Samenvatting bakkerij – deel 2 Specifieke broodsoorten
Zuurdesem
Wat is zuurdesem?
Desem: verzuurd deeg
Zuurdesembrood heeft een grovere structuur, licht zure smaak en het
bereidingsproces duurt lang.
Door de melkzuurbacteriën in zuurdesembrood, bevat zuurdesem minder
fytinezuur. Hierdoor neemt het lichaam de mineralen – zoals magnesium,
kalium en ijzer – beter op wanneer je zuurdesembrood eet.
Zuurdesem breekt fytinezuur uit de aleuronlaag af, gist niet. Daarnaast moet
zuurdesem langer rijzen waardoor meer fytinezuur afgebroken wordt.
Fytinezuur wordt ook weggevangen door fytase in gist of zuurdesem tijdens
het rijzen. Omdat zuurdesem langer rijst, wordt meer weggevangen.
Fytase breekt de binding tussen fytinezuur en mineralen. Fytase heeft hier bij
zuurdesem langer de tijd voor
Bereidingsmethoden van zuurdesembrood
Directe methode: zuur wordt in poedervormige melkzuur of citroenzuur
toegevoegd. Gemakkelijk, korte bereidingstijd maar milde smaak. Gedroogd
desem kan ook worden toegevoegd. Bij beide vormen moet ook gist worden
toegevoegd. Cultuur droog je en voeg je toe.
Indirecte methode: desem laten ontwikkelen
Vermeerdering van gistcellen vindt plaats onder aerobe condities
Goede gasontwikkeling (gasontwikkeling) vindt plaats onder anaerobe condities.
Verschillende melkzuurbacteriën spelen een rol in zuurdesembrood:
Homofermentatieve
o Produceren alleen melkzuur, CO2 en alcohol
o Produceren uit hexosen (6 x koolstofatoom) en maltose
o Gaan aan de slag als het deeg slap is en een hoge temperatuur heeft
homofermentatieve hebben het liefst veel vocht en hoge temperatuur
o Melkzuur: frisse karnemelk is meer gewenst
Heterofermentatieve
o Produceren naast melkzuur ook azijnzuur
o Gebruiken hexosen door eerst 1 koolstofatoom eruit te halen en uit te
scheiden als CO2. Gebruiken ook pentosen (5 x koolstofatoom)
o Gaan aan de slag als het deeg stevig is een lage temperatuur heeft
werkt het best bij weinig vocht en lage temperatuur
o Azijnzuur is minder gewenst want heeft een erg scherpe smaak
TA: Teig Ausbeute
Deegopbrengst
De hoeveelheid deeg bestaande uit 100 kg meel plus de hoeveelheid
toegevoegd water.
TA brooddeeg = 100 + 58 = 158
,Functie van zuren
De zuren zorgen voor smaak.
Het toevoegen van zowel zout als zuur zorgt voor een brood met hoog
volume.
Zuren hebben een conserverende werking.
Desembereiding
Een deeg wordt gemaakt van bloem en water. Hieraan wordt een starter en zuur
toegevoegd. Dit wordt gefermenteerd waardoor een zuurdesem ontstaat
waarmee zuurdesembrood gemaakt kan worden.
Hoe hoger de enzymactiviteit van de roggebloem, hoe meer verzuurt moet
worden. Meer zuur zorgt er namelijk voor dat de enzymen beter afgeremd
worden. Het is belangrijk dat de enzymactiviteit geremd wordt omdat anders
teveel zetmeel wordt afgebroken
Verzuring bevordert de vochtbinding van eiwitten en pentosanen in roggebloem.
Drie-fase proces
Als allereerste wordt een Anstellgut (meel-water mengsel) gemaakt. In het papje
gaan Colibacteriën en gisten groeien en zij vormen azijnzuur en CO2. Door
voedselgebrek en het zuurder wordende milieu sterven de Colibacteriën af,
waarna melkzuurbacteriën gaan werken. Tussentijds omroeren en nieuw meel en
water toevoegen is nodig om de gisten te laten groeien.
FASE 1: ANFRISCHSAUER aan-fris-zuur
Doel: gistvermeerdering
Anstellgut met meel en water.
FASE 2: GRUNDSAUER grondzuur (de grote hoop)
Redelijk lage temperatuur waardoor azijnzuur wordt gevormd
Doel: zuurvorming
Anfrischsauer met meel en water
FASE 3: VOLLSAUER vol-zuur
Doel: rijping en evenwicht zuren (meer melkzuur vormen)
Grundsauer met meel en water
Vervolgens grundsauer gebruiken met roggebloem, tarwebloem en water om
deeg te maken.
Om de Anstellgut te maken kan ook een deel van gerijpt desem genomen
worden. Of een commercieel desempreparaat te nemen.
Twee-fase proces
De eerste fase, afrischsauer, is komen te vervallen. In deze fase wordt gist
vermeerderd. Daarom wordt in een twee-fase proces meer gist toegevoegd.
Een-fase proces
Anstellgut met roggebloem en water. Dit moet dan extra lang staan.
Dit wordt vervolgens gebruikt voor het deeg met roggebloem, tarwebloem en
water.
, Salzsauer-proces
Tijdens de rijping wordt een grote hoeveelheid zout toegevoegd.
Stap 1: Anstellgut met zout – roggebloem – water
Stap 2: Zuurdesem – roggebloem – tarwebloem – water
Zout zorgt voor een zwelling van het rogge-eiwit waardoor het volume en
elasticiteit van het kruim verbetert.
Schaumsauer proces (schuimzuur proces)
Gistvermeerdering is het doel van de eerste fase in dit proces. Daarom wordt er
intensief belucht waardoor het deeg gaat schuimen. De gisting wordt bijna
volledig onderdrukt door de sterkte beluchting.
Beschuit
Beschuit is een brosse broodsoort doordat het veel luchtbellen bevat met dunnen
celwanden.
Proces
Kneden verdelen opbollen bolrijs walsen narijs onder doppen
bakken koelen snijden drogen inpakken
Narijs onder
Bolrijs
doppen
Tijdens het kneden moeten de gluten goed ontwikkeld worden én een grote
hoeveelheid lucht ingeslagen worden én deze lucht moet goed verdeeld worden.
Na het kneden is de deegtemperatuur ongeveer 33 graden.
Zuurdesem
Wat is zuurdesem?
Desem: verzuurd deeg
Zuurdesembrood heeft een grovere structuur, licht zure smaak en het
bereidingsproces duurt lang.
Door de melkzuurbacteriën in zuurdesembrood, bevat zuurdesem minder
fytinezuur. Hierdoor neemt het lichaam de mineralen – zoals magnesium,
kalium en ijzer – beter op wanneer je zuurdesembrood eet.
Zuurdesem breekt fytinezuur uit de aleuronlaag af, gist niet. Daarnaast moet
zuurdesem langer rijzen waardoor meer fytinezuur afgebroken wordt.
Fytinezuur wordt ook weggevangen door fytase in gist of zuurdesem tijdens
het rijzen. Omdat zuurdesem langer rijst, wordt meer weggevangen.
Fytase breekt de binding tussen fytinezuur en mineralen. Fytase heeft hier bij
zuurdesem langer de tijd voor
Bereidingsmethoden van zuurdesembrood
Directe methode: zuur wordt in poedervormige melkzuur of citroenzuur
toegevoegd. Gemakkelijk, korte bereidingstijd maar milde smaak. Gedroogd
desem kan ook worden toegevoegd. Bij beide vormen moet ook gist worden
toegevoegd. Cultuur droog je en voeg je toe.
Indirecte methode: desem laten ontwikkelen
Vermeerdering van gistcellen vindt plaats onder aerobe condities
Goede gasontwikkeling (gasontwikkeling) vindt plaats onder anaerobe condities.
Verschillende melkzuurbacteriën spelen een rol in zuurdesembrood:
Homofermentatieve
o Produceren alleen melkzuur, CO2 en alcohol
o Produceren uit hexosen (6 x koolstofatoom) en maltose
o Gaan aan de slag als het deeg slap is en een hoge temperatuur heeft
homofermentatieve hebben het liefst veel vocht en hoge temperatuur
o Melkzuur: frisse karnemelk is meer gewenst
Heterofermentatieve
o Produceren naast melkzuur ook azijnzuur
o Gebruiken hexosen door eerst 1 koolstofatoom eruit te halen en uit te
scheiden als CO2. Gebruiken ook pentosen (5 x koolstofatoom)
o Gaan aan de slag als het deeg stevig is een lage temperatuur heeft
werkt het best bij weinig vocht en lage temperatuur
o Azijnzuur is minder gewenst want heeft een erg scherpe smaak
TA: Teig Ausbeute
Deegopbrengst
De hoeveelheid deeg bestaande uit 100 kg meel plus de hoeveelheid
toegevoegd water.
TA brooddeeg = 100 + 58 = 158
,Functie van zuren
De zuren zorgen voor smaak.
Het toevoegen van zowel zout als zuur zorgt voor een brood met hoog
volume.
Zuren hebben een conserverende werking.
Desembereiding
Een deeg wordt gemaakt van bloem en water. Hieraan wordt een starter en zuur
toegevoegd. Dit wordt gefermenteerd waardoor een zuurdesem ontstaat
waarmee zuurdesembrood gemaakt kan worden.
Hoe hoger de enzymactiviteit van de roggebloem, hoe meer verzuurt moet
worden. Meer zuur zorgt er namelijk voor dat de enzymen beter afgeremd
worden. Het is belangrijk dat de enzymactiviteit geremd wordt omdat anders
teveel zetmeel wordt afgebroken
Verzuring bevordert de vochtbinding van eiwitten en pentosanen in roggebloem.
Drie-fase proces
Als allereerste wordt een Anstellgut (meel-water mengsel) gemaakt. In het papje
gaan Colibacteriën en gisten groeien en zij vormen azijnzuur en CO2. Door
voedselgebrek en het zuurder wordende milieu sterven de Colibacteriën af,
waarna melkzuurbacteriën gaan werken. Tussentijds omroeren en nieuw meel en
water toevoegen is nodig om de gisten te laten groeien.
FASE 1: ANFRISCHSAUER aan-fris-zuur
Doel: gistvermeerdering
Anstellgut met meel en water.
FASE 2: GRUNDSAUER grondzuur (de grote hoop)
Redelijk lage temperatuur waardoor azijnzuur wordt gevormd
Doel: zuurvorming
Anfrischsauer met meel en water
FASE 3: VOLLSAUER vol-zuur
Doel: rijping en evenwicht zuren (meer melkzuur vormen)
Grundsauer met meel en water
Vervolgens grundsauer gebruiken met roggebloem, tarwebloem en water om
deeg te maken.
Om de Anstellgut te maken kan ook een deel van gerijpt desem genomen
worden. Of een commercieel desempreparaat te nemen.
Twee-fase proces
De eerste fase, afrischsauer, is komen te vervallen. In deze fase wordt gist
vermeerderd. Daarom wordt in een twee-fase proces meer gist toegevoegd.
Een-fase proces
Anstellgut met roggebloem en water. Dit moet dan extra lang staan.
Dit wordt vervolgens gebruikt voor het deeg met roggebloem, tarwebloem en
water.
, Salzsauer-proces
Tijdens de rijping wordt een grote hoeveelheid zout toegevoegd.
Stap 1: Anstellgut met zout – roggebloem – water
Stap 2: Zuurdesem – roggebloem – tarwebloem – water
Zout zorgt voor een zwelling van het rogge-eiwit waardoor het volume en
elasticiteit van het kruim verbetert.
Schaumsauer proces (schuimzuur proces)
Gistvermeerdering is het doel van de eerste fase in dit proces. Daarom wordt er
intensief belucht waardoor het deeg gaat schuimen. De gisting wordt bijna
volledig onderdrukt door de sterkte beluchting.
Beschuit
Beschuit is een brosse broodsoort doordat het veel luchtbellen bevat met dunnen
celwanden.
Proces
Kneden verdelen opbollen bolrijs walsen narijs onder doppen
bakken koelen snijden drogen inpakken
Narijs onder
Bolrijs
doppen
Tijdens het kneden moeten de gluten goed ontwikkeld worden én een grote
hoeveelheid lucht ingeslagen worden én deze lucht moet goed verdeeld worden.
Na het kneden is de deegtemperatuur ongeveer 33 graden.
