Abonneer u op DeepL Pro om grotere bestanden te vertalen.
Meer informatie vindt u op www.DeepL.com/pro.
Algemene
microbiologie TIAC
- Definieer de termen CAI, voedselvergiftiging en voedselvergiftiging.
CFTI: Collective Foodborne Illness, gedefinieerd door het voorkomen van ten minste 2 geclusterde
gevallen, met vergelijkbare symptomen, meestal spijsvertering, waarvan de oorzaak kan worden
herleid tot dezelfde voedselbron (toxi-infectie = massale inname van bacteriën en toxines in
voedsel).
Intoxicatie: voedsel dat door bacteriën wordt afgebroken tot toxische katabolieten
Intoxicatie: inname van bacteriële toxinen waarbij de bacteriën kunnen worden
gedood
- Noem de 3 belangrijkste ziekteverwekkende bacteriën die verantwoordelijk zijn voor
door voedsel overgedragen ziekten (gegevens)
Salmonella (ongeveer 30% van de
gevallen) Listeria monocytogenes
Clostridium perfringens (16,7%)
Staphylococcus aureus (15,2%)
Bacillus cereus (7,5%)
Campylobacter (2,7%)
- Noem de sporenvormende, toxineproducerende, invasieve pathogene bacteriën
Gespoorde bacteriën: Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Bacilus cereus.
Toxineproducerende bacteriën: Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Bacillus cereus,
Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Escherichia coli STEC.
Invasieve bacteriën: Listeria monocytogenes, Salmonella enterica, Campylobacter jejuni.
thermotolerant
- De belangrijkste virulentiekenmerken van bacteriën in verband brengen met het tijdstip
waarop de symptomen zich voordoen.
Toxineproductie: uur tot dagen (korte duur) Invasie: uren tot dagen
(langere duur) Hechting: dagen (langere duur)
- Pathogene bacteriën vergelijken met betrekking tot hun groeiomstandigheden (T°C en pH)
,Mesofiel (30-37°C): Clostridium botulinum (pH=8,2-8,5), Bacillus cereus (pH=7), Listeria
monocytogenes (pH=7,1), Salmonella enterica (pH=7-7,5).
Thermofiel (37-45°C): Clostridium perfringens (pH=8,2-8,5), Staphylococcus aureus (pH=6-7),
hittebestendige Campylobacter jejuni (pH=6,5-7,5), Escherichia coli STEC (pH=6,9).
- Bepaal voor elke ziekteverwekker de specifieke bestrijdingsmiddelen (om de groei
en/of de toxineproductie en/of de sporenkieming te beperken).
Clostridium botulinum: besmetting beperken (BPH, wassen), groei remmen (T°C-regeling, aanzuren,
Aw-reductie (NaCl), additieven), toxine vernietigen (T°C verhogen - blikje koken (sterilisatie)), sporen
vernietigen (sterilisatie)
Clostridium perfringens: besmetting beperken (BPH, respecteren van pasteurisatie/sterilisatie), groei
remmen (invriezen -18°C gedurende 28 dagen, koken en dan T°C verlagen van 55°C tot 15°C in
minder dan 2 uur, opnieuw opwarmen >72°C, plat bewaren bij 5°C), toxine vernietigen (verhogen
T°C), sporen vernietigen (aanzuren (pH<4), reductie Aw).
Bacillus cereus: besmetting beperken (BPH), groei remmen (koeling, verzuring, vermindering van Aw
(NaCl)), cereulide toxine (?) enterotoxine vernietigen (verhoging van T°C), sporen vernietigen
(sterilisatieschaal)
Listeria monocytogenes: besmetting beperken (BPH), groei remmen (gemodificeerde atmosfeer,
koeling), toxine vernietigen (verhoogde T°C).
Staphylococcus aureus: besmetting beperken (BPH, respecteer pasteurisatie), groei remmen
(koeling), toxine vernietigen (onvoldoende sterilisatie)
Salmonella enterica: besmetting beperken (BPH, respecteer pasteurisatie), groei remmen (lagere
T°C, zout toevoegen, koeling)
Thermotolerante Campylobacter jejuni: besmetting beperken (BPH), groei remmen (kernkoken
>65°C, koelen, aanzuren, Aw-reductie (NaCl)).
Escherichia coli STEC: besmetting beperken (BPH), groei remmen (kernkoken >65°C, vlakke opslag
<10°C), toxine vernietigen (verhoogde T°C)
Cronobacter sakazakii: besmetting beperken (BPH, respecteren van pasteurisatie/sterilisatie), groei
remmen (verlagen van T°C van 63°C naar 10°C in minder dan 2 uur, opnieuw opwarmen >72°C,
vlakke opslag
<10°C)
Vibrio spp.: besmetting beperken (BPH, respecteren van pasteurisatie/sterilisatie), groei remmen
(T°C verlagen van 63°C naar 10°C in minder dan 2 uur, opnieuw opwarmen >72°C, plat houden
<10°C)
, ALGEMENE MICROBIOLOGIE
Poly 1: Inleiding
- Karakterisering van de microbiële wereld
Prokaryoten: bacteriën (gevaren of technologische hulpmiddelen), archaea (extreme omstandigheden)
Eukaryoten: schimmels (gisten, schimmels -> nuttig of bederf, mogelijke productie van
mycotoxinen), protozoa, microalgen (verontreiniging van schelpdieren), microscopische dieren
(parasieten).
Virussen: (gevaar voor consumptie, voedsel=vector), bacteriofagen (vernietigen bacteriën ->
toepassingen in AI en ter vervanging van antibiotica)
- Noem de belangrijkste eigenschappen van
levensmiddelen Sanitair (µorgas pathogeen voor de mens)
Organoleptisch (bederfflora en technologische flora)
Nutritioneel (µorgas, gunstig effect op de gezondheid)
- Definieer voedselveiligheid, voedselzekerheid, veiligheid, gevaar, risico
Voedselveiligheid: garantie dat voedsel geen schade toebrengt aan de consument wanneer het
wordt bereid of geconsumeerd overeenkomstig het beoogde gebruik ervan.
voedselzekerheid: zekerheid van de voedselvoorziening in kwantiteit en kwaliteit, bijvoorbeeld voor
landen met een voedseltekort
Salubriteit: verband met verandering, verandering van uiterlijk
Gevaar: een biologisch, chemisch of fysisch agens dat aanwezig is in een levensmiddel of diervoeder,
of een toestand van het levensmiddel of diervoeder die een ongunstig effect op de gezondheid kan
hebben (+voeding)
Risico: een functie van de waarschijnlijkheid van een schadelijk effect en de omvang van een
dergelijk effect als gevolg van de aanwezigheid van een gevaar in een levensmiddel.
chemische gevaren (stoffen die afkomstig zijn van milieuverontreiniging of die tijdens het
voedselproductieproces worden geproduceerd)
voedingsrisico's (overdosis suiker, zout of vetkwaliteit)
biologische gevaren (voor de mens pathogene µorgas (parasieten, virussen, bacteriën), door
µorgas geproduceerde toxische stoffen)
Meer informatie vindt u op www.DeepL.com/pro.
Algemene
microbiologie TIAC
- Definieer de termen CAI, voedselvergiftiging en voedselvergiftiging.
CFTI: Collective Foodborne Illness, gedefinieerd door het voorkomen van ten minste 2 geclusterde
gevallen, met vergelijkbare symptomen, meestal spijsvertering, waarvan de oorzaak kan worden
herleid tot dezelfde voedselbron (toxi-infectie = massale inname van bacteriën en toxines in
voedsel).
Intoxicatie: voedsel dat door bacteriën wordt afgebroken tot toxische katabolieten
Intoxicatie: inname van bacteriële toxinen waarbij de bacteriën kunnen worden
gedood
- Noem de 3 belangrijkste ziekteverwekkende bacteriën die verantwoordelijk zijn voor
door voedsel overgedragen ziekten (gegevens)
Salmonella (ongeveer 30% van de
gevallen) Listeria monocytogenes
Clostridium perfringens (16,7%)
Staphylococcus aureus (15,2%)
Bacillus cereus (7,5%)
Campylobacter (2,7%)
- Noem de sporenvormende, toxineproducerende, invasieve pathogene bacteriën
Gespoorde bacteriën: Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Bacilus cereus.
Toxineproducerende bacteriën: Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Bacillus cereus,
Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Escherichia coli STEC.
Invasieve bacteriën: Listeria monocytogenes, Salmonella enterica, Campylobacter jejuni.
thermotolerant
- De belangrijkste virulentiekenmerken van bacteriën in verband brengen met het tijdstip
waarop de symptomen zich voordoen.
Toxineproductie: uur tot dagen (korte duur) Invasie: uren tot dagen
(langere duur) Hechting: dagen (langere duur)
- Pathogene bacteriën vergelijken met betrekking tot hun groeiomstandigheden (T°C en pH)
,Mesofiel (30-37°C): Clostridium botulinum (pH=8,2-8,5), Bacillus cereus (pH=7), Listeria
monocytogenes (pH=7,1), Salmonella enterica (pH=7-7,5).
Thermofiel (37-45°C): Clostridium perfringens (pH=8,2-8,5), Staphylococcus aureus (pH=6-7),
hittebestendige Campylobacter jejuni (pH=6,5-7,5), Escherichia coli STEC (pH=6,9).
- Bepaal voor elke ziekteverwekker de specifieke bestrijdingsmiddelen (om de groei
en/of de toxineproductie en/of de sporenkieming te beperken).
Clostridium botulinum: besmetting beperken (BPH, wassen), groei remmen (T°C-regeling, aanzuren,
Aw-reductie (NaCl), additieven), toxine vernietigen (T°C verhogen - blikje koken (sterilisatie)), sporen
vernietigen (sterilisatie)
Clostridium perfringens: besmetting beperken (BPH, respecteren van pasteurisatie/sterilisatie), groei
remmen (invriezen -18°C gedurende 28 dagen, koken en dan T°C verlagen van 55°C tot 15°C in
minder dan 2 uur, opnieuw opwarmen >72°C, plat bewaren bij 5°C), toxine vernietigen (verhogen
T°C), sporen vernietigen (aanzuren (pH<4), reductie Aw).
Bacillus cereus: besmetting beperken (BPH), groei remmen (koeling, verzuring, vermindering van Aw
(NaCl)), cereulide toxine (?) enterotoxine vernietigen (verhoging van T°C), sporen vernietigen
(sterilisatieschaal)
Listeria monocytogenes: besmetting beperken (BPH), groei remmen (gemodificeerde atmosfeer,
koeling), toxine vernietigen (verhoogde T°C).
Staphylococcus aureus: besmetting beperken (BPH, respecteer pasteurisatie), groei remmen
(koeling), toxine vernietigen (onvoldoende sterilisatie)
Salmonella enterica: besmetting beperken (BPH, respecteer pasteurisatie), groei remmen (lagere
T°C, zout toevoegen, koeling)
Thermotolerante Campylobacter jejuni: besmetting beperken (BPH), groei remmen (kernkoken
>65°C, koelen, aanzuren, Aw-reductie (NaCl)).
Escherichia coli STEC: besmetting beperken (BPH), groei remmen (kernkoken >65°C, vlakke opslag
<10°C), toxine vernietigen (verhoogde T°C)
Cronobacter sakazakii: besmetting beperken (BPH, respecteren van pasteurisatie/sterilisatie), groei
remmen (verlagen van T°C van 63°C naar 10°C in minder dan 2 uur, opnieuw opwarmen >72°C,
vlakke opslag
<10°C)
Vibrio spp.: besmetting beperken (BPH, respecteren van pasteurisatie/sterilisatie), groei remmen
(T°C verlagen van 63°C naar 10°C in minder dan 2 uur, opnieuw opwarmen >72°C, plat houden
<10°C)
, ALGEMENE MICROBIOLOGIE
Poly 1: Inleiding
- Karakterisering van de microbiële wereld
Prokaryoten: bacteriën (gevaren of technologische hulpmiddelen), archaea (extreme omstandigheden)
Eukaryoten: schimmels (gisten, schimmels -> nuttig of bederf, mogelijke productie van
mycotoxinen), protozoa, microalgen (verontreiniging van schelpdieren), microscopische dieren
(parasieten).
Virussen: (gevaar voor consumptie, voedsel=vector), bacteriofagen (vernietigen bacteriën ->
toepassingen in AI en ter vervanging van antibiotica)
- Noem de belangrijkste eigenschappen van
levensmiddelen Sanitair (µorgas pathogeen voor de mens)
Organoleptisch (bederfflora en technologische flora)
Nutritioneel (µorgas, gunstig effect op de gezondheid)
- Definieer voedselveiligheid, voedselzekerheid, veiligheid, gevaar, risico
Voedselveiligheid: garantie dat voedsel geen schade toebrengt aan de consument wanneer het
wordt bereid of geconsumeerd overeenkomstig het beoogde gebruik ervan.
voedselzekerheid: zekerheid van de voedselvoorziening in kwantiteit en kwaliteit, bijvoorbeeld voor
landen met een voedseltekort
Salubriteit: verband met verandering, verandering van uiterlijk
Gevaar: een biologisch, chemisch of fysisch agens dat aanwezig is in een levensmiddel of diervoeder,
of een toestand van het levensmiddel of diervoeder die een ongunstig effect op de gezondheid kan
hebben (+voeding)
Risico: een functie van de waarschijnlijkheid van een schadelijk effect en de omvang van een
dergelijk effect als gevolg van de aanwezigheid van een gevaar in een levensmiddel.
chemische gevaren (stoffen die afkomstig zijn van milieuverontreiniging of die tijdens het
voedselproductieproces worden geproduceerd)
voedingsrisico's (overdosis suiker, zout of vetkwaliteit)
biologische gevaren (voor de mens pathogene µorgas (parasieten, virussen, bacteriën), door
µorgas geproduceerde toxische stoffen)
