Samenvatting VM2407
Structuren en ingrediënten
Functionaliteit ingrediënten
Ingrediënten:
Bouwstenen van een product die bijdragen aan producteigenschappen.
- Grondstoffen bulk
- Hulpstoffen additief
Ambachtelijke producten kunnen in de supermarkt een hogere prijs hebben door de plaats in het
schap.
Glutenvrij product heeft ook hogere kosten door ontwikkelingskosten en kleiner aanbod.
Bulk componenten
- Grote hoeveelheden
- Zeer bepalend voor eigenschappen eindproduct
- Grootste deel koolhydraten, vetten, eiwitten en water
Functies:
- Voedend
- Sensorisch
- Stabiliserend fysisch, chemisch, microbiologisch
- Bulking oplosmiddel of vulmiddel
Voedend = berekenen van calorische waarden
Sensorisch = sensorisch, fysisch
Smaak Proeven
Geur Ruiken GC
Kleur Visueel Hunterlab
Glans
Viscositeit Texture analyser
Gel
Romig
Stroperig
Schuimstabiliteit
stabiliteit =
fysisch (scheiden) Visueel Viscositeit, schuim
Chemisch Ruiken, proeven Peroxidase, ffa, TBA
Microbiologisch Ruiken, proeven, visueel Platen
Grondstof en ingrediënt
Plantaardig / dierlijk
Uit de natuur winnen fractioneren, tijdens fractioneren houdt je altijd reststromen over.
,Dispersies en emulsies
Structureren = de onderlinge samenhang van verschillende ingrediënten of componenten in een
voedingsmiddel die op een bepaalde manier wordt waargenomen. (vloeistof, vast, hard, zacht)
Dispersies emulsies en schuimen
Dispersies
Dispersies zijn producten waarbij de structuur niet homogeen is. vaak heb je nog stukjes of deeltjes
in het product zitten.
Ook zijn het mengsels van verschillende fases waarbij sprake is van een grensvlak of oppervlak.
Grensvlak = scheiding van 2 fases
Oppervlak = wanneer het grensvlak met lucht is
Oppervlak
olie
Grensvlak
water
Wanneer je dit mengsel gaat schudden zal het even gemengd zijn en vervolgens weer ontmengen.
Continu fase = aaneengesloten
Disperse fase = losse druppels in continu fase verdeeld
Water is de continu fase
water
Wanneer je een oplossing hebt van suiker in water heb je GEEN grensvlak dus is het GEEN dispersie
maar een oplossing.
Soorten deeltjes in dispersies
Je hebt verschillende deeltjes die in een dispersie kunnen zitten:
Luchtbel – emulsiedruppels (vet) – polymeer (eiwit, zetmeel) – vaste stof (cacao) – oliedruppels met
vetkristal (koude room) – kristal suiker of lactose – geaggregeerd deeltje (eiwit in yoghurt) –
onopgelost deeltje (cellulose, vezel)
- De vorm van het deeltje is belangrijk voor het gedrag van het product
- De grootte van het deeltje zegt iets over de vervormbaarheid groter deeltje is makkelijker
te vervormen
Voorbeelden van dispersies:
- Sap met prik, geopend gas
- Melk vet en eiwit
, - Honing kristallen
- Mayonaise olie
- Appelsap vezels
Als je 1 fase hebt is dit een oplossing
Soorten dispersies
- Deeltjes suspensie
Vaste deeltjes gesuspendeerd in vloeibare fase
Yoghurt, appelmoes, ketchup
- Emulsies
2 vloeibare fases
Melk, boter, mayonaise
- Schuimen
Gas in vloeibare / vaste fase
Slagroom, cake, eiwitschuim
Dispersies zijn instabiel deeltjes in suspensie gaan uitzakken, deeltjes in emulsies gaan opromen
en deeltjes in schuimen gaan ontsnappen.
Deze snelheid kan berekend worden met wet van stokes
V = 2 . g . (Pd – Pv) . r^2 / g . n m.s^-1
Gas in vloeistof CO2 in bier of O2 in vet bij slagroom
Vloeistof in vloeistof water in olie (boter, margarine) of olie in water (melk, mayonaise)
Gas in vaste stof schuimpje, cake, koek
Vaste stof in vloeistof ijskristallen in water ijs, puree, ketchup
Vaste stof in vaste stof cacao in cacaovet, koeken, suiker in deeg
Volumefractie
Het volume dat de dispersedeeltjes innemen. Maximale waarde is afhankelijk van grootte deeltjes en
deeltjesgrootteverdeling.
- Harde, gladde, even grootte, bolvormige deeltjes
o Kubische stapeling met maximaal volume van 52%
o Hexagonaal dichte stapeling met maximaal volume van 74%
Heterogene vloeistof gaat maximaal volumefractie groter worden omdat de kleine deeltjes ook
tussen de grote deeltjes gaat zitten.
Wil je nog een grotere volumefractie moet je de deeltjes gaan vervormen.
Tijdens berekenen ga je uit van bolvormige deeltjes maar dit is niet het geval. Hoe kleiner de deeltjes
hoe steviger de dispersie.
Mayonaise: hoog volumefractie disperse deeltjes, daardoor hoge viscositeit.
Light: vet eruit halen merk je direct dat de viscositeit afneemt.
Grootte deeltjes merk je aan sensorische eigenschappen gaat snel smelten voorbeeld is ijs.
Vorm deeltjes stapeling en interacties en reologisch gedrag.
Moleculair dispersie Fijn dispersie Grof dispersie
< 1 nm 1 – 1000 nm >1000 nm
, Oplossing Colloïde oplossing Suspensie, grove emulsie
Helder Licht verstrooiing Troebel
Glucose in melk Eiwit in melk Vetbollen in melk
Brownse beweging = Colloïde deeltjes trillend bewegen ontmengen nog niet
Complexe dispersies
- Emulsies
- Schuimen
Fases zijn niet mengbaar.
Grensvlak = overgang van 2 fases bijvoorbeeld, olie en water.
Dit grensvalk bevat spanning maar dit is wel afhankelijk van de type stoffen.
Het vergroten van het grensvlak kost energie. Je hebt energie nodig om grensvlak met 1 m 2 uit te
grensvlak spanning
bereiden
oppervlakte spanning
De stoffen gaan terug in de zo klein mogelijke vorm wat het minste energie kost grensvlak/
oppervlak
Bolletjes van vaste stof ontstaan omdat deze vorm het kleinste grensvlak geeft.
Oppervlaktespanning = overgang van 2 fases waarvan 1 lucht is. Bijvoorbeeld, water en lucht.
Water moleculen trekken elkaar aan en er ontstaan een bolvorm. Het molecuul wordt harder door
water aangetrokken dan door de luchtmoleculen het oppervlak wordt zo klein mogelijk en er
ontstaat een bolvorm.
lucht
water
Grensvlak actieve stoffen
Zeep in water effect op oppervlakte spanning zeep is een grensvlak actieve stof.
Zeepmoleculen = amfifiele moleculen als een stof een hydrofiel en hydrofoob deel heeft.
- Hydrofoob deel vet, olie en lucht
- Hydrofiel deel water
Amifiele stoffen gaan graag op de grens zitten van de 2 fases van oppervlaktespanning. Hierdoor
verlagen ze de grensvalkspanning y
Grensvlakactieve stoffen = stoffen die graag tussen 2 stoffen inzitten zorgen voor verlaging van
spanning in het oppervlak.
- Makkelijker om grensvalk te vergroten en kleine bolletjes te creëren
- Beter stabiel blijven en makkelijker 2 fases kunnen mengen
Mate van oppervlaktespanning verlaging:
- Type grensvlak actieve stof zeep
- Belading, hoeveel van bovenstaande stof
Structuren en ingrediënten
Functionaliteit ingrediënten
Ingrediënten:
Bouwstenen van een product die bijdragen aan producteigenschappen.
- Grondstoffen bulk
- Hulpstoffen additief
Ambachtelijke producten kunnen in de supermarkt een hogere prijs hebben door de plaats in het
schap.
Glutenvrij product heeft ook hogere kosten door ontwikkelingskosten en kleiner aanbod.
Bulk componenten
- Grote hoeveelheden
- Zeer bepalend voor eigenschappen eindproduct
- Grootste deel koolhydraten, vetten, eiwitten en water
Functies:
- Voedend
- Sensorisch
- Stabiliserend fysisch, chemisch, microbiologisch
- Bulking oplosmiddel of vulmiddel
Voedend = berekenen van calorische waarden
Sensorisch = sensorisch, fysisch
Smaak Proeven
Geur Ruiken GC
Kleur Visueel Hunterlab
Glans
Viscositeit Texture analyser
Gel
Romig
Stroperig
Schuimstabiliteit
stabiliteit =
fysisch (scheiden) Visueel Viscositeit, schuim
Chemisch Ruiken, proeven Peroxidase, ffa, TBA
Microbiologisch Ruiken, proeven, visueel Platen
Grondstof en ingrediënt
Plantaardig / dierlijk
Uit de natuur winnen fractioneren, tijdens fractioneren houdt je altijd reststromen over.
,Dispersies en emulsies
Structureren = de onderlinge samenhang van verschillende ingrediënten of componenten in een
voedingsmiddel die op een bepaalde manier wordt waargenomen. (vloeistof, vast, hard, zacht)
Dispersies emulsies en schuimen
Dispersies
Dispersies zijn producten waarbij de structuur niet homogeen is. vaak heb je nog stukjes of deeltjes
in het product zitten.
Ook zijn het mengsels van verschillende fases waarbij sprake is van een grensvlak of oppervlak.
Grensvlak = scheiding van 2 fases
Oppervlak = wanneer het grensvlak met lucht is
Oppervlak
olie
Grensvlak
water
Wanneer je dit mengsel gaat schudden zal het even gemengd zijn en vervolgens weer ontmengen.
Continu fase = aaneengesloten
Disperse fase = losse druppels in continu fase verdeeld
Water is de continu fase
water
Wanneer je een oplossing hebt van suiker in water heb je GEEN grensvlak dus is het GEEN dispersie
maar een oplossing.
Soorten deeltjes in dispersies
Je hebt verschillende deeltjes die in een dispersie kunnen zitten:
Luchtbel – emulsiedruppels (vet) – polymeer (eiwit, zetmeel) – vaste stof (cacao) – oliedruppels met
vetkristal (koude room) – kristal suiker of lactose – geaggregeerd deeltje (eiwit in yoghurt) –
onopgelost deeltje (cellulose, vezel)
- De vorm van het deeltje is belangrijk voor het gedrag van het product
- De grootte van het deeltje zegt iets over de vervormbaarheid groter deeltje is makkelijker
te vervormen
Voorbeelden van dispersies:
- Sap met prik, geopend gas
- Melk vet en eiwit
, - Honing kristallen
- Mayonaise olie
- Appelsap vezels
Als je 1 fase hebt is dit een oplossing
Soorten dispersies
- Deeltjes suspensie
Vaste deeltjes gesuspendeerd in vloeibare fase
Yoghurt, appelmoes, ketchup
- Emulsies
2 vloeibare fases
Melk, boter, mayonaise
- Schuimen
Gas in vloeibare / vaste fase
Slagroom, cake, eiwitschuim
Dispersies zijn instabiel deeltjes in suspensie gaan uitzakken, deeltjes in emulsies gaan opromen
en deeltjes in schuimen gaan ontsnappen.
Deze snelheid kan berekend worden met wet van stokes
V = 2 . g . (Pd – Pv) . r^2 / g . n m.s^-1
Gas in vloeistof CO2 in bier of O2 in vet bij slagroom
Vloeistof in vloeistof water in olie (boter, margarine) of olie in water (melk, mayonaise)
Gas in vaste stof schuimpje, cake, koek
Vaste stof in vloeistof ijskristallen in water ijs, puree, ketchup
Vaste stof in vaste stof cacao in cacaovet, koeken, suiker in deeg
Volumefractie
Het volume dat de dispersedeeltjes innemen. Maximale waarde is afhankelijk van grootte deeltjes en
deeltjesgrootteverdeling.
- Harde, gladde, even grootte, bolvormige deeltjes
o Kubische stapeling met maximaal volume van 52%
o Hexagonaal dichte stapeling met maximaal volume van 74%
Heterogene vloeistof gaat maximaal volumefractie groter worden omdat de kleine deeltjes ook
tussen de grote deeltjes gaat zitten.
Wil je nog een grotere volumefractie moet je de deeltjes gaan vervormen.
Tijdens berekenen ga je uit van bolvormige deeltjes maar dit is niet het geval. Hoe kleiner de deeltjes
hoe steviger de dispersie.
Mayonaise: hoog volumefractie disperse deeltjes, daardoor hoge viscositeit.
Light: vet eruit halen merk je direct dat de viscositeit afneemt.
Grootte deeltjes merk je aan sensorische eigenschappen gaat snel smelten voorbeeld is ijs.
Vorm deeltjes stapeling en interacties en reologisch gedrag.
Moleculair dispersie Fijn dispersie Grof dispersie
< 1 nm 1 – 1000 nm >1000 nm
, Oplossing Colloïde oplossing Suspensie, grove emulsie
Helder Licht verstrooiing Troebel
Glucose in melk Eiwit in melk Vetbollen in melk
Brownse beweging = Colloïde deeltjes trillend bewegen ontmengen nog niet
Complexe dispersies
- Emulsies
- Schuimen
Fases zijn niet mengbaar.
Grensvlak = overgang van 2 fases bijvoorbeeld, olie en water.
Dit grensvalk bevat spanning maar dit is wel afhankelijk van de type stoffen.
Het vergroten van het grensvlak kost energie. Je hebt energie nodig om grensvlak met 1 m 2 uit te
grensvlak spanning
bereiden
oppervlakte spanning
De stoffen gaan terug in de zo klein mogelijke vorm wat het minste energie kost grensvlak/
oppervlak
Bolletjes van vaste stof ontstaan omdat deze vorm het kleinste grensvlak geeft.
Oppervlaktespanning = overgang van 2 fases waarvan 1 lucht is. Bijvoorbeeld, water en lucht.
Water moleculen trekken elkaar aan en er ontstaan een bolvorm. Het molecuul wordt harder door
water aangetrokken dan door de luchtmoleculen het oppervlak wordt zo klein mogelijk en er
ontstaat een bolvorm.
lucht
water
Grensvlak actieve stoffen
Zeep in water effect op oppervlakte spanning zeep is een grensvlak actieve stof.
Zeepmoleculen = amfifiele moleculen als een stof een hydrofiel en hydrofoob deel heeft.
- Hydrofoob deel vet, olie en lucht
- Hydrofiel deel water
Amifiele stoffen gaan graag op de grens zitten van de 2 fases van oppervlaktespanning. Hierdoor
verlagen ze de grensvalkspanning y
Grensvlakactieve stoffen = stoffen die graag tussen 2 stoffen inzitten zorgen voor verlaging van
spanning in het oppervlak.
- Makkelijker om grensvalk te vergroten en kleine bolletjes te creëren
- Beter stabiel blijven en makkelijker 2 fases kunnen mengen
Mate van oppervlaktespanning verlaging:
- Type grensvlak actieve stof zeep
- Belading, hoeveel van bovenstaande stof
