Samenvatting les 2 malen bakkerij 21-05
Endosperm: kern van de graankorrel, rijk aan zetmeel en 10-15% eiwit.
Kiem: hier bevindt zich het groeilichaam, hier komt het plantje uit. Is rijk aan olie en enzymen. Deze
zijn nog aanwezig in volkorenmeel. Volkorenmeel bederft eerder omdat er vetbederf (vetoxidatie)
plaats kan vinden in het meel.
Zemelen: hier zitten de vezels die als een soort bescherming dienen voor de graankorrel.
Controle: er wordt gekeken naar de mate van verontreiniging en op
schimmelgroei, je wil namelijk geen micotoxines aanwezig hebben in je bloem.
Reiniging: kan met de steenuitlezer. Door trilling, schudden en een luchttransport
worden de graankorrels rond geblazen. De (zware) stenen worden niet rond
geblazen en worden afgevoerd, gescheiden van de graankorrels. Daarnaast is er
een magneet aanwezig in de steenuitlezer. Het kan voorkomen dat er onderdelen
van de machines tijdens de oogst in het graan terecht komen die vaak van metaal
zijn gemaakt. Door de magneet worden deze eruit gehaald, dit zorgt voor minder
beschadiging van de steenuitlezer.
Conditioneren: zorgt ervoor dat de tarwe beter te vermalen is.
Melangeren: mengen, dit kan voor of na het malen plaatsvinden.
Malen door een wals: gebeurt door te schroten en te zeven. Schroten: breken van
de korrel, er ontstaan zemelen, kiemen en brokjes meellichaam (griezen). Dit is de
eerste stap van het maalproces. Na het schroten worden de griezen op gladde
walsen verder tot bloem verkleind (uitmalen/uitbuilen). Na elke wals wordt er
gezeefd met planzifters.
Uitmalingsgraad/extractiegraad: ook wel yield genoemd. De hoeveelheid bloem (of meel) die je aan
het eind van het proces uit 100 kg graan hebt verkregen. Dit is een maat voor de kwaliteit van de
bloem. Bij een uitmalingsgraad van 100% heb je de kiem, de zemelen en het endosperm, dit is
volkorenmeel. Bij een lagere uitmalingsgraad is de kwaliteit lager.
Meel: bloem en zemelen.
Endosperm: bloem.
Endosperm: kern van de graankorrel, rijk aan zetmeel en 10-15% eiwit.
Kiem: hier bevindt zich het groeilichaam, hier komt het plantje uit. Is rijk aan olie en enzymen. Deze
zijn nog aanwezig in volkorenmeel. Volkorenmeel bederft eerder omdat er vetbederf (vetoxidatie)
plaats kan vinden in het meel.
Zemelen: hier zitten de vezels die als een soort bescherming dienen voor de graankorrel.
Controle: er wordt gekeken naar de mate van verontreiniging en op
schimmelgroei, je wil namelijk geen micotoxines aanwezig hebben in je bloem.
Reiniging: kan met de steenuitlezer. Door trilling, schudden en een luchttransport
worden de graankorrels rond geblazen. De (zware) stenen worden niet rond
geblazen en worden afgevoerd, gescheiden van de graankorrels. Daarnaast is er
een magneet aanwezig in de steenuitlezer. Het kan voorkomen dat er onderdelen
van de machines tijdens de oogst in het graan terecht komen die vaak van metaal
zijn gemaakt. Door de magneet worden deze eruit gehaald, dit zorgt voor minder
beschadiging van de steenuitlezer.
Conditioneren: zorgt ervoor dat de tarwe beter te vermalen is.
Melangeren: mengen, dit kan voor of na het malen plaatsvinden.
Malen door een wals: gebeurt door te schroten en te zeven. Schroten: breken van
de korrel, er ontstaan zemelen, kiemen en brokjes meellichaam (griezen). Dit is de
eerste stap van het maalproces. Na het schroten worden de griezen op gladde
walsen verder tot bloem verkleind (uitmalen/uitbuilen). Na elke wals wordt er
gezeefd met planzifters.
Uitmalingsgraad/extractiegraad: ook wel yield genoemd. De hoeveelheid bloem (of meel) die je aan
het eind van het proces uit 100 kg graan hebt verkregen. Dit is een maat voor de kwaliteit van de
bloem. Bij een uitmalingsgraad van 100% heb je de kiem, de zemelen en het endosperm, dit is
volkorenmeel. Bij een lagere uitmalingsgraad is de kwaliteit lager.
Meel: bloem en zemelen.
Endosperm: bloem.
