HACCP Samenvatting 2026
Hygiënecode, Voedselveiligheid + 25 Oefenvragen
Complete Certificeringsvoorbereiding
Versie: 2026
Geschikt voor: Horeca, voedingsindustrie, catering, retail
Inhoud: Alle HACCP-principes + hygiëneregels + 25 oefenvragen
� Certificaat behaald? Laat een review achter op Stuvia!
Wat is HACCP?
HACCP = Hazard Analysis and Critical Control Points
= Gevaren Analyse en Kritische Controle Punten
Het is een wettelijk verplicht systeem voor iedereen die met voedsel werkt.
Denk aan restaurants, cafés, bakkerijen, supermarkten, catering en voedingsfab-
rieken.
1. De 7 HACCP-Principes
# Principe Beschrijving
1 Gevarenanalyse Welke gevaren zijn er? (biologisch,
chemisch, fysisch)
2 CCP’s bepalen Waar in het proces MOET je
controleren?
3 Kritische grenzen Wat is de maximaal/minimaal
toegestane waarde?
4 Monitoring Hoe en hoe vaak controleer je?
5 Corrigerende Wat doe je als het fout gaat?
maatregelen
6 Verificatie Klopt het systeem? Regelmatig
controleren
7 Documentatie Alles vastleggen en bewaren
1
, 2. Soorten Gevaren
2.1 Biologische Gevaren
Gevaar Voorbeeld
Bacteriën Salmonella, E. coli, Listeria, Campylobacter
Virussen Norovirus, Hepatitis A
Parasieten Toxoplasma (rauw vlees)
Schimmels Schimmel op brood, noten
2.2 Chemische Gevaren
Gevaar Voorbeeld
Schoonmaakmiddelen Resten van reinigingsmiddel op werkblad
Pesticiden Op groente/fruit
Allergenen Noten, gluten, lactose, ei, vis, soja, selderij,
mosterd
Additieven Verkeerd gebruik van conserveermiddelen
2.3 Fysische Gevaren
Gevaar Voorbeeld
Glas Glasscherven in eten
Metaal Stukje van machine
Hout Splinters
Plastic Stukje verpakking
Haar/nagels Van medewerker
Sieraden Ring, oorbel
3. Temperatuur en Bewaring
3.1 Temperatuurzones
Zone Temperatuur Regel
Diepvries -18°C of lager Langdurig bewaren
Koelkast 0°C tot 7°C Gekoeld bewaren
GEVARENZONE 7°C tot 60°C � Bacteriën groeien snel!
Warm houden Boven 60°C Eten warm houden
Verhitten Boven 75°C (kern) Bacteriën doden
2
Hygiënecode, Voedselveiligheid + 25 Oefenvragen
Complete Certificeringsvoorbereiding
Versie: 2026
Geschikt voor: Horeca, voedingsindustrie, catering, retail
Inhoud: Alle HACCP-principes + hygiëneregels + 25 oefenvragen
� Certificaat behaald? Laat een review achter op Stuvia!
Wat is HACCP?
HACCP = Hazard Analysis and Critical Control Points
= Gevaren Analyse en Kritische Controle Punten
Het is een wettelijk verplicht systeem voor iedereen die met voedsel werkt.
Denk aan restaurants, cafés, bakkerijen, supermarkten, catering en voedingsfab-
rieken.
1. De 7 HACCP-Principes
# Principe Beschrijving
1 Gevarenanalyse Welke gevaren zijn er? (biologisch,
chemisch, fysisch)
2 CCP’s bepalen Waar in het proces MOET je
controleren?
3 Kritische grenzen Wat is de maximaal/minimaal
toegestane waarde?
4 Monitoring Hoe en hoe vaak controleer je?
5 Corrigerende Wat doe je als het fout gaat?
maatregelen
6 Verificatie Klopt het systeem? Regelmatig
controleren
7 Documentatie Alles vastleggen en bewaren
1
, 2. Soorten Gevaren
2.1 Biologische Gevaren
Gevaar Voorbeeld
Bacteriën Salmonella, E. coli, Listeria, Campylobacter
Virussen Norovirus, Hepatitis A
Parasieten Toxoplasma (rauw vlees)
Schimmels Schimmel op brood, noten
2.2 Chemische Gevaren
Gevaar Voorbeeld
Schoonmaakmiddelen Resten van reinigingsmiddel op werkblad
Pesticiden Op groente/fruit
Allergenen Noten, gluten, lactose, ei, vis, soja, selderij,
mosterd
Additieven Verkeerd gebruik van conserveermiddelen
2.3 Fysische Gevaren
Gevaar Voorbeeld
Glas Glasscherven in eten
Metaal Stukje van machine
Hout Splinters
Plastic Stukje verpakking
Haar/nagels Van medewerker
Sieraden Ring, oorbel
3. Temperatuur en Bewaring
3.1 Temperatuurzones
Zone Temperatuur Regel
Diepvries -18°C of lager Langdurig bewaren
Koelkast 0°C tot 7°C Gekoeld bewaren
GEVARENZONE 7°C tot 60°C � Bacteriën groeien snel!
Warm houden Boven 60°C Eten warm houden
Verhitten Boven 75°C (kern) Bacteriën doden
2
