VM1406 Leerdoelen Levensmiddelenchemie
Vetten
De student:
kan uitleggen dat de structuur van triglyceriden van invloed is op het smeltgedrag van vetten;
Triglyceriden kunnen ook alleen enkele bindingen bevatten verzadigd
Triglyceriden kunnen dubbelde bindingen bevatten onverzadigd
Deze dubbele bindingen kunnen cis of trans zijn.
Cis: lastiger stapelbaar, lager smeltpunt
Trans: beter stapelbaar, hoger smeltpunt
Triglyceriden bestaat uit een glycerol molecuul met 3 vetzuren. De vetzuren kunnen verschillen in
Ketenlengte
Soort
Combinatie van de vetzuren
Een vetzuur heeft een smeltpunt (zuivere stof), een triglyceride heeft een smelttraject.
De temperatuur van het smelttraject is afhankelijk van:
de dubbele bindingen (cis of trans en aantal)
o hoe meer dubbele bindingen, hoe lager het smeltpunt
o meer dubbele bindingen, meer knikjes, minder goed stapelbaar, hoe lager het
smeltpunt
de lengte van de keten
o tussen de C’s in de keten zitten van der Waalskrachten, hoe langer de keten, hoe
meer van der Waals krachten des te moeilijker te koken / smelten hoger
smeltpunt
o Vluchtige stoffen die snel koken hebben dus kleine moleculen met weinig C’s en
weinig van der Waals krachten ertussen.
Tentamen: je moet het verschil uit kunnen leggen tussen zonnebloemolie (sunflower oil) en olijfolie
(olive oil)
Uitleg: het smelttraject van zonnebloemolie begint bij een lagere temperatuur dan bij olijfolie.
Zonnebloem olie zal dus meer cis bindingen bevatten, lastiger stapelbaar, lager smeltpunt.
Olijfolie bevat geen dubbele bindingen, hoger smeltpunt.
Figuur 1. Bron: Coultate
Vetten
De student:
kan uitleggen dat de structuur van triglyceriden van invloed is op het smeltgedrag van vetten;
Triglyceriden kunnen ook alleen enkele bindingen bevatten verzadigd
Triglyceriden kunnen dubbelde bindingen bevatten onverzadigd
Deze dubbele bindingen kunnen cis of trans zijn.
Cis: lastiger stapelbaar, lager smeltpunt
Trans: beter stapelbaar, hoger smeltpunt
Triglyceriden bestaat uit een glycerol molecuul met 3 vetzuren. De vetzuren kunnen verschillen in
Ketenlengte
Soort
Combinatie van de vetzuren
Een vetzuur heeft een smeltpunt (zuivere stof), een triglyceride heeft een smelttraject.
De temperatuur van het smelttraject is afhankelijk van:
de dubbele bindingen (cis of trans en aantal)
o hoe meer dubbele bindingen, hoe lager het smeltpunt
o meer dubbele bindingen, meer knikjes, minder goed stapelbaar, hoe lager het
smeltpunt
de lengte van de keten
o tussen de C’s in de keten zitten van der Waalskrachten, hoe langer de keten, hoe
meer van der Waals krachten des te moeilijker te koken / smelten hoger
smeltpunt
o Vluchtige stoffen die snel koken hebben dus kleine moleculen met weinig C’s en
weinig van der Waals krachten ertussen.
Tentamen: je moet het verschil uit kunnen leggen tussen zonnebloemolie (sunflower oil) en olijfolie
(olive oil)
Uitleg: het smelttraject van zonnebloemolie begint bij een lagere temperatuur dan bij olijfolie.
Zonnebloem olie zal dus meer cis bindingen bevatten, lastiger stapelbaar, lager smeltpunt.
Olijfolie bevat geen dubbele bindingen, hoger smeltpunt.
Figuur 1. Bron: Coultate
