Oefenvragen Practica
Practicum Bind- en Verdikkingsmiddelen
1. In de keuken worden (zetmeel)producten als aardappelzetmeel, tarwebloem (roux) en maïzena al
jarenlang gebruikt. Dit is meestal natief zetmeel. Voor industriële toepassing zijn deze stoffen vaak
minder geschikt. Waarom zijn deze vaak minder geschikt?
a. Viscositeit: natief zetmeel heeft een hogere viscositeit, wat betekent dat het dik en stroperig kan
worden wanneer het wordt verwarmd en gemengd met water.
b. Thermisch instabiel: de textuur en viscositeit van het zetmeel gaan verloren bij het verhitten.
c. Retrogradatie: als natief zetmeel wordt afgekoeld gaat het retrograderen, het gaat kristalliseren
en wordt hard.
d. On-oplosbaarheid: natief zetmeel lost slecht op in koud water, wat het moeilijk maakt om
gelijkmatig te mengen.
2. Een zetmeel fabrikant kan natief zetmeel op een chemische, fysische of enzymatische manier veranderen
waardoor het andere eigenschappen krijgt en voor een ander doel ingezet kan worden. Een voorbeeld
van fysische modificatie is het voorverstijfselen van zetmeel. Leg uit wat er met een voorverstijfseld
zetmeel wordt bedoeld?
a. Voorverstijfseling is een proces waarbij zetmeel wordt verwarmd in aanwezigheid van vocht.
Waardoor een gedeelte van het zetmeel wordt afgebroken en omgezet in een verstijfselde vorm.
3. Bij dit practicum worden 6 zetmeeloplossingen met suiker gemaakt om deze vervolgens te verhitten en
beoordelen. Je bereidt per zetmeeloplossing 600 ml met 5% zetmeel en 10% suiker.
a. Bereken hoeveel je van ieder onderdeel moet afwegen?
- 600 ml + 5% zetmeel: 5% van 600 ml = 0,05 x 600 = 30 ml zetmeel
- 600 ml + 10% zetmeel: 10% van 600 ml = 0,10 x 600 = 60 ml zetmeel
b. Hoe dispergeer en los je het zetmeel het beste op?
- Om zetmeel goed te dispergeren kan men het best de volgende stappen volgen:
1. Meng zetmeel met een klein beetje koud water.
2. Roer goed zodat er geen klontjes zijn.
3. Voeg water toe totdat pasta volledig is opgelost
c. Welke van de 6 zetmeeloplossingen wordt na dispergeren niet verhit en waarom?
- Maïszetmeel geleerd na dispergeren
4. Tijdens dit practicum gaan jullie twee aardbeiensauzen maken van 300 gram; één op basis van
aardbeienpuree en één op basis van aardbeienconcentraat. Om de juiste verhouding van ingrediënten te
bepalen zal ook de refractie (°B) bepaald moeten worden van de aardbeienpuree, het concentraat en de
uiteindelijke saus. Wat betekent refractie (°B), hoe meet je dit en waar moet je alert op zijn?
a. Brix = gram suiker / 100 gram, opletten: goede range brixmeter, temperatuur product, goede
oplossing.
5. Op de markt zijn commerciële aardbeiensauzen, zie een voorbeeld in de figuur bron Hero. Deze
aardbeiensaus kan nagemaakt worden met de gegevens van het etiket. Het product dat je gaat maken is
een aardbeiensaus, hiervan maak je 300 gram. Tijdens het practicum heb je de beschikking over
aardbeienpuree en aardbeienconcentraat. De aardbeien hebben een Brix-waarde rond de 8, maar dat
hangt af van soort, mate van rijpheid etc. Het concentraat heeft een Brix rond de 40. Bereken hoeveel
, aardbeien puree of concentraat, suiker, zetmeel en water je nodig hebt. Je voegt ongeveer 0,5%
citroenzuur en afhankelijk van het type zetmeel 2-3% toe.
Aardbeiensaus op basis van concentraat (300 gram)
Aardbeienconcentraat: 50% 150 gram
Suiker: 46% 138 gram
Zetmeel: 2,5% 7,5 gram
Citroenzuur: 0,5% 1,5 gram
Water:1% 3 gram
Totaal: 300 gram
Brix: gram suiker/100 gram
Suiker saus: 8 x 1,5 (150 gram) = 12 gram suiker in saus
Suiker concentraat: 40 x 1,5 (150 gram) = 60 gram suiker in concentraat
150 - 12 = 138 gram suiker in saus
150 - 60 = 90 gram suiker
Brix = 40/8 = 5
150/5 = 30 gram concentraat
6. Stel je gebruikt johannesbroodpitmeel (LBG) als verdikkingsmiddel in je dressing. Op welke manier kun je
dit ingrediënt het beste toevoegen? En wat is nodig om een optimale verdikking door johannesbrood-
pitmeel te realiseren?
a. Langzaam roerend toevoegen aan warm water. En even laten rusten tot LBG is gestabiliseerd.
, Practicum Aardbeiensaus
Gemeten brix concentraat: 65 gram suiker / 100 gram
Gemeten brix pulp: 56 gram suiker / 100 gram
Uiteindelijk brix: 8 gram suiker / 100 gram
Recept concentraat:
Aardbeienconcentraat: 18,5 gram
Suiker: 138 gram suiker
Zetmeel: 7,5 gram
Citroenzuur: 1,5 gram
Water: 134,5
65/8 = 8,1
150 /8,1 = 18,5 gram concentraat
18,5 * = 12 gram suiker in concentraat
150 - 12 = 138 gram suiker
Recept pulp:
Aardbeienpulp: 21,4 gram
Suiker: 137,9
Zetmeel: 7,5 gram
Citroenzuur: 1,5 gram
Water: 131,7
56/8 = 7
150/7 = 21,4 gram pulp
21,4 * = 11,9 gram suiker in pulp
150 - 11,9 = 137,9 gram suiker
Practicum Bind- en Verdikkingsmiddelen
1. In de keuken worden (zetmeel)producten als aardappelzetmeel, tarwebloem (roux) en maïzena al
jarenlang gebruikt. Dit is meestal natief zetmeel. Voor industriële toepassing zijn deze stoffen vaak
minder geschikt. Waarom zijn deze vaak minder geschikt?
a. Viscositeit: natief zetmeel heeft een hogere viscositeit, wat betekent dat het dik en stroperig kan
worden wanneer het wordt verwarmd en gemengd met water.
b. Thermisch instabiel: de textuur en viscositeit van het zetmeel gaan verloren bij het verhitten.
c. Retrogradatie: als natief zetmeel wordt afgekoeld gaat het retrograderen, het gaat kristalliseren
en wordt hard.
d. On-oplosbaarheid: natief zetmeel lost slecht op in koud water, wat het moeilijk maakt om
gelijkmatig te mengen.
2. Een zetmeel fabrikant kan natief zetmeel op een chemische, fysische of enzymatische manier veranderen
waardoor het andere eigenschappen krijgt en voor een ander doel ingezet kan worden. Een voorbeeld
van fysische modificatie is het voorverstijfselen van zetmeel. Leg uit wat er met een voorverstijfseld
zetmeel wordt bedoeld?
a. Voorverstijfseling is een proces waarbij zetmeel wordt verwarmd in aanwezigheid van vocht.
Waardoor een gedeelte van het zetmeel wordt afgebroken en omgezet in een verstijfselde vorm.
3. Bij dit practicum worden 6 zetmeeloplossingen met suiker gemaakt om deze vervolgens te verhitten en
beoordelen. Je bereidt per zetmeeloplossing 600 ml met 5% zetmeel en 10% suiker.
a. Bereken hoeveel je van ieder onderdeel moet afwegen?
- 600 ml + 5% zetmeel: 5% van 600 ml = 0,05 x 600 = 30 ml zetmeel
- 600 ml + 10% zetmeel: 10% van 600 ml = 0,10 x 600 = 60 ml zetmeel
b. Hoe dispergeer en los je het zetmeel het beste op?
- Om zetmeel goed te dispergeren kan men het best de volgende stappen volgen:
1. Meng zetmeel met een klein beetje koud water.
2. Roer goed zodat er geen klontjes zijn.
3. Voeg water toe totdat pasta volledig is opgelost
c. Welke van de 6 zetmeeloplossingen wordt na dispergeren niet verhit en waarom?
- Maïszetmeel geleerd na dispergeren
4. Tijdens dit practicum gaan jullie twee aardbeiensauzen maken van 300 gram; één op basis van
aardbeienpuree en één op basis van aardbeienconcentraat. Om de juiste verhouding van ingrediënten te
bepalen zal ook de refractie (°B) bepaald moeten worden van de aardbeienpuree, het concentraat en de
uiteindelijke saus. Wat betekent refractie (°B), hoe meet je dit en waar moet je alert op zijn?
a. Brix = gram suiker / 100 gram, opletten: goede range brixmeter, temperatuur product, goede
oplossing.
5. Op de markt zijn commerciële aardbeiensauzen, zie een voorbeeld in de figuur bron Hero. Deze
aardbeiensaus kan nagemaakt worden met de gegevens van het etiket. Het product dat je gaat maken is
een aardbeiensaus, hiervan maak je 300 gram. Tijdens het practicum heb je de beschikking over
aardbeienpuree en aardbeienconcentraat. De aardbeien hebben een Brix-waarde rond de 8, maar dat
hangt af van soort, mate van rijpheid etc. Het concentraat heeft een Brix rond de 40. Bereken hoeveel
, aardbeien puree of concentraat, suiker, zetmeel en water je nodig hebt. Je voegt ongeveer 0,5%
citroenzuur en afhankelijk van het type zetmeel 2-3% toe.
Aardbeiensaus op basis van concentraat (300 gram)
Aardbeienconcentraat: 50% 150 gram
Suiker: 46% 138 gram
Zetmeel: 2,5% 7,5 gram
Citroenzuur: 0,5% 1,5 gram
Water:1% 3 gram
Totaal: 300 gram
Brix: gram suiker/100 gram
Suiker saus: 8 x 1,5 (150 gram) = 12 gram suiker in saus
Suiker concentraat: 40 x 1,5 (150 gram) = 60 gram suiker in concentraat
150 - 12 = 138 gram suiker in saus
150 - 60 = 90 gram suiker
Brix = 40/8 = 5
150/5 = 30 gram concentraat
6. Stel je gebruikt johannesbroodpitmeel (LBG) als verdikkingsmiddel in je dressing. Op welke manier kun je
dit ingrediënt het beste toevoegen? En wat is nodig om een optimale verdikking door johannesbrood-
pitmeel te realiseren?
a. Langzaam roerend toevoegen aan warm water. En even laten rusten tot LBG is gestabiliseerd.
, Practicum Aardbeiensaus
Gemeten brix concentraat: 65 gram suiker / 100 gram
Gemeten brix pulp: 56 gram suiker / 100 gram
Uiteindelijk brix: 8 gram suiker / 100 gram
Recept concentraat:
Aardbeienconcentraat: 18,5 gram
Suiker: 138 gram suiker
Zetmeel: 7,5 gram
Citroenzuur: 1,5 gram
Water: 134,5
65/8 = 8,1
150 /8,1 = 18,5 gram concentraat
18,5 * = 12 gram suiker in concentraat
150 - 12 = 138 gram suiker
Recept pulp:
Aardbeienpulp: 21,4 gram
Suiker: 137,9
Zetmeel: 7,5 gram
Citroenzuur: 1,5 gram
Water: 131,7
56/8 = 7
150/7 = 21,4 gram pulp
21,4 * = 11,9 gram suiker in pulp
150 - 11,9 = 137,9 gram suiker
