Samenstelling en eigenschappen van melk
Gemiddelde
waarde
Samenstelling melk Bestanddeel [gew%]
- 4% eiwit TOTALE SAMENSTELLING MELK 100%
- 4% vet * Water 86,9
- 4% lactose * Droge stof 13,1
waarvan - vetvrije melk-droge stof vvmds 9,1 %
- 1% zouten - vet in droge stof 4,0 %
(% vet in de droge stof: gem. 31%)
- 87% water
SAMENSTELLING VAN DE DROGE STOF 13,1%
* Melksuiker lactose 4,6
* Vet 4,0
waarvan - verzadigd 2,6 %
- enkelvoudig onverzadigd 1,2 %
- meervoudig onverzadigd 0,2 %
* Eiwit 3,5
waarvan - caseïne 2,8 %
- serum-eiwit 0,7 %
* "Zouten" 1,0
waarvan - minerale bestanddelen 0,7 %
- organische zuren 0,17%
- diversen 0,15%
1. Vet
- Functie van vet, eiwit, lactose in melk voor het kalf = voeding/energie
- Als deeltje verdeeld in oplossing
- ± 3.5 µm diameter vetbolletjes
- Olie in water emulsie
- Vetbolmembraan heeft meerdere functies:
Zorgt ervoor dat kleine vetbolletjes niet
samengroeien tot grotere vetbollen
Membraan heeft lading deeltjes stoten elkaar af
= elektrostatische afstoting
Vetbolmembraan voorkomt dat enzym lipase vet in vrije vetzuren knipt
Zorgt ervoor dat zuurstof er niet bij kan
- Room geler dan melk room bevat meer vet meer caroteen geler
- Geitenmelk witter caroteen is omgezet in vitamine A
- Bevat vitamines A en D
- Vloeibaar bij 37 ͦC
- Melkplasma: melk zonder vet
- Magere melk: melk met ongeveer 0,05% vet
2. Eiwit
- Bestaat uit:
80% caseïne
o Als deeltje aanwezig
o ± 0.1 um = dispersie (niet opgelost)
o Mensenmelk weinig caseïne
o Samenklonteren voorkomen door:
Negatieve elektrostatische afstoting
K-caseïne haren
20% serum-eiwit
o In oplossing aanwezig
o Globulair
o Helemaal verbonden
- Melkserum = melk – vet – caseïne
- Melkpermeaat = melk – vet – eiwit (totaal) = water, suiker,
zout, vitamine
- Melk is witte kleur door eiwit caseïne caseïne is niet opgelost verstrooid licht witte
kleur
3. Zouten
1
, - Opgelost in melkserum
- Onopgelost als calciumfosfaat in caseïnemicel (=80% van het calcium)
4. Lactose
- Opgelost
- Disacharide: glucose + galactose (reducerend)
Globale samenstelling melk:
Structuur melk
- Structuur van melk onder microscoop:
- Structuur grote
gevolgen voor eigenschappen van het systeem:
Chemische componenten zijn aanwezig in
verschillende compartimenten, die de reactiviteit beïnvloeden
De aanwezigheid van deeltjes beïnvloedt de physische eigenschappen (viscositeit en
uiterlijk)
Interactie krachten tussen deeltjes bepaalt de fysische stabiliteit van het systeem
De scheidnig van sommige componenten is redelijk gemakkelijk (vet en caseine)
2
, Samenstelling en structuur:
- Lactose = eneige koolhydraat in melk
- Vet in melk = voornamelijk triglyceriden
- Melk bevat veel minerale bestanddelen
- Melk bevat droge stof: vetvrije droge stof (vvds) en gehalte vet in droge stof (% vet in ds)
- Leukocyten zijn witte bloedlichaampjes afkomstig van de koe
- Lipoproteïnedeeltjes/melkmicrosomen = vetachtige en eiwit-achtige stofen
Eigenschappen belangrijkste elementen van melk
3
Gemiddelde
waarde
Samenstelling melk Bestanddeel [gew%]
- 4% eiwit TOTALE SAMENSTELLING MELK 100%
- 4% vet * Water 86,9
- 4% lactose * Droge stof 13,1
waarvan - vetvrije melk-droge stof vvmds 9,1 %
- 1% zouten - vet in droge stof 4,0 %
(% vet in de droge stof: gem. 31%)
- 87% water
SAMENSTELLING VAN DE DROGE STOF 13,1%
* Melksuiker lactose 4,6
* Vet 4,0
waarvan - verzadigd 2,6 %
- enkelvoudig onverzadigd 1,2 %
- meervoudig onverzadigd 0,2 %
* Eiwit 3,5
waarvan - caseïne 2,8 %
- serum-eiwit 0,7 %
* "Zouten" 1,0
waarvan - minerale bestanddelen 0,7 %
- organische zuren 0,17%
- diversen 0,15%
1. Vet
- Functie van vet, eiwit, lactose in melk voor het kalf = voeding/energie
- Als deeltje verdeeld in oplossing
- ± 3.5 µm diameter vetbolletjes
- Olie in water emulsie
- Vetbolmembraan heeft meerdere functies:
Zorgt ervoor dat kleine vetbolletjes niet
samengroeien tot grotere vetbollen
Membraan heeft lading deeltjes stoten elkaar af
= elektrostatische afstoting
Vetbolmembraan voorkomt dat enzym lipase vet in vrije vetzuren knipt
Zorgt ervoor dat zuurstof er niet bij kan
- Room geler dan melk room bevat meer vet meer caroteen geler
- Geitenmelk witter caroteen is omgezet in vitamine A
- Bevat vitamines A en D
- Vloeibaar bij 37 ͦC
- Melkplasma: melk zonder vet
- Magere melk: melk met ongeveer 0,05% vet
2. Eiwit
- Bestaat uit:
80% caseïne
o Als deeltje aanwezig
o ± 0.1 um = dispersie (niet opgelost)
o Mensenmelk weinig caseïne
o Samenklonteren voorkomen door:
Negatieve elektrostatische afstoting
K-caseïne haren
20% serum-eiwit
o In oplossing aanwezig
o Globulair
o Helemaal verbonden
- Melkserum = melk – vet – caseïne
- Melkpermeaat = melk – vet – eiwit (totaal) = water, suiker,
zout, vitamine
- Melk is witte kleur door eiwit caseïne caseïne is niet opgelost verstrooid licht witte
kleur
3. Zouten
1
, - Opgelost in melkserum
- Onopgelost als calciumfosfaat in caseïnemicel (=80% van het calcium)
4. Lactose
- Opgelost
- Disacharide: glucose + galactose (reducerend)
Globale samenstelling melk:
Structuur melk
- Structuur van melk onder microscoop:
- Structuur grote
gevolgen voor eigenschappen van het systeem:
Chemische componenten zijn aanwezig in
verschillende compartimenten, die de reactiviteit beïnvloeden
De aanwezigheid van deeltjes beïnvloedt de physische eigenschappen (viscositeit en
uiterlijk)
Interactie krachten tussen deeltjes bepaalt de fysische stabiliteit van het systeem
De scheidnig van sommige componenten is redelijk gemakkelijk (vet en caseine)
2
, Samenstelling en structuur:
- Lactose = eneige koolhydraat in melk
- Vet in melk = voornamelijk triglyceriden
- Melk bevat veel minerale bestanddelen
- Melk bevat droge stof: vetvrije droge stof (vvds) en gehalte vet in droge stof (% vet in ds)
- Leukocyten zijn witte bloedlichaampjes afkomstig van de koe
- Lipoproteïnedeeltjes/melkmicrosomen = vetachtige en eiwit-achtige stofen
Eigenschappen belangrijkste elementen van melk
3
