Samenvatting
Zuiveltechnologie
Inhoud
Zuivel in cijfers ....................................................................................... 2
Samenstelling, structuur en eigenschappen melk .......................................... 3
Kwaliteit van melk ................................................................................... 3
Enzymen ................................................................................................ 5
Melkeiwitten ........................................................................................... 7
Caseine ............................................................................................... 7
Serum eiwit ......................................................................................... 7
Melkvet .................................................................................................. 9
Centrifugeren........................................................................................ 10
Homogeniseren ..................................................................................... 11
Lactose ................................................................................................ 12
Verhitten .............................................................................................. 14
Productieproces ..................................................................................... 17
Kaas ................................................................................................. 17
Gepasteuriseerde ................................................................................ 19
Melkpoeder ........................................................................................ 19
,Zuivel in cijfers
Met name zijn de grote
consumenten afkomstig uit
Azië. De quotum is van de
melk gehaald en nu blijkt er
een probleem te zijn in de
mest doordat er teveel is. dit
geeft rem op de groei van
vergroten van bedrijven.
, Samenstelling, structuur en Droge stof van de melk
eigenschappen melk 5
Melk bestaat uit water en droge stoffen. Deze 4
droge stoffen zijn, lactose, vet, eiwit en zouten. 3
Hiernaast staan de hoeveelheden weergeven. 2
1
0
Vet: 1
De functie van vet, eiwit en lactose is voor Lactose Vet Eiwit Zouten
voeding/energy van het kalf.
Het vet is colloidaal opgelost. Dit betekent dat ze zweeven in de melk en niet
goed opgelost zijn. het vet bevat een vetbolmembraan. Dit zorgt ervoor dan er
geen enzymatische of chemisch bederf kan plaats vinden. En voorkomt dat ze
niet samenvloeien door de eiwitten die op het membraan zitten.
Ook bevat melk vitamine A en D. dit zijn de vetoplosbare vitamines.
Melkplasma = melk zonder vet, magere melk is melk met 0,5% +/- vet.
Eiwit:
Eiwitten in melk bestaan uit 2 soorten. Dit zijn de
Caseine en de serum-eiwitten
- Caseine onopgelost
o Kunnen niet samenvloeien negatieve
elektrostatische afstoting.
o K-caseine haren zorgen voor geen
samenvloeiing.
o Mensenmelk weinig caseine
- Serum-eiwit Opgelost
Zouten
moleculair opgelost in melkserum en onopgelost als
calciumfosfaat in caseinemicel.
Lactose:
de lactose bestaat uit een galactose en glucose
disacharide. Ze zijn moleculair opgelost.
Kwaliteit van melk
Melk in de uier van een koe is steriel en is nog niet in aanraking gekomen met de
buitenlucht of MO. Om nabesmetting te minimaliseren/
- Goede uier hygiene
- Hygienisch werken
- Goed reinigen en desinfecteren
Zuiveltechnologie
Inhoud
Zuivel in cijfers ....................................................................................... 2
Samenstelling, structuur en eigenschappen melk .......................................... 3
Kwaliteit van melk ................................................................................... 3
Enzymen ................................................................................................ 5
Melkeiwitten ........................................................................................... 7
Caseine ............................................................................................... 7
Serum eiwit ......................................................................................... 7
Melkvet .................................................................................................. 9
Centrifugeren........................................................................................ 10
Homogeniseren ..................................................................................... 11
Lactose ................................................................................................ 12
Verhitten .............................................................................................. 14
Productieproces ..................................................................................... 17
Kaas ................................................................................................. 17
Gepasteuriseerde ................................................................................ 19
Melkpoeder ........................................................................................ 19
,Zuivel in cijfers
Met name zijn de grote
consumenten afkomstig uit
Azië. De quotum is van de
melk gehaald en nu blijkt er
een probleem te zijn in de
mest doordat er teveel is. dit
geeft rem op de groei van
vergroten van bedrijven.
, Samenstelling, structuur en Droge stof van de melk
eigenschappen melk 5
Melk bestaat uit water en droge stoffen. Deze 4
droge stoffen zijn, lactose, vet, eiwit en zouten. 3
Hiernaast staan de hoeveelheden weergeven. 2
1
0
Vet: 1
De functie van vet, eiwit en lactose is voor Lactose Vet Eiwit Zouten
voeding/energy van het kalf.
Het vet is colloidaal opgelost. Dit betekent dat ze zweeven in de melk en niet
goed opgelost zijn. het vet bevat een vetbolmembraan. Dit zorgt ervoor dan er
geen enzymatische of chemisch bederf kan plaats vinden. En voorkomt dat ze
niet samenvloeien door de eiwitten die op het membraan zitten.
Ook bevat melk vitamine A en D. dit zijn de vetoplosbare vitamines.
Melkplasma = melk zonder vet, magere melk is melk met 0,5% +/- vet.
Eiwit:
Eiwitten in melk bestaan uit 2 soorten. Dit zijn de
Caseine en de serum-eiwitten
- Caseine onopgelost
o Kunnen niet samenvloeien negatieve
elektrostatische afstoting.
o K-caseine haren zorgen voor geen
samenvloeiing.
o Mensenmelk weinig caseine
- Serum-eiwit Opgelost
Zouten
moleculair opgelost in melkserum en onopgelost als
calciumfosfaat in caseinemicel.
Lactose:
de lactose bestaat uit een galactose en glucose
disacharide. Ze zijn moleculair opgelost.
Kwaliteit van melk
Melk in de uier van een koe is steriel en is nog niet in aanraking gekomen met de
buitenlucht of MO. Om nabesmetting te minimaliseren/
- Goede uier hygiene
- Hygienisch werken
- Goed reinigen en desinfecteren
