TIO HEM1 Samenvatting KOK powerpoints en boek Maatwerk TIO 5 en 6

Koken theorie (KOK)
Warenkennis Hoofdstuk 1 Aardappelen en knolgewassen
 Verschillende gebruiksdoeleinden:
 Pootaardappelen
 Primeuraardappelen en vroege aardappelen
 Bewaaraardappelen (voor de industrie of de versmarkt)
 Smaak: Verschil in smaak, kleur, vorm en kooktype.
 Kookeigenschappen:
 Vastkokend: Behoudt zijn vorm bij het koken (frituur)
 Vrij vastkokend: Heel, buitenkant een beetje kruimig (
 Kruimig/bloemig: Buitenkant kruimelig, kern stevig (salade)
 Zeer kruimig/zeer bloemig: Valt gemakkelijk uit elkaar bij het koken (puree)
 Aardappelrassen:
 Roseval (Geteeld in Frankrijk, zachte delicate smaak, vastkokend)
 Truffelaardappel (Zoeter en nootachtig, lijkt op echte truffel, Peru, Frankrijk en
Nederland)
 Opperdoezer Ronde (Alleen in het West-Friese, Opperdoes, vastkokend)
 Knolgewassen:
 Aardpeer/topinamboer/Jeruzalem artisjok (Licht zoet nootachtige smaak,
koken, bakken of rauw verwerken)
 Bataat/zoete aardappel (Witte of oranje (zoeter), braden of roosteren, koele
plaats lang houdbaar)
 Cassave/tapioca (Voedzamer dan aardappelen, belangrijk groente gewas)
 Yam (Knol van tropische wijnstok, rauw zijn ze giftig, vruchtvlees wit, paars of
rood)
 Crosne/Japanse andoorn (Oorspronkelijk uit China en Japan, plant familie van
salie en munt, schillen niet nodig, smaak lijkt op nieuwe aardappelen, artisjok
of schorseneren)

Warenkennis Hoofdstuk 2 Groenten
 Indeling groenten:
 Biologisch geteelde groenten:
 Eigen keurmerk
 Pure smaak
 Geen schadelijke stoffen +
 Duurder -
 Wisselend aanbod -
 Bespoten groenten: Geteeld met behulp van mest, kunstmest en bestrijdingsmiddelen
om een zo groot mogelijk en goede opbrengst te krijgen.
 Genetisch gemanipuleerde groenten: Toevoegen, verwijderen of veranderen van de
erfelijke eigenschappen van een levend organisme:
 Voedingsmiddelen voor allergische mensen
 Minder bestrijdingsmiddelen
 Verhelpen voedseltekort
 Verbeteren gezondheidszorg
 Soorten groenten:
 Bladgroenten
 Artisjok (Bloemknop)
 Postelein (Groen steeltje met roze uiteinde)
 Andijvie (Gekrulde sla)
 Raapstelen (Gekrulde stengels)
 Snijbiet (Roze stengel)
 Spinazie (Omgekrulde blaadjes)
 Witlof (Wit)