Microbiologie
Inhoud
Infectiebronnen bij productie en de ernst van besmetting .................................................................... 3
Microbiologisch bederf en voedselveiligheid.......................................................................................... 3
Indeling .................................................................................................................................................... 4
Indelingscriteria & naamgeving micro-organismen ................................................................................ 4
Onderverdeling en voortplanting gisten en schimmels .......................................................................... 6
Schimmels ........................................................................................................................................... 6
Uiterlijk ............................................................................................................................................ 6
Ecologische eigenschappen ............................................................................................................. 6
Voortplanting .................................................................................................................................. 7
Voedingsmiddelen ........................................................................................................................... 7
Gisten .................................................................................................................................................. 7
Uiterlijk ............................................................................................................................................ 7
Ecologische eigenschappen ............................................................................................................. 7
Voortplanting .................................................................................................................................. 8
Voedingsmiddelen ........................................................................................................................... 8
Risico mycotoxinen.................................................................................................................................. 8
Bacteriecel ............................................................................................................................................... 8
Gram negatief/positive bacteriën ........................................................................................................... 9
Grampositieve bacterien ................................................................................................................... 10
Ecologische eigenschappen ........................................................................................................... 10
Gramnegatieve bacteriën.................................................................................................................. 12
Ecologische eigenschappen ........................................................................................................... 13
Spoorvorming oorzaak en gevolg .......................................................................................................... 13
Groeicurve ............................................................................................................................................. 14
Berekening vermeerdering en practicum berekening. ..................................................................... 15
Stofwisseling micro-organismen ........................................................................................................... 16
Fototroof ........................................................................................................................................... 16
Chemolithotroof ................................................................................................................................ 16
Chemo-organotroof .......................................................................................................................... 16
Stofwisselingsproducten ................................................................................................................... 17
Verschil infectieus en toxicogeen micro-organismen ........................................................................... 17
Infectueuze micro-organismen ......................................................................................................... 17
Toxicogeen micro-organismen .......................................................................................................... 17
Belangrijkste pathogene........................................................................................................................ 17
1
, Salmonella ......................................................................................................................................... 17
Campylobacter jejuni ........................................................................................................................ 17
Listeria monocytogenes .................................................................................................................... 17
Staphylococcus aureus ...................................................................................................................... 18
Bacillus cereus ................................................................................................................................... 18
Clostridium botulinum ...................................................................................................................... 18
Bijlage 1 & woordenlijst ........................................................................................................................ 18
2
, Infectiebronnen bij productie en de ernst van besmetting
Micro-organismen komen voor in water, lucht, grond, in het darmkanaal, kortom overal behalve in
gezonde levende weefsels.
Belangrijkste milieufactoren behoren
- Beschikbare vochtgehalte
- Beschikbare voedingsstoffen
- Zuurtegraad
- Temperatuur
- De aanwezigheid van groeiremmende stoffen
- De aan/afwezigheid van zuurstof (aeroob/anaeroob)
Ziekteverwekkende micro-organismen kunnen levend door voedinsmiddelen binnen krijgen dit
noemt met voedselinfectie.
Als een micro-organismen toxinen aanmaakt tijdens zijn groei kan men besmet raken door
voedselvergiftiging.
IN de productie van levensmiddelen kan ook op veel manieren besmetting optreden, bijvoorbeeld
door.
- Grondstoffen, hulpstoffen
- Apparatuur, spoelwater
- Mensen; handen, haar, kleren, feces, etc
- Lucht (stof)
- Insecten, knaagdieren
Bij levensmiddelenindustrie is de besmettingskans erg groot. Dit kan door de transport en opslag van
grondstoffen. Of bij de bewerking of verwerking van die grondstoffen.
Voorbeelden van besmetting bij bewerking van grondstoffen zijn;
- Slachten van dieren kan de darminhoud besmetting geven
- Breken van eieren de schaal
- Besmetting door wassen met vervuild waswater
- Toevoegen van besmette ingrediënten.
De hoeveelheid micro-organismen hangt af van het milieu of er veel of weinig voedingsstoffen zijn.
veel of weinig vocht en de temperatuur.
Microbiologisch bederf en voedselveiligheid
Soorten microbiologisch bederf
- Protozoen
- Schimmels
- Gisten
- Bacterien
- Virussen en bacteriofagen
De belangrijkste zijn onderstreept de andere spelen ook een belangrijke rol maar iets minder
belangrijk dan schimmels, gisten en bacterien.
Bederf kan gezien worden onder “besmetting met micro-organismen “ of “groei van micro-
organismen”
3
Inhoud
Infectiebronnen bij productie en de ernst van besmetting .................................................................... 3
Microbiologisch bederf en voedselveiligheid.......................................................................................... 3
Indeling .................................................................................................................................................... 4
Indelingscriteria & naamgeving micro-organismen ................................................................................ 4
Onderverdeling en voortplanting gisten en schimmels .......................................................................... 6
Schimmels ........................................................................................................................................... 6
Uiterlijk ............................................................................................................................................ 6
Ecologische eigenschappen ............................................................................................................. 6
Voortplanting .................................................................................................................................. 7
Voedingsmiddelen ........................................................................................................................... 7
Gisten .................................................................................................................................................. 7
Uiterlijk ............................................................................................................................................ 7
Ecologische eigenschappen ............................................................................................................. 7
Voortplanting .................................................................................................................................. 8
Voedingsmiddelen ........................................................................................................................... 8
Risico mycotoxinen.................................................................................................................................. 8
Bacteriecel ............................................................................................................................................... 8
Gram negatief/positive bacteriën ........................................................................................................... 9
Grampositieve bacterien ................................................................................................................... 10
Ecologische eigenschappen ........................................................................................................... 10
Gramnegatieve bacteriën.................................................................................................................. 12
Ecologische eigenschappen ........................................................................................................... 13
Spoorvorming oorzaak en gevolg .......................................................................................................... 13
Groeicurve ............................................................................................................................................. 14
Berekening vermeerdering en practicum berekening. ..................................................................... 15
Stofwisseling micro-organismen ........................................................................................................... 16
Fototroof ........................................................................................................................................... 16
Chemolithotroof ................................................................................................................................ 16
Chemo-organotroof .......................................................................................................................... 16
Stofwisselingsproducten ................................................................................................................... 17
Verschil infectieus en toxicogeen micro-organismen ........................................................................... 17
Infectueuze micro-organismen ......................................................................................................... 17
Toxicogeen micro-organismen .......................................................................................................... 17
Belangrijkste pathogene........................................................................................................................ 17
1
, Salmonella ......................................................................................................................................... 17
Campylobacter jejuni ........................................................................................................................ 17
Listeria monocytogenes .................................................................................................................... 17
Staphylococcus aureus ...................................................................................................................... 18
Bacillus cereus ................................................................................................................................... 18
Clostridium botulinum ...................................................................................................................... 18
Bijlage 1 & woordenlijst ........................................................................................................................ 18
2
, Infectiebronnen bij productie en de ernst van besmetting
Micro-organismen komen voor in water, lucht, grond, in het darmkanaal, kortom overal behalve in
gezonde levende weefsels.
Belangrijkste milieufactoren behoren
- Beschikbare vochtgehalte
- Beschikbare voedingsstoffen
- Zuurtegraad
- Temperatuur
- De aanwezigheid van groeiremmende stoffen
- De aan/afwezigheid van zuurstof (aeroob/anaeroob)
Ziekteverwekkende micro-organismen kunnen levend door voedinsmiddelen binnen krijgen dit
noemt met voedselinfectie.
Als een micro-organismen toxinen aanmaakt tijdens zijn groei kan men besmet raken door
voedselvergiftiging.
IN de productie van levensmiddelen kan ook op veel manieren besmetting optreden, bijvoorbeeld
door.
- Grondstoffen, hulpstoffen
- Apparatuur, spoelwater
- Mensen; handen, haar, kleren, feces, etc
- Lucht (stof)
- Insecten, knaagdieren
Bij levensmiddelenindustrie is de besmettingskans erg groot. Dit kan door de transport en opslag van
grondstoffen. Of bij de bewerking of verwerking van die grondstoffen.
Voorbeelden van besmetting bij bewerking van grondstoffen zijn;
- Slachten van dieren kan de darminhoud besmetting geven
- Breken van eieren de schaal
- Besmetting door wassen met vervuild waswater
- Toevoegen van besmette ingrediënten.
De hoeveelheid micro-organismen hangt af van het milieu of er veel of weinig voedingsstoffen zijn.
veel of weinig vocht en de temperatuur.
Microbiologisch bederf en voedselveiligheid
Soorten microbiologisch bederf
- Protozoen
- Schimmels
- Gisten
- Bacterien
- Virussen en bacteriofagen
De belangrijkste zijn onderstreept de andere spelen ook een belangrijke rol maar iets minder
belangrijk dan schimmels, gisten en bacterien.
Bederf kan gezien worden onder “besmetting met micro-organismen “ of “groei van micro-
organismen”
3
