor gasten en klant, Makkelijke muren en vloeren die gekusit kunnen worden, het
moet waterafstoten zijn
- Werkoppervlakte: EXAMENVRAAG: INERT HET IS ONDOORDRINKBAAR VOOR OLIEEËN,
VETTEN EN ZUREN VB: INOX OF RUSTVRIJ STAAL
- Verlichting: Lumen hoe fel je lamp is: altijd 400lumen in je keuken, niet ut sdaglicht genoeg
dan met almpen aanvullen. Verluchting: proper lucht naar binenne en vuile lucht naar buiten
- Drinkwater: altijd gebruikt worden voor wasen van groenten, maar aparte plaats waar je
hadnen wast
- Roken mag niet, eten mag niet, kouwgom mag niet mond is een bron van bacterien
Onvangst van goederen
Goed keuze van leveranceer en lokaal en HACCP certificaat
EXAMENVRAAG: SPOT CHECKS ééN PRODUCT UITNEMEN, IS HET GOED, DAN PERFECT, IS HET
SLECHT, DAN NEMEN WE HET NIET
Opslag van goederen
- Magazijn: Koolruimte moet zo dicht mogelijk bij nul, maar er niet onder anders bevrijst het en
diepvries min twintig
Voorbereiding
- Verpaking:Van de levranciers buiten laten staan en niet binnen in de keuken brengen
