Bakkerijtechnologie week 6
Farinogram: meelschrijver
Hoe wordt vochtopname bepaald: hoeveel water moet je toevoegen aan een
bepaalde hoeveelheid bloem om 500 farinogram eenheden aan consistentie te
bereiken
Ontwikkelingstijd: tijd die nodig is op de maximale deeg/glutenontwikkeling te
krijgen
Afslappingstijd: overkneden
PWP: welke voor brood -> de bovenste, deze slapt minder snel af en je hebt een
stabiel proces
Voldoende stevigheid om ook nog in de over energie uit te kunnen zetten
Extensogram (alveograaf): eetbaarheid
Gemak/kracht die nodig is om een deelstuk te kunnen uitrekken. Mate waarin je
gashoudend vermogen kan vormen.
Je kneed het deeg, sigaarvormig, in een klem en je gaat er met een haak aan
trekken.
x-as: tijd die er over doet om naar beneden te gaan.
y-as: de kracht die nodig is om met dezelfde kracht naar beneden te gaan
Ascorbinezuur: standiger deeg, steviger (hogere piek), en verliest van z’n
rekbaarheid
Maturogram: veerkracht
Veer terug: goed
Veer niet terug: te lang gerijsd
Te stug/niet induwen: nog langer rijzen
Hoe breder boven, hoe langer rijstijd??
Totale lengte is de weerstand
Zeleny sedimentatie (aanvullende)
Vaste hoeveelheid bloem, in reageerbuis, water melkzuur alcohol en isopropyl
(mate van bezinking)
Hoe meer eiwit, hoe meer het zal uitzetten en hoe meer volume het sediment in
neemt
Kwaliteit: meer uitzetten
Enzymactiviteit -> amylaseactiviteit (breekt zetmeel af)
Enzymactiviteit breekt het zetmeel af.
Dit wordt bij het valgetal berekend.
Stapsgewijs verhitten, 60 graden, opzwellen en amylose treedt uit.
Farinogram: meelschrijver
Hoe wordt vochtopname bepaald: hoeveel water moet je toevoegen aan een
bepaalde hoeveelheid bloem om 500 farinogram eenheden aan consistentie te
bereiken
Ontwikkelingstijd: tijd die nodig is op de maximale deeg/glutenontwikkeling te
krijgen
Afslappingstijd: overkneden
PWP: welke voor brood -> de bovenste, deze slapt minder snel af en je hebt een
stabiel proces
Voldoende stevigheid om ook nog in de over energie uit te kunnen zetten
Extensogram (alveograaf): eetbaarheid
Gemak/kracht die nodig is om een deelstuk te kunnen uitrekken. Mate waarin je
gashoudend vermogen kan vormen.
Je kneed het deeg, sigaarvormig, in een klem en je gaat er met een haak aan
trekken.
x-as: tijd die er over doet om naar beneden te gaan.
y-as: de kracht die nodig is om met dezelfde kracht naar beneden te gaan
Ascorbinezuur: standiger deeg, steviger (hogere piek), en verliest van z’n
rekbaarheid
Maturogram: veerkracht
Veer terug: goed
Veer niet terug: te lang gerijsd
Te stug/niet induwen: nog langer rijzen
Hoe breder boven, hoe langer rijstijd??
Totale lengte is de weerstand
Zeleny sedimentatie (aanvullende)
Vaste hoeveelheid bloem, in reageerbuis, water melkzuur alcohol en isopropyl
(mate van bezinking)
Hoe meer eiwit, hoe meer het zal uitzetten en hoe meer volume het sediment in
neemt
Kwaliteit: meer uitzetten
Enzymactiviteit -> amylaseactiviteit (breekt zetmeel af)
Enzymactiviteit breekt het zetmeel af.
Dit wordt bij het valgetal berekend.
Stapsgewijs verhitten, 60 graden, opzwellen en amylose treedt uit.
