Samenvatting HACCP Voedselveiligheid
Hygiënecode, Gevarenananalyse en CCP’s
Complete Samenvatting + 25 Oefenvragen voor Examen
Versie: 2026
Geschikt voor: Horeca, Catering, Voedingsindustrie, Zorg, Supermarkten,
MBO/HBO
Inhoud: Alle HACCP-principes + hygiënecode + oefenvragen
� Heeft deze samenvatting je geholpen bij je examen? Laat dan een
review achter op Stuvia!
Inhoudsopgave
DEEL 1 – THEORIE 1. Inleiding Voedselveiligheid 2. Wet- en Regelgeving
3. De 7 HACCP-principes 4. Gevaren in Voedsel 5. Persoonlijke Hygiëne 6.
Temperatuurbeheersing 7. Schoonmaak en Desinfectie 8. Ongediertebestrijding
9. Allergenen 10. Registratie en Documentatie 11. NVWA en Handhaving 12.
Praktijksituaties
DEEL 2 – 25 OEFENVRAGEN
DEEL 1: THEORIE
Hoofdstuk 1: Inleiding
1.1 Wat is Voedselveiligheid?
Voedselveiligheid = het garanderen dat voedsel geen gezondheidsschade
veroorzaakt bij de consument.
1.2 Waarom HACCP?
Feit Detail
HACCP Hazard Analysis and Critical Control Points
Verplicht Wettelijk verplicht in de hele EU
Doel Voorkomen van voedselvergiftiging
Basis Codex Alimentarius (WHO/FAO)
NL Hygiënecode per branche (goedgekeurd door NVWA)
1
, 1.3 Voedselketen
Producent → Verwerker → Transport → Opslag → Bereiding → Consument
("van boer tot bord")
Hoofdstuk 2: Wet- en Regelgeving
2.1 Europese Wetgeving
Wet Beschrijving
Verordening (EG) Algemene levensmiddelenwet (traceerbaarheid)
178/2002
Verordening (EG) Hygiëne levensmiddelen (HACCP verplicht)
852/2004
Verordening (EG) Specifiek voor dierlijke producten
853/2004
Verordening (EU) Etikettering en allergeneninformatie
1169/2011
2.2 Nederlandse Wetgeving
Wet Beschrijving
Warenwet Kwaliteit en veiligheid levensmiddelen
Warenwetbesluit Hygiëne Uitvoering hygiëneregels
Hygiënecodes Per branche (horeca, retail, zorg, catering)
NVWA Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (handhaaft)
Hoofdstuk 3: De 7 HACCP-principes
# Principe Beschrijving
1 Gevareninventarisatie Identificeer alle potentiële gevaren
(biologisch, chemisch, fysisch)
2 Bepaal CCP’s Identificeer kritieke beheerspunten
(Critical Control Points)
3 Stel kritieke grenzen Maximale/minimale waarden per
CCP (bijv. temperatuur)
4 Monitoring Hoe en hoe vaak controleer je de
CCP’s?
2
Hygiënecode, Gevarenananalyse en CCP’s
Complete Samenvatting + 25 Oefenvragen voor Examen
Versie: 2026
Geschikt voor: Horeca, Catering, Voedingsindustrie, Zorg, Supermarkten,
MBO/HBO
Inhoud: Alle HACCP-principes + hygiënecode + oefenvragen
� Heeft deze samenvatting je geholpen bij je examen? Laat dan een
review achter op Stuvia!
Inhoudsopgave
DEEL 1 – THEORIE 1. Inleiding Voedselveiligheid 2. Wet- en Regelgeving
3. De 7 HACCP-principes 4. Gevaren in Voedsel 5. Persoonlijke Hygiëne 6.
Temperatuurbeheersing 7. Schoonmaak en Desinfectie 8. Ongediertebestrijding
9. Allergenen 10. Registratie en Documentatie 11. NVWA en Handhaving 12.
Praktijksituaties
DEEL 2 – 25 OEFENVRAGEN
DEEL 1: THEORIE
Hoofdstuk 1: Inleiding
1.1 Wat is Voedselveiligheid?
Voedselveiligheid = het garanderen dat voedsel geen gezondheidsschade
veroorzaakt bij de consument.
1.2 Waarom HACCP?
Feit Detail
HACCP Hazard Analysis and Critical Control Points
Verplicht Wettelijk verplicht in de hele EU
Doel Voorkomen van voedselvergiftiging
Basis Codex Alimentarius (WHO/FAO)
NL Hygiënecode per branche (goedgekeurd door NVWA)
1
, 1.3 Voedselketen
Producent → Verwerker → Transport → Opslag → Bereiding → Consument
("van boer tot bord")
Hoofdstuk 2: Wet- en Regelgeving
2.1 Europese Wetgeving
Wet Beschrijving
Verordening (EG) Algemene levensmiddelenwet (traceerbaarheid)
178/2002
Verordening (EG) Hygiëne levensmiddelen (HACCP verplicht)
852/2004
Verordening (EG) Specifiek voor dierlijke producten
853/2004
Verordening (EU) Etikettering en allergeneninformatie
1169/2011
2.2 Nederlandse Wetgeving
Wet Beschrijving
Warenwet Kwaliteit en veiligheid levensmiddelen
Warenwetbesluit Hygiëne Uitvoering hygiëneregels
Hygiënecodes Per branche (horeca, retail, zorg, catering)
NVWA Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (handhaaft)
Hoofdstuk 3: De 7 HACCP-principes
# Principe Beschrijving
1 Gevareninventarisatie Identificeer alle potentiële gevaren
(biologisch, chemisch, fysisch)
2 Bepaal CCP’s Identificeer kritieke beheerspunten
(Critical Control Points)
3 Stel kritieke grenzen Maximale/minimale waarden per
CCP (bijv. temperatuur)
4 Monitoring Hoe en hoe vaak controleer je de
CCP’s?
2
