Sensoriek: gaat over ‘zintuigelijke waarneming’
Les 1
Sensorisch onderzoek: onderzoek naar de sensorische eigenschappen van een product m.b.v.
zintuigen mensen als meetinstrumenten
Eigenschappen = attributen
Sensorisch onderzoek heeft een belangrijke rol bij ontwikkeling van nieuwe producten en
optimalisering van bestaande producten (food/non-food)
Voorbeelden:
- Bepaling doelstelling en doelgroep (wat/voor wie?)
- Productontwikkeling (fysieke producteigenschappen)
- Opschaling (procesbeheersing en kwailiteitsbewaking)
- Productonderhoud en optimalisatie
- Promotie
De zintuigen (gekoppeld aan sensorische eigenschappen)
- Geluid
- Geur (alle geuren) / aroma (voedselgeuren)
- Uiterlijk
- Smaak
- Textuur
- Temperatuur
- Chemische factoren
1. Smaakzintuig:
- Basissmaken:
Zoet
Zuur
Zout
Bitter
Umami (hartig, vleessmaak, Aziatisch, soja, ketjap)
- Flavour (basissmaken+aroma’s) vs taste (gehele gewaarwording: basissmaken+
aroma’s+mondgevoel)
- Smaakpapillen
- Mythe tongplaatjes
2. Reukzingtuig:
- Oneindig veel geuren
- Geur (orthonasaal) vs aroma’s (retronasaal)
- Geurwaarneming
Vluchtigheid (effect temp)
Direct naar hersenen
Mate van vrijkomen
Kauwen en slikken
Overige ingrediënten
- Geheugenoproepers
- Geurbenoeming
, 3. Smaak en reukzintuig:
- Aspecten gewaarwording:
Kwaliteit – aard
Intensiteit – ervaren sterkte
Persistentie – duur sensatie (prikkeltijd en adaptatietijd)
Aantrekkelijkheid
4. Tastzintuig:
- Textuur = waargenomen mechanische eigenschappen
- Textuur vs mondgevoel
Voor en of tijden consumptie
(reactie op) structuureigenschappen
- Temperatuur
Chemisch vs fysisch
- Chemische factoren
Prikkeling v/d slijmvliezen in oog, mond en neus
5. Gezichtszintuig:
- Uiterlijk
Vorm, grootte, kleur enz.
- Kwaliteitscontrole
- Verwachting wekken
Conguentie: voldoet aan verwachting
6. Gehoorzintuig:
- Geluid
Voor en of tijdens consumptie
Buitenom of binnendoor
- Verwachtte en waargenomen kwailiteitsperseptie
Afleiden versheid/echtheid van product
- Sterke samenhang met textuur
Zintuigen apart of samen:
Les 2
Sensorisch onderzoek: slaat het product aan bij de consument? Mens als meetinstrument
Sensorische eigenschappen:
- Smaak: smaak (visgeur)
- Reuk: geur en aroma (sterkte hoog)
- Tastzin: textuur (mondgevoel), temperatuur en chemische factoren (duur prikkeling)
- Gezicht: uiterlijk (niet aantrekkelijk)
- Gehoor: geluid
Les 1
Sensorisch onderzoek: onderzoek naar de sensorische eigenschappen van een product m.b.v.
zintuigen mensen als meetinstrumenten
Eigenschappen = attributen
Sensorisch onderzoek heeft een belangrijke rol bij ontwikkeling van nieuwe producten en
optimalisering van bestaande producten (food/non-food)
Voorbeelden:
- Bepaling doelstelling en doelgroep (wat/voor wie?)
- Productontwikkeling (fysieke producteigenschappen)
- Opschaling (procesbeheersing en kwailiteitsbewaking)
- Productonderhoud en optimalisatie
- Promotie
De zintuigen (gekoppeld aan sensorische eigenschappen)
- Geluid
- Geur (alle geuren) / aroma (voedselgeuren)
- Uiterlijk
- Smaak
- Textuur
- Temperatuur
- Chemische factoren
1. Smaakzintuig:
- Basissmaken:
Zoet
Zuur
Zout
Bitter
Umami (hartig, vleessmaak, Aziatisch, soja, ketjap)
- Flavour (basissmaken+aroma’s) vs taste (gehele gewaarwording: basissmaken+
aroma’s+mondgevoel)
- Smaakpapillen
- Mythe tongplaatjes
2. Reukzingtuig:
- Oneindig veel geuren
- Geur (orthonasaal) vs aroma’s (retronasaal)
- Geurwaarneming
Vluchtigheid (effect temp)
Direct naar hersenen
Mate van vrijkomen
Kauwen en slikken
Overige ingrediënten
- Geheugenoproepers
- Geurbenoeming
, 3. Smaak en reukzintuig:
- Aspecten gewaarwording:
Kwaliteit – aard
Intensiteit – ervaren sterkte
Persistentie – duur sensatie (prikkeltijd en adaptatietijd)
Aantrekkelijkheid
4. Tastzintuig:
- Textuur = waargenomen mechanische eigenschappen
- Textuur vs mondgevoel
Voor en of tijden consumptie
(reactie op) structuureigenschappen
- Temperatuur
Chemisch vs fysisch
- Chemische factoren
Prikkeling v/d slijmvliezen in oog, mond en neus
5. Gezichtszintuig:
- Uiterlijk
Vorm, grootte, kleur enz.
- Kwaliteitscontrole
- Verwachting wekken
Conguentie: voldoet aan verwachting
6. Gehoorzintuig:
- Geluid
Voor en of tijdens consumptie
Buitenom of binnendoor
- Verwachtte en waargenomen kwailiteitsperseptie
Afleiden versheid/echtheid van product
- Sterke samenhang met textuur
Zintuigen apart of samen:
Les 2
Sensorisch onderzoek: slaat het product aan bij de consument? Mens als meetinstrument
Sensorische eigenschappen:
- Smaak: smaak (visgeur)
- Reuk: geur en aroma (sterkte hoog)
- Tastzin: textuur (mondgevoel), temperatuur en chemische factoren (duur prikkeling)
- Gezicht: uiterlijk (niet aantrekkelijk)
- Gehoor: geluid
