Voorblad
Naam:
Studentnummer:
Datum: 29 mei 2020
Naam opleiding: Voeding & Diëtetiek
Opleidingscode: 7555
Leervaknummer: 4698
Lesnummer (bij een huiswerkopdracht): n.v.t.
Titel studieboek: Beroepsopdracht met meerdere studieboeken
Druk: n.v.t.
E-mailadres:
,Voorwoord
Voor u ligt de beroepsopdracht ‘Voeding & Bedrijf’. Deze beroepsopdracht is geschreven in
het kader van mijn hbo-opleiding Voeding en Diëtetiek aan het Nederlands Talig Instituut.
Van begin april 2020 tot en met eind mei 2020 ben ik bezig geweest met het schrijven van
deze opdracht.
De onderdelen van de tentamenopdracht zijn ingekaderd in een productontwikkelingsplan.
Bij deze wil ik graag bedanken voor het controleren van mijn opdracht op spelling en
grammatica.
Ik wens u veel leesplezier toe.
29 mei 2020
,Inhoudsopgave
1. Marktontwikkelingen in kaart brengen .......................................................................... 1
2. Consumentenbehoeften in kaart brengen........................................................................ 4
3. Productvoorstel ................................................................................................................ 6
4. Advies Levensmiddelenwetgeving.................................................................................... 8
5. Advies microbiologische aspecten en CCP’s ................................................................. 10
6. Advies toepassing voedselveiligheidssysteem................................................................. 11
7. Voorstel etiket ................................................................................................................. 12
8. Voorstel social media / digitale applicatie...................................................................... 13
Literatuurlijst ..................................................................................................................... 14
Bijlage 1: Ingevulde enquêtes ............................................................................................ 18
Bijlage 2: Productfactsheet ................................................................................................ 33
, 1. Marktontwikkelingen in kaart brengen
Voor deze opdracht is gekozen voor een nieuw te ontwikkelen product. Het fictieve product is
de Cleanbar: Echte chocolade, 100% suikervrij. Doordat het bestandsdeel suiker is weggehaald
uit dit product, is de energetische waarde verlaagd en is de gezondheidswaarde verbeterd.
De Cleanbar valt als product onder de voedingsmiddelenindustrie. Voor deze branche en ook
specifiek voor chocolade zullen de belangrijkste marktontwikkelingen uit het verleden, het
heden en in de nabije toekomst op een rij worden gezet.
Groei van verkoop chocolade (verleden)
In de afgelopen jaren won chocolade steeds meer terrein. Daar waar de verkopen van snoep- en
suikerwaren van 2013 tot 2018 nauwelijks steeg, nam de verkoop van chocolade met meer dan
20% toe. Dit heeft meerdere redenen. Ten eerste liftte chocolade mee op de ‘gezondheidshype’:
de consument associeerde chocolade met gezondheid doordat cacao in de media steeds meer
aandacht kreeg als superfood (ABN AMRO, 2019). Ook bleek uit steeds meer onderzoeken en
studies dat cacao en chocolade positieve effecten hadden op de gezondheid (Afoakwa, 2008)
en op de gemoedstoestand (Meier, Noll & Molokwu, 2017). Producenten profiteerden van dit
momentum door stevig in te zetten op innovatie, de tweede reden van de omzetstijging. Waar
voorheen binnen de suikerwaren-industrie de meeste innovaties waren, loopt sinds 2014 de
chocolade-industrie voorop. Dit zijn onder meer innovaties op het gebied van nieuwe
ingrediënten, smaken, verpakkingen, keurmerken en labels. Tot slot is het aantal
ondernemingen binnen de cacaoverwerking en het aantal chocoladewinkels sinds 2005
verdubbeld, terwijl het aantal snoepwinkels met 40% daalde (ABN AMRO, 2019). Door deze
ontwikkelingen stijgt ook de vraag naar chocolade van hoge kwaliteit (De Koning, Groothuis
& Ferro, 2019).
Duurzaamheid & traceerbaarheid (heden)
Duurzaamheid wordt voor de consument steeds belangrijker in de keuze om een product wel of
niet te consumeren of te kopen (Rabobank, z.j.). Producten en merken met een
duurzaamheidskenmerk winnen dan ook steeds meer terrein: uit onderzoek blijkt dat 48% van
de Nederlanders wel eens een product met een duurzaamheidskeurmerk koopt (Rood, T. et al,
2014). De omzet in Nederland van duurzame producten met een keurmerk verdubbelde in 4
jaar tijd naar 4,1 miljard euro in 2018 en naar verwachting zal deze omzet alleen nog maar
verder stijgen (IRI, 2019). In de eerste helft van 2019 werd zelfs al 2,5 miljard euro besteedt
aan duurzamere producten en besteedde de consument 20% van de uitgaven aan boodschappen
aan voeding met een keurmerk (IRI, 2019).
Het volledige productieproces (van verbouwen tot verpakken en transporteren) van chocolade
heeft een grote impact op het milieu door onder meer de uitstoot (Konstantas et al., 2018) en
ontbossing (Camargo & Nhantumbo, 2016). Een duurzaamheidskenmerk helpt de consument
om dan een bewustere keuze te maken. Om meer grip te krijgen op de keten en om een hogere
kwaliteit te kunnen waarborgen, zijn er steeds meer ‘bean-to-bar-producenten’ (De Koning,
Groothuis & Ferro, 2019). Dit zijn ondernemingen die de gehele productieketen inzichtelijk
proberen te maken en produceren de chocolade volledig zelf. Zo zijn bijvoorbeeld grondstoffen
tot aan de bron te traceren en ontvangen de cacaoboeren een eerlijke prijs. Uit onderzoek blijkt
dat 28% van de consumenten hier waarde aan hecht (ABN AMRO, 2019).
1
Naam:
Studentnummer:
Datum: 29 mei 2020
Naam opleiding: Voeding & Diëtetiek
Opleidingscode: 7555
Leervaknummer: 4698
Lesnummer (bij een huiswerkopdracht): n.v.t.
Titel studieboek: Beroepsopdracht met meerdere studieboeken
Druk: n.v.t.
E-mailadres:
,Voorwoord
Voor u ligt de beroepsopdracht ‘Voeding & Bedrijf’. Deze beroepsopdracht is geschreven in
het kader van mijn hbo-opleiding Voeding en Diëtetiek aan het Nederlands Talig Instituut.
Van begin april 2020 tot en met eind mei 2020 ben ik bezig geweest met het schrijven van
deze opdracht.
De onderdelen van de tentamenopdracht zijn ingekaderd in een productontwikkelingsplan.
Bij deze wil ik graag bedanken voor het controleren van mijn opdracht op spelling en
grammatica.
Ik wens u veel leesplezier toe.
29 mei 2020
,Inhoudsopgave
1. Marktontwikkelingen in kaart brengen .......................................................................... 1
2. Consumentenbehoeften in kaart brengen........................................................................ 4
3. Productvoorstel ................................................................................................................ 6
4. Advies Levensmiddelenwetgeving.................................................................................... 8
5. Advies microbiologische aspecten en CCP’s ................................................................. 10
6. Advies toepassing voedselveiligheidssysteem................................................................. 11
7. Voorstel etiket ................................................................................................................. 12
8. Voorstel social media / digitale applicatie...................................................................... 13
Literatuurlijst ..................................................................................................................... 14
Bijlage 1: Ingevulde enquêtes ............................................................................................ 18
Bijlage 2: Productfactsheet ................................................................................................ 33
, 1. Marktontwikkelingen in kaart brengen
Voor deze opdracht is gekozen voor een nieuw te ontwikkelen product. Het fictieve product is
de Cleanbar: Echte chocolade, 100% suikervrij. Doordat het bestandsdeel suiker is weggehaald
uit dit product, is de energetische waarde verlaagd en is de gezondheidswaarde verbeterd.
De Cleanbar valt als product onder de voedingsmiddelenindustrie. Voor deze branche en ook
specifiek voor chocolade zullen de belangrijkste marktontwikkelingen uit het verleden, het
heden en in de nabije toekomst op een rij worden gezet.
Groei van verkoop chocolade (verleden)
In de afgelopen jaren won chocolade steeds meer terrein. Daar waar de verkopen van snoep- en
suikerwaren van 2013 tot 2018 nauwelijks steeg, nam de verkoop van chocolade met meer dan
20% toe. Dit heeft meerdere redenen. Ten eerste liftte chocolade mee op de ‘gezondheidshype’:
de consument associeerde chocolade met gezondheid doordat cacao in de media steeds meer
aandacht kreeg als superfood (ABN AMRO, 2019). Ook bleek uit steeds meer onderzoeken en
studies dat cacao en chocolade positieve effecten hadden op de gezondheid (Afoakwa, 2008)
en op de gemoedstoestand (Meier, Noll & Molokwu, 2017). Producenten profiteerden van dit
momentum door stevig in te zetten op innovatie, de tweede reden van de omzetstijging. Waar
voorheen binnen de suikerwaren-industrie de meeste innovaties waren, loopt sinds 2014 de
chocolade-industrie voorop. Dit zijn onder meer innovaties op het gebied van nieuwe
ingrediënten, smaken, verpakkingen, keurmerken en labels. Tot slot is het aantal
ondernemingen binnen de cacaoverwerking en het aantal chocoladewinkels sinds 2005
verdubbeld, terwijl het aantal snoepwinkels met 40% daalde (ABN AMRO, 2019). Door deze
ontwikkelingen stijgt ook de vraag naar chocolade van hoge kwaliteit (De Koning, Groothuis
& Ferro, 2019).
Duurzaamheid & traceerbaarheid (heden)
Duurzaamheid wordt voor de consument steeds belangrijker in de keuze om een product wel of
niet te consumeren of te kopen (Rabobank, z.j.). Producten en merken met een
duurzaamheidskenmerk winnen dan ook steeds meer terrein: uit onderzoek blijkt dat 48% van
de Nederlanders wel eens een product met een duurzaamheidskeurmerk koopt (Rood, T. et al,
2014). De omzet in Nederland van duurzame producten met een keurmerk verdubbelde in 4
jaar tijd naar 4,1 miljard euro in 2018 en naar verwachting zal deze omzet alleen nog maar
verder stijgen (IRI, 2019). In de eerste helft van 2019 werd zelfs al 2,5 miljard euro besteedt
aan duurzamere producten en besteedde de consument 20% van de uitgaven aan boodschappen
aan voeding met een keurmerk (IRI, 2019).
Het volledige productieproces (van verbouwen tot verpakken en transporteren) van chocolade
heeft een grote impact op het milieu door onder meer de uitstoot (Konstantas et al., 2018) en
ontbossing (Camargo & Nhantumbo, 2016). Een duurzaamheidskenmerk helpt de consument
om dan een bewustere keuze te maken. Om meer grip te krijgen op de keten en om een hogere
kwaliteit te kunnen waarborgen, zijn er steeds meer ‘bean-to-bar-producenten’ (De Koning,
Groothuis & Ferro, 2019). Dit zijn ondernemingen die de gehele productieketen inzichtelijk
proberen te maken en produceren de chocolade volledig zelf. Zo zijn bijvoorbeeld grondstoffen
tot aan de bron te traceren en ontvangen de cacaoboeren een eerlijke prijs. Uit onderzoek blijkt
dat 28% van de consumenten hier waarde aan hecht (ABN AMRO, 2019).
1
