Wat zijn micro-organismen?
Micro-organismen zijn levende wezens die worden onderverdeeld in drie categorieën
- Bacteriën
- Gisten en schimmels
- Virussen
Deze worden ook wel de “echte” MO genoemd. Er zijn ook nog parasieten die voorkomen in ons
voedsel bijvoorbeeld wormen en protozoën.
Figuur 3 opbouw bacterie Figuur 1 Opbouw gistcel
Figuur 2 opbouw virus
MO zijn overal, tijdens dit vak gaat het over MO in ons voedsel. Hoe kunnen deze terecht komen in
ons voedsel? Ze kunnen in ons voedsel komen via de mens, besmette ingrediënten, ongedierte die
MO meebrengen (bv. kakkerlakken of macro-organismen bv. muizen) en kruisbesmetting.
Indien je de richting technologie gaat kiezen kom je veel in aanraking met MO. Denk hierbij aan
verschillende onderwerpen zoals:
- Fermentatie (een proces waarbij MO in anaerobe omgeving gebruikt worden om
levensmiddelen te maken bv. kaas of worst)
- Het fabrieksmatig produceren van producten zoals yoghurt worden concentraten MO
(melkzuurbacteriën) gebruikt
- Het manipuleren van het DNA kunnen MO resistent gemaakt worden
- De technologen kunnen sommige MO gebruiken om producten betere eigenschappen te
geven zoals smaak, geur, uiterlijk en textuur.
De werking van MO hebben in de levensmiddelenwereld ook negatieve werking die voorkomen
moeten worden zoals:
- Bacteriën kunnen producten zuur/slijmerig maken
- Gisten geven CO2 en alcohol (positieve werking bij het maken van brood)
- Groei van schimmels afwijkende geur, kleur en smaak allemaal ook ONGEWENST
- Sommige MO kunnen ervoor zorgen dat er (besmettelijke) ziektes kunnen ontstaan bij de
mens maar ook bij dieren
- Parasieten veroorzaken toxoplasmose
Er worden verschillende maatregelen genomen om de negatieve eigenschappen van MO te
voorkomen in bedrijven.
1. Het ontwerpen en/of aanpassen van apparatuur in bedrijven door gebruik te maken van
afdichtingen, filters/pompen en geen dode leidingstukken Hygiënisch ontwerp. Er is ook
een organisatie aanwezig genaamd EHEDG (The European Hygienic Engineering and Design
Group). Deze organisatie houdt zich bezig met ontwikkelingen m.b.t. het hygiënisch
produceren van levensmiddelen. (Food grade)
2. Het creëren van steriele/hygiënische werkomstandigheden door gebruik te maken van een
food grade inrichting of clean rooms met gefilterde lucht dit valt ook allemaal onder het
kopje hygiënisch ontwerp.
3. Wijzigingen van productsamenstelling, bereiding of verpakkingswijze: Dit kan allemaal
gedaan worden door bacterieremmende stoffen (nisine of lactaat) toe te voegen aan
Micro-organismen zijn levende wezens die worden onderverdeeld in drie categorieën
- Bacteriën
- Gisten en schimmels
- Virussen
Deze worden ook wel de “echte” MO genoemd. Er zijn ook nog parasieten die voorkomen in ons
voedsel bijvoorbeeld wormen en protozoën.
Figuur 3 opbouw bacterie Figuur 1 Opbouw gistcel
Figuur 2 opbouw virus
MO zijn overal, tijdens dit vak gaat het over MO in ons voedsel. Hoe kunnen deze terecht komen in
ons voedsel? Ze kunnen in ons voedsel komen via de mens, besmette ingrediënten, ongedierte die
MO meebrengen (bv. kakkerlakken of macro-organismen bv. muizen) en kruisbesmetting.
Indien je de richting technologie gaat kiezen kom je veel in aanraking met MO. Denk hierbij aan
verschillende onderwerpen zoals:
- Fermentatie (een proces waarbij MO in anaerobe omgeving gebruikt worden om
levensmiddelen te maken bv. kaas of worst)
- Het fabrieksmatig produceren van producten zoals yoghurt worden concentraten MO
(melkzuurbacteriën) gebruikt
- Het manipuleren van het DNA kunnen MO resistent gemaakt worden
- De technologen kunnen sommige MO gebruiken om producten betere eigenschappen te
geven zoals smaak, geur, uiterlijk en textuur.
De werking van MO hebben in de levensmiddelenwereld ook negatieve werking die voorkomen
moeten worden zoals:
- Bacteriën kunnen producten zuur/slijmerig maken
- Gisten geven CO2 en alcohol (positieve werking bij het maken van brood)
- Groei van schimmels afwijkende geur, kleur en smaak allemaal ook ONGEWENST
- Sommige MO kunnen ervoor zorgen dat er (besmettelijke) ziektes kunnen ontstaan bij de
mens maar ook bij dieren
- Parasieten veroorzaken toxoplasmose
Er worden verschillende maatregelen genomen om de negatieve eigenschappen van MO te
voorkomen in bedrijven.
1. Het ontwerpen en/of aanpassen van apparatuur in bedrijven door gebruik te maken van
afdichtingen, filters/pompen en geen dode leidingstukken Hygiënisch ontwerp. Er is ook
een organisatie aanwezig genaamd EHEDG (The European Hygienic Engineering and Design
Group). Deze organisatie houdt zich bezig met ontwikkelingen m.b.t. het hygiënisch
produceren van levensmiddelen. (Food grade)
2. Het creëren van steriele/hygiënische werkomstandigheden door gebruik te maken van een
food grade inrichting of clean rooms met gefilterde lucht dit valt ook allemaal onder het
kopje hygiënisch ontwerp.
3. Wijzigingen van productsamenstelling, bereiding of verpakkingswijze: Dit kan allemaal
gedaan worden door bacterieremmende stoffen (nisine of lactaat) toe te voegen aan
