Samenvatting Zuiveltechnologie

VM1408 Product Technology



Zuiveltechnologie
Powerpoints en colleges uitgewerkt
Les 1 Zuivel in cijfers, samenstelling, structuur en eigenschappen melk,
kwaliteit van melk

Kennismaking:

- Filmpje Friesland Campina
Wat viel op? Schaalgrootte, nadruk op kwaliteit, internationaal, veel
verschillende functies, innovatie en duurzaamheid.
➔ Duurzaamheid: rekening moet gehouden worden met de hoge
nutriëntendichtheid wanneer dit beoordeeld wordt. Sojamelk is wel
duurzamer, maar er zit ook veel minder in qua nutriënten en sowieso
veel meer droge stof

Inleiding: melkproducten

- Soort melk naar oorsprong; weidemelk en biologisch.
- Vetgehalte; (slagroom)
- Houdbaarheid: koelkast of kamertemperatuur
- Toevoegingen (calcium, chocomelk en opklopmelk)

Inleiding: melk

Van rauwe melk tot consumptie melk

- Welke problemen ontstaan als rauwe melk direct wordt verpakt?
➔ Houdbaarheid bacterieel, enzymatisch, chemisch en fysisch.
➔ Variatie in samenstelling en kwaliteit van de melk
- Als je nu processen gaat toepassen om dat te voorkomen geeft dit ook
ongewenste veranderingen. Welke kunnen dat zijn?
➔ Maillard, kooksmaak en bruinkleuring

Zuivelindustrie Nederland & wereld

- 2/3 zuivel wordt geexporteerd
- 83% laten de koeien buitenlopen. – weidemelk koeien 6 uur p/d
6mnd/jaar
- Hoe wordt de boer betaald → kg vet, eiwit FC tegenwoordig ook lactose
- Rond 19e eeuw in NL 1000 kleine zuivelfabrieken
- Cooperatie Friesland Campina, DOC, Rouveen, CONO
- Niet cooperatief Danone, Nestle, Bel Leerdammer
- In 2000 11 mljd
- Naar 2018 14 mljd
- Cooperatie = onderneming die wordt bestuurd en gefinancierd door de
leden die gebruik maken van de onderneming
- Via een cooperatie verenigen en zo kunnen Doelen worden behaald die
individueel onmogelijk zijn.
- Leden focussen zich op het produceren van de melk ipv het verwerken.

, VM1408 Product Technology


Zuivelproductie in Nederland:

- Consumptie in 2012 het zelfde 1.044 mln
- Kaas toegenomen tov Kaas 2012 766 mln
- Boter toegenomen tov boter 2012 195 mln
- Niet magere melkpoeder toegenomen tov 2012 121
- Magere melkpoeder hetzelfde

Kengetallen Zuivelindustrie NL:

- De overheid heeft goed in de gaten dat de sector van groot belang is voor
de export: in 2013 dus 8%, nu eerder 10%. Er wordt aardig wat subsidie
verstrekt om deze positie te behouden

Consumptie zuivelproducten:




Recente ontwikkelingen:

- Quotum is verdwenen: mestproblematiek lijkt nu rem op groei.
- Sterk toegenomen vraag uit Azië:
➔ Metname (ingrediënten voor-) zuigenlingenvoeding
➔ Draagt sterk bij aan winstgevendheid van zuivelsector
➔ Onderstreept het belang van kwaliteit

, VM1408 Product Technology


Samenstelling en structuur melk:
Fig. 2.1: Globale samenstelling van (Nederlandse) koemelk 1)
Samenstelling koemelk: naar Walstra (2006: 4)

Gemiddelde
waarde
Bestanddeel  [gew%]

TOTALE SAMENSTELLING MELK 100%

* Water 86,9

* Droge stof 13,1
waarvan - vetvrije melk-droge stof vvmds 9,1 %
- vet in droge stof 4,0 %
(% vet in de droge stof: gem. 31%)

SAMENSTELLING VAN DE DROGE STOF 13,1%

* Melksuiker lactose 4,6

* Vet 4,0
waarvan - verzadigd 2,6 %
- enkelvoudig onverzadigd 1,2 %
- meervoudig onverzadigd 0,2 %

* Eiwit 3,5
waarvan - caseïne 2,8 %
- serum-eiwit 0,7 %

* "Zouten" 1,0
waarvan - minerale bestanddelen 0,7 %
- organische zuren 0,17%
- diversen 0,15%


Samenstelling van melk: vet

Functie van vet, eiwit, lactose in melk voor het kalf = VOEDING / ENERGIE

• Colloïdaal opgelost als druppels vet in melk als o/w emulsie

Vet is daarom niet zuiver opgelost in de melk

• ± 3,5 µm gem. diameter vetbolletjes

• Vitamines A en D

• Voorkomen samenvloeien door:

vetbolmembraan (voorkomen enzymatisch en chemische bederf)

elektrostatische afstoting (eiwitten op membraan)

• Vloeibaar bij 37 ͦC

MELKPLASMA = melk zonder vet; Magere melk is melk met ± 0,05% vet