VM1408 Product Technology
Drankentechnologie
Powerpoints en colleges uitgewerkt
Les 1: Inleiding en marktcijfers, vogelvlucht brouwproces en
grondstoffen
De aanduiding bier mag uitsluitend worden gebezigd voor een drinkwaar
verkregen na alcoholische gisting van wort, hoofdzakelijk bereid uit zetmeel- en
suikerhoudende grondstoffen, hop en brouwwater, met dien verstande dat ten
minste 60% van het extractgehalte van de wort, voor vergisting, afkomstig is
van geste- of tarwemout, en die bestaat uit:
- gerstemout of tarwemout;
- andere zetmeelhoudende grondstoffen;
- suikerhoudende grondstoffen;
- hop en zijn onderscheidene verwerkte vormen;
- brouwwater, zijnde voor menselijke consumptie bestemd water, dat voldoet
aan de eisen gesteld bij of krachtens de Drinkwaterwet en dat in zijn
minerale samenstelling en zuurgraad mag zijn aangepast aan de specifieke
eisen, die de brouwprocessen van de onderscheidene biersoorten stellen;
- gist;
waaraan mogen zijn toegevoegd:
- vruchten of vruchtensappen en aroma’s, met dien verstande dat het gebruik
van deze ingrediënten uitsluitend is toegestaan voor de bereiding van andere
bieren dan bieren van het type pils als bedoeld in artikel 7f;
- technische hulpstoffen;
- additieven die voldoen aan de voorschriften gesteld bij of krachtens
Verordening (EG) nr. 1333/2008 van het Europees Parlement en de Raad van
16 december 2008 inzake levensmiddelenadditieven (PbEU 2008, L 354).
Oudheid
Waarschijnlijk al 4500 jaar v.Chr. werd in Mesopotamië bier gefabriceerd met
behulp van bappir.[2] Het is daarmee een van de oudste dranken uit de
menselijke geschiedenis. Er zijn bierrecepten uit 3900 v.Chr. overgeleverd. In
diverse oude mythen en legenden speelt bier een rol, zoals in het Gilgamesj-epos
of in de Kalevala. Ook in het Oude Egypte was bier een geliefde drank.[3] De
eerste bieren waren waarschijnlijk van spontane gisting (zoals de moderne
lambiekbieren) waarbij men gemalen graan met water mengde (vloeibaar
brood).
In West-Europa werd bier aanvankelijk algemeen gedronken, maar de Romeinen
gingen na verloop van tijd over op wijn. Bier werd daarna vooral geassocieerd
met "onbeschaafde" volkeren, zoals de Germanen. Romeinse schrijvers als
Tacitus schrijven met veel verachting over het bier dat de Noord-Europese
volkeren dronken.[4] De opvatting dat wijn hoger en beschaafder zou zijn dan
, VM1408 Product Technology
bier, en dat bier onderontwikkeld zou zijn, zou sindsdien lang gemeengoed
blijven.
Wat is alhocolische gisting? Spontaan of toevoegen culture
Wat is wort? Een suikerhoudende vloeistof
Wat is zetmeel vs suiker? Lange ketens vs korte ketens
Wat is hop? Een aromatische plant waarvan de bloemen worden gebruikt voor
bierbereiding
Wat is mout? Een enzymrijk product: graankorrel bijna tot kiemen gebracht en
dan gedroogd.
En die andere 40%? Glucosestropen, ongemout (tarwe, haver) rijst, mais.
Restproducten industrie: goedkoop
Bier volgens de warenwet:
Begrippen:
- E.B.C.-kleurschaal (European Brewery Convention)
- Gewicht procenten (uitgedrukt in gr/100 gr en °Plato)
- Volume procenten (%vol)
- Warenwet Nederland
- alcoholvrij bier (< 0,1 % vol) *
alcoholarm bier (< 1,2 % vol)
- andere namen: o.a. tafelbier; oud bruin; light bier; bok of bock; geuze
lambic of lambic.
- - pils: wordt nog behandeld!
De aanduiding alcoholarm bier mag uitsluitend worden gebezigd voor bier dat
meer dan 0,1 en ten hoogste 1,2 volumeprocent alcohol bevat en een
extractgehalte van de stamwort heeft van ten minste 4%.
De aanduiding oud bruin of iedere aanduiding waarvan de woorden oud bruin een
grondbestanddeel vormen, mag uitsluitend worden gebezigd voor gezoete
donkergekleurde bieren met een extractgehalte van de stamwort van 7 tot 11%.
Oud bruin is een gezoete bier met een donkere kleur van 40 EBC of hoger en
categorie 2 bier
De aanduiding bok, bock of iedere andere aanduiding waarvan bok of bock een
grondbestanddeel vormt, mag uitsluitend worden gebezigd voor bieren met een
extractgehalte van de stamwort boven de 15%. Bokbier is een cat. S bier
Tafelbier (te koop bij bv aldi/lidl) cat 2-3;
Light bier: energetische waarde moet 33 % minder dan het oorspronkelijke bier
Lambic gueuze is bier verkregen door natuurlijke wilde vergisting
, VM1408 Product Technology
Bierkleur indeling:
Benaming Pils:
De aanduiding pils of iedere andere aanduiding waarvan het woord pils een
grondbestanddeel vormt, mag uitsluitend worden gebezigd voor lichtgekleurde*
bieren met een extractgehalte van de stamwort van 11 tot 13,5% (1%(w/w) =
1°Plato)
Wat is plato? Opgeloste stof voor vergisting (extractgehalte) 1 plato is 1 gram
opgeloste stof per 100 gram vloeistof
Verschil pils en bier:
Alle pils is bier, maar niet alle bier is pils
Cat 1 ook ander bier dan pils
5 vol% is ca 4 w/w%
De aanduiding pils of iedere andere aanduiding waarvan het woord pils een
grondbestanddeel vormt, mag uitsluitend worden gebezigd voor lichtgekleurde
bieren met een extractgehalte van de stamwort van 11 tot 13,5%.
Brouwproces van mout naar stamwort:
1. Opp vergroten
2. Inmaischen is water bij de mout doen
3. Lange ketens kort maken, oplosbaar maken
Eiwitrust: eiwitten afbreken tot AZ
Versuikering: suikers (maltose) afsplitsen
Dextrinering: grotere KH afbreken (oligosachariden)
Klaren: filtratie
Dextrine ca 4-15 glucose eenheden, zetmeel ca 1000
Drankentechnologie
Powerpoints en colleges uitgewerkt
Les 1: Inleiding en marktcijfers, vogelvlucht brouwproces en
grondstoffen
De aanduiding bier mag uitsluitend worden gebezigd voor een drinkwaar
verkregen na alcoholische gisting van wort, hoofdzakelijk bereid uit zetmeel- en
suikerhoudende grondstoffen, hop en brouwwater, met dien verstande dat ten
minste 60% van het extractgehalte van de wort, voor vergisting, afkomstig is
van geste- of tarwemout, en die bestaat uit:
- gerstemout of tarwemout;
- andere zetmeelhoudende grondstoffen;
- suikerhoudende grondstoffen;
- hop en zijn onderscheidene verwerkte vormen;
- brouwwater, zijnde voor menselijke consumptie bestemd water, dat voldoet
aan de eisen gesteld bij of krachtens de Drinkwaterwet en dat in zijn
minerale samenstelling en zuurgraad mag zijn aangepast aan de specifieke
eisen, die de brouwprocessen van de onderscheidene biersoorten stellen;
- gist;
waaraan mogen zijn toegevoegd:
- vruchten of vruchtensappen en aroma’s, met dien verstande dat het gebruik
van deze ingrediënten uitsluitend is toegestaan voor de bereiding van andere
bieren dan bieren van het type pils als bedoeld in artikel 7f;
- technische hulpstoffen;
- additieven die voldoen aan de voorschriften gesteld bij of krachtens
Verordening (EG) nr. 1333/2008 van het Europees Parlement en de Raad van
16 december 2008 inzake levensmiddelenadditieven (PbEU 2008, L 354).
Oudheid
Waarschijnlijk al 4500 jaar v.Chr. werd in Mesopotamië bier gefabriceerd met
behulp van bappir.[2] Het is daarmee een van de oudste dranken uit de
menselijke geschiedenis. Er zijn bierrecepten uit 3900 v.Chr. overgeleverd. In
diverse oude mythen en legenden speelt bier een rol, zoals in het Gilgamesj-epos
of in de Kalevala. Ook in het Oude Egypte was bier een geliefde drank.[3] De
eerste bieren waren waarschijnlijk van spontane gisting (zoals de moderne
lambiekbieren) waarbij men gemalen graan met water mengde (vloeibaar
brood).
In West-Europa werd bier aanvankelijk algemeen gedronken, maar de Romeinen
gingen na verloop van tijd over op wijn. Bier werd daarna vooral geassocieerd
met "onbeschaafde" volkeren, zoals de Germanen. Romeinse schrijvers als
Tacitus schrijven met veel verachting over het bier dat de Noord-Europese
volkeren dronken.[4] De opvatting dat wijn hoger en beschaafder zou zijn dan
, VM1408 Product Technology
bier, en dat bier onderontwikkeld zou zijn, zou sindsdien lang gemeengoed
blijven.
Wat is alhocolische gisting? Spontaan of toevoegen culture
Wat is wort? Een suikerhoudende vloeistof
Wat is zetmeel vs suiker? Lange ketens vs korte ketens
Wat is hop? Een aromatische plant waarvan de bloemen worden gebruikt voor
bierbereiding
Wat is mout? Een enzymrijk product: graankorrel bijna tot kiemen gebracht en
dan gedroogd.
En die andere 40%? Glucosestropen, ongemout (tarwe, haver) rijst, mais.
Restproducten industrie: goedkoop
Bier volgens de warenwet:
Begrippen:
- E.B.C.-kleurschaal (European Brewery Convention)
- Gewicht procenten (uitgedrukt in gr/100 gr en °Plato)
- Volume procenten (%vol)
- Warenwet Nederland
- alcoholvrij bier (< 0,1 % vol) *
alcoholarm bier (< 1,2 % vol)
- andere namen: o.a. tafelbier; oud bruin; light bier; bok of bock; geuze
lambic of lambic.
- - pils: wordt nog behandeld!
De aanduiding alcoholarm bier mag uitsluitend worden gebezigd voor bier dat
meer dan 0,1 en ten hoogste 1,2 volumeprocent alcohol bevat en een
extractgehalte van de stamwort heeft van ten minste 4%.
De aanduiding oud bruin of iedere aanduiding waarvan de woorden oud bruin een
grondbestanddeel vormen, mag uitsluitend worden gebezigd voor gezoete
donkergekleurde bieren met een extractgehalte van de stamwort van 7 tot 11%.
Oud bruin is een gezoete bier met een donkere kleur van 40 EBC of hoger en
categorie 2 bier
De aanduiding bok, bock of iedere andere aanduiding waarvan bok of bock een
grondbestanddeel vormt, mag uitsluitend worden gebezigd voor bieren met een
extractgehalte van de stamwort boven de 15%. Bokbier is een cat. S bier
Tafelbier (te koop bij bv aldi/lidl) cat 2-3;
Light bier: energetische waarde moet 33 % minder dan het oorspronkelijke bier
Lambic gueuze is bier verkregen door natuurlijke wilde vergisting
, VM1408 Product Technology
Bierkleur indeling:
Benaming Pils:
De aanduiding pils of iedere andere aanduiding waarvan het woord pils een
grondbestanddeel vormt, mag uitsluitend worden gebezigd voor lichtgekleurde*
bieren met een extractgehalte van de stamwort van 11 tot 13,5% (1%(w/w) =
1°Plato)
Wat is plato? Opgeloste stof voor vergisting (extractgehalte) 1 plato is 1 gram
opgeloste stof per 100 gram vloeistof
Verschil pils en bier:
Alle pils is bier, maar niet alle bier is pils
Cat 1 ook ander bier dan pils
5 vol% is ca 4 w/w%
De aanduiding pils of iedere andere aanduiding waarvan het woord pils een
grondbestanddeel vormt, mag uitsluitend worden gebezigd voor lichtgekleurde
bieren met een extractgehalte van de stamwort van 11 tot 13,5%.
Brouwproces van mout naar stamwort:
1. Opp vergroten
2. Inmaischen is water bij de mout doen
3. Lange ketens kort maken, oplosbaar maken
Eiwitrust: eiwitten afbreken tot AZ
Versuikering: suikers (maltose) afsplitsen
Dextrinering: grotere KH afbreken (oligosachariden)
Klaren: filtratie
Dextrine ca 4-15 glucose eenheden, zetmeel ca 1000
