Chemie samenvatting
Vetten
Herhaling blok 1
Cis / trans:
Verestering: glycerol + vetzuur triglyceride + H2O
Pijl deze kant op = condensatiereactie, andersom is hydrolyse
Verzepingsgetal: mg KOH/g vet
Joodadditiegetal: mol I2/100g vet
Vetzuren:
Trans-vetten: hoger smeltpunt want ze kunnen stapelen
Cis-vetten: lager smeltpunt want ze kunnen minder goed stapelen
Invloed tellingen:
- Verzadigd vs onverzadigd
- Cis vs trans
- Lengte c-ketting vetzuren
- Hoeveelheid dubbele bindingen (hoe meer dubbele bindingen, hoe lager het smeltpunt)
- Plaats dubbele binding (buitenkant hoger smeltpunt dan binnenkant)
Smeltgedrag vetten
Functies van vetten:
Nutritioneel:
- Energieleverancier (38 kJ/g)
- Essentiële vetzuren
- In vet oplosbare vitamines (A,D, E, K)
Sensorisch:
- Mondgevoel
- Opgeloste geur- en smaakstoffen
- Zichtbaar vet
- Kleur
- Smaak (incl. bederf)
Functioneel:
- Warmtetransport
- Stevigheid/textuur
Vetten hebben een smelttraject i.p.v. een smeltpunt
Er is verschil tussen een smal traject en breed traject
, Polymafisme = mate van uitkristalliseren
Taylor mode vetten: consument vraagt om andere eigenschappen vetten
Fractioneren (afkoelen tot kristallen ontstaan): vaste stoffen scheiden d.m.v. temperatuur omlaag
vetten gaan stollen
Hydrogenatie: verzadigen van onverzadigde verbindingen (verharden)
Interesterificatie: omzetten triglyderides
Vetbederf
Productvoorbeelden: boter:
- Halvarine
- Margarine
- Roomboter
Hydrolytisch bederf (lipolytic rancidity): afsplitsen van vetzuren
- Enzymatisch (lipase): met name in zuivelproducten: boterzuurvorming
- Door verhitting (acroleïne ranzigheid): rooktemperatuur = temperatuur waarbij ontleding
optreedt (rooktemperatuur gaat omlaag wanneer er steeds meer vrije vetzuren in het vet
zitten hoe lager de rooktemperatuur hoe sneller en meer acroleïne)
hitte
Reactievergelijkingen: triglyceride + 3 H2O 3 vetzuren + glycerol
3 vetzuren + acroleïne + 2 H2O
Laatste deel reactie: 2 H2O +
Glycerol 2 H2O + acroleïne (stinkt, zeepachtige smaak,
carcinogeen)
- M.o. (keton ranzigheid): vrije vetzuren worden door bacteriën/schimmels geoxideerd en
omgezet in ketonen
keton:
Oxidatief bederf
- Oliën met veel onverzadigde verbindingen
- O.i.v. licht en lucht (O2, aldehyde ranzigheid)
Vetten
Herhaling blok 1
Cis / trans:
Verestering: glycerol + vetzuur triglyceride + H2O
Pijl deze kant op = condensatiereactie, andersom is hydrolyse
Verzepingsgetal: mg KOH/g vet
Joodadditiegetal: mol I2/100g vet
Vetzuren:
Trans-vetten: hoger smeltpunt want ze kunnen stapelen
Cis-vetten: lager smeltpunt want ze kunnen minder goed stapelen
Invloed tellingen:
- Verzadigd vs onverzadigd
- Cis vs trans
- Lengte c-ketting vetzuren
- Hoeveelheid dubbele bindingen (hoe meer dubbele bindingen, hoe lager het smeltpunt)
- Plaats dubbele binding (buitenkant hoger smeltpunt dan binnenkant)
Smeltgedrag vetten
Functies van vetten:
Nutritioneel:
- Energieleverancier (38 kJ/g)
- Essentiële vetzuren
- In vet oplosbare vitamines (A,D, E, K)
Sensorisch:
- Mondgevoel
- Opgeloste geur- en smaakstoffen
- Zichtbaar vet
- Kleur
- Smaak (incl. bederf)
Functioneel:
- Warmtetransport
- Stevigheid/textuur
Vetten hebben een smelttraject i.p.v. een smeltpunt
Er is verschil tussen een smal traject en breed traject
, Polymafisme = mate van uitkristalliseren
Taylor mode vetten: consument vraagt om andere eigenschappen vetten
Fractioneren (afkoelen tot kristallen ontstaan): vaste stoffen scheiden d.m.v. temperatuur omlaag
vetten gaan stollen
Hydrogenatie: verzadigen van onverzadigde verbindingen (verharden)
Interesterificatie: omzetten triglyderides
Vetbederf
Productvoorbeelden: boter:
- Halvarine
- Margarine
- Roomboter
Hydrolytisch bederf (lipolytic rancidity): afsplitsen van vetzuren
- Enzymatisch (lipase): met name in zuivelproducten: boterzuurvorming
- Door verhitting (acroleïne ranzigheid): rooktemperatuur = temperatuur waarbij ontleding
optreedt (rooktemperatuur gaat omlaag wanneer er steeds meer vrije vetzuren in het vet
zitten hoe lager de rooktemperatuur hoe sneller en meer acroleïne)
hitte
Reactievergelijkingen: triglyceride + 3 H2O 3 vetzuren + glycerol
3 vetzuren + acroleïne + 2 H2O
Laatste deel reactie: 2 H2O +
Glycerol 2 H2O + acroleïne (stinkt, zeepachtige smaak,
carcinogeen)
- M.o. (keton ranzigheid): vrije vetzuren worden door bacteriën/schimmels geoxideerd en
omgezet in ketonen
keton:
Oxidatief bederf
- Oliën met veel onverzadigde verbindingen
- O.i.v. licht en lucht (O2, aldehyde ranzigheid)
