Samenvatting Toxicologie Module VM2414 Voedingsmiddelentechnologie

Leerdoelen toxicologie
In staat zijn om de toxicologische risico's ten gevolge van onbalans in
voedingspatroon, natuurlijke giftige stoffen, microbiële toxinen,
contaminanten en additieven te ordenen in volgorde van ernst (ranking
gevaren)
Op populatieniveau van hoog naar laag:
 Onbalans in voedingspatroon
 Microbiële toxinen
 Contaminanten / natuurlijke gifstoffen
 Additieven

Beginselen van algemene toxicologie begrijpen: dosis effect-relaties,
normstelling, toxische effecten.
Dosis effect-relaties
 Het is niet de stof die het hem doet maar de hoeveelheid
Toxische effecten
 Reversibel vs. irreversibel
 Lokaal vs. systemisch (absorberen en distribueren door lichaam)
 Acuut vs. niet acuut
Normstelling
 Acute toxiciteit
o LD50 (Lethale Dosis 50): éénmalige dosis waarbij 50% van de
proefdieren sterft
o ARfD (Acute Referentiedosis): limietwaarde bedoeld om de risico’s
van kortdurende blootstelling aan relatief hoge doseringen vast te
stellen
o NOAEL (No Observed Adverse Effect Level): een dosis waarbij geen
effect optreedt. Met behulp van een veiligheidsfactor (100) wordt
hieruit de ARfD afgeleid
 Semichronische toxiciteit
o Bepalen NOAEL of N(T)EL (No (Toxic) Effect Level)
o Gedurende 1/10 van de levensduur krijgen de dieren de stof
toegediend
 Chronische toxiciteit
o Bepaling ADI (Aanvaardbare Dagelijkse Inname) / RfD (Reference
Dose)
NOAEL
 ADI ( mg /kg lichaamsgewicht )=
veiligheidsfactor
o Milieucontaminanten: TDI (Toelaatbare Dagelijkse Inname)
o Onvermijdbare stoffen in voedsel: PTWI (Provisional Tolerable
Weekly Intake)

, Het verband tussen blootstelling aan een toxische stof en het effect op
de gezondheid van de mens kunnen toelichten.
Werkingsmechanismen
 Interferentie met het DNA-RNA-systeem
o Enzymproductie
o Mutatie (erfelijk materiaal)
o Ongecontroleerde celdelingen
o Misvormingen
 Interferentie met enzymen
o Uitschakelen enzym (reversibel/irreversibel)
 Interferentie met (zenuw)cellen
o Doorlaatbaarheid celmembraan
 Interferentie met hormonen
o Hormonale evenwicht verstoren

Begrijpen wat de rol is van extrapolatie vanuit dierexperimentele
gegevens naar de situatie die geldt voor de mens.
Doorgaans wordt bij het berekenen van de ADI rekening gehouden met een
veiligheidsfactor van 100
 Een factor 10 voor de verschillen tussen proefdier en mens
 Een factor 10 voor variatie tussen mensen

Verschillende manieren uitleggen waarop toxische stoffen het menselijk
lichaam binnenkomen.
 Contaminanten uit het milieu
o Inademing
o Water
o Opname door planten en dieren (voedselketen)
 Residuen van zware metalen
 Organische milieucontaminanten
 Residuen van productie- of verwerkingstechnieken
o Bij de productie van voedingsmiddelen worden chemische stoffen of
processen gebruikt, waardoor er residuen in het voedsel terecht
kunnen komen
 Gewasbeschermingsmiddelen
 Diergeneesmiddelen
 Reinigings- en desinfectiemiddelen
 Residuen van verpakkingsmateriaal
 Additieven
o Bepaalde stoffen in een bepaalde hoeveelheid toevoegen aan
voedingsmiddelen
 Natuurlijke stoffen
 Natuuridentieke stoffen
 Synthetische stoffen
 Natuurlijke giftige stoffen
o De stoffen worden door het dier of gewas aangemaakt
 Zoötoxinen
 Mycotoxinen
 Fycotoxinen
 Fytotoxinen