Het proefboek
Deel 1: De smaak van gerechten
Smaak is een producteigenschap. Producten hebben smaak en de mens proeft. De
gastronoom wil begrijpen wat technieken en processen voor gevolgen hebben voor de
smaak.
Smaak is het effect dat verschillende soorten moleculen op ons smaakvermogen hebben.
Smaak is een objectief begrip en proeven is per definitie subjectief.
Hoofdstuk 1: De samenstelling van een gerecht
Als je smaak onder woorden wilt brengen is het nuttig om verschil te maken tussen:
Textuurcomponenten: geven textuur, vulling, iets op te kauwen. Smaken die worden
waargenomen door het tastzintuig, gevoelssysteem.
Gustatorische componenten: zoet, zuur, zout, bitter en umami. Smaken die worden
waargenomen door de smaakpapillen op de tong, het gustatori sche systeem.
Aromatische componenten: de geurige moleculen. Ze zijn vluchtig, vorm van damp
en worden waargenomen door het reuksysteem.
Mondgevoel strak, mondgevoel filmend en smaakrijkdom geven het smaakprofiel.
De drager
Een drager is de kern van het gerecht. De andere ingrediënten dienen ter ondersteuning,
verdieping of verbinding van de drager. Deze heeft een structuur om op te kauwen, het is
meestal het hoofdingrediënt. Goede gerechten ontstaan door te redeneren vanuit de drager
en daar producten bij te zoeken die een mooi geheel maken.
Door vettige of filmende sauzen gaat de smaakstijl naar rond of vol, ook zoet heeft een
filmende invloed. Bij zuren, zouten of pikanten trekt het smaakprofiel naar strak.
Gebakken visfilet heeft meer smaakrijkdom dan gestoomde visfilet.
Groente
Groenten kunnen een grote verscheidenheid aan smaakcomponenten leveren, dat hangt
voor een deel samen met de familie waartoe de plant behoort. De criteria zijn de structuur
van de bloemen en de vorm van de bloemen, op basis hiervan zijn ze in een familie
ondergebracht.
Plantfamilies:
De uienfamilie
Kenmerkend luchtje dat je ruikt zodra de plant beschadigd wordt.
Die stof bevat zwavel en heet allicine.
Uien, Sjalotten, Prei, Knoflook, Bieslook
Allicine verdwijnt bij verhitting, bereidingswijze is van groot belang.
De koolfamilie
Zwavelhoudende stoffen die vrijkomen bij beschadiging plant.
1
, Dat zijn de mosterdoliën, heel agressief en sterk geconcentreerd, kunnen ook mild
zijn. Voorbeelden zijn rauwe kool, bloemkool en spruitjes.
Bij spruitjes ontstaan bij verhitting trisulfiden die naar overgare kool ruiken.
Veel worden graag rauw gegeten: cress (waterkers, tuinkers), radijs en rucola. Die
bevatten weinig mosterdolie.
De familie van de ganzenvoet en verwante families
Spinazie, snijbiet en quinoa Ganzenvoetfamilie
Zuring, rabarber en postelein horen er niet bij, maar zijn wel verwant.
Ze bevatten allemaal oxaalzuur (een stof die het gevoel geeft dat er iets op je tanden
zit) en ze hebben een aardse smaak.
De bonenfamilie
Veel eetbare planten
Zaden worden of vers gegeten, of gedroogd en voor het koken weer geweekt.
Ook onrijpe peulen kunnen eetbaar zijn: sperziebonen en peultjes.
Alle leden van de bonenfamilie bevatten giftige eiwitten, die klontering in het bloed
kunnen veroorzaken. De verschillende soorten bevatten verschillende hoeveelheden.
Ze moeten lang genoeg worden gekookt.
Verse boontjes moeten lichtzoet en groen smaken.
Als je gedroogde en geweekte bonen lang genoeg kookt, worden ze romig en
ontstaan er umami-nuances.
De wortelenfamilie
De wortelen zelf
Selderij, knol, venkel, kervel, peterselie, komijn, anijs, koriander en karwij.
De aroma’s zijn nauw verwant en horen vaak tot de fenolen.
De nachtschaden
De meeste leden bevatten bittere gifstoffen die tot de chemische groep van de
alkaloïden horen, maar bij sommige leden ontbreken die stoffen in bepaalde delen
van de plant.
Knollen van de aardappelplant en de vruchten van de tomaat, de aubergine, de
paprika en de verschillende chilipepers.
Chilipepers zijn extreem pikant door aanwezigheid van capsaïcine, een stof die een
prettige irritatie van de mond geeft.
Tomaten zijn friszuur met een zoetje en veel umami-componenten.
Aubergine heeft bittere nuances en een laag smaakgehalte.
De goede eigenschappen van de groenten komen bij hoge hitte (grilleren, bakken in
olie) het best tot hun recht.
De komkommerfamilie
Woekerende kruipplanten met extreem lange stengels.
De eetbare vruchten zijn groot (komkommers, augurken) of extreem groot
(pompoenen).
Laag smaakgehalte
Komkommers smaken friszuur met soms een bittertje.
Pompoenen hebben in het ergste geval een enigszins melige structuur, kunnen ook
romig zijn. Het lekkerst met koken of grilleren. Dan krijgen ze veel smaak. Vooral als
er Maillard-componenten bij ontstaan.
2
, De bladslafamilie
Bijvoorbeeld kropsla, botersla, eetbare paardenbloemblaadjes en radicchio rosso
(roodlof).
Roodlof bevatten bittere stoffen, vaak in het melkwitte sap dat uit de planten loopt
wanneer ze aangesneden worden.
Aardpeer en schorseneer bewaren hun voedselreserve vaak niet inde vorm van
zetmeel maar inuline, een polymeer van fructose.
Een wortelgroente bevat zetmeel of inuline en is dus filmend en minder fris van
smaak dan een bladgroente uit dezelfde familie.
Gare selderijknol is romig en filmend, terwijl bleekselderij minder filmend is en frisser
smaakt.
De bereiding speelt een belangrijke rol.
Voorbeeld: rauwe selderij knol voor in salade, fris en kruidig en heeft affiniteit met
zuur. De gare groente is filmend en heeft affiniteit met rijpe smaken en umami.
Allerhande sauzen
Sauzen zijn belangrijk voor het mondgevoel en hebben twee cruciale functies:
1. Ze moeten de smaak vasthouden
2. De vloeistoffen op een bepaalde manier binden
Bouillon: begint met water waaraan je smaakgevers toevoegt. Ze lossen langzaam op en na
vijf à zeven uur pruttelen is de saus ontstaan. Als je de bouillon nog verder inkookt krijg je
uiteindelijk gelatinerijke demi-glace met veel smaak en umami.
Visbouillon wordt nooit erg gelatinerijk en runderbouillon blijft dunner als je vlees met weinig
collageen gebruikt. Collageen levert de gelatine die body geeft aan de saus, maar dit kost
wel tijd. Botten van jonge dieren zijn rijk aan bindweefsel en dus collageen, kalfsbotten zijn
het meest geschikt voor een gelatinerijke bouillon.
Gelatine is dus een van de vele mogelijke bindingen van een vloeistof. Als deze stof er niet is
kunnen we ook koolhydraten gebruiken. Zetmeel is hier een voorbeeld van, vaak in de vorm
van een roux: verhit gelijke delen vet en bloem in een plan en roer tot de rauwe smaak van
de bloem verdwenen is.
3 elementaire sauzen van de traditionele Franse keuken: Bechamel, Velouté en Espagnole
Op basis van een Roux.
Nadeel van zetmeel: een deel van de smaak verdwijnt, daarom worden er tegenwoordig
andere bindmiddelen dan bouillon gebruikt die gemakkelijk in warme stoffen oplossen en niet
nadelig zijn voor de smaak. Een voorbeeld is xanthaangom, die bijna altijd een goede
binding geeft. Voor desserts wordt er agarager gebruikt. Deze producten bestaan uit
koolhydraten en behoren daarom tot de suikers.
Een andere categorie sauzen krijgt textuur door een emulsie. Een emulsie is een mengsel
van twee of meer vloeistoffen die elkaar normaal gespreken niet of maar heel kort verdragen.
Bijvoorbeeld olie en water, je kan ze alleen bij elkaar houden door een emulgator te
gebruiken. Het bekendste middel daarvoor is eidooier. Emulsies zijn technisch instabiel en
vallen uiteindelijk uit elkaar. De saus kan dan schiften. Een geschifte saus is zijn textuur kwijt
en daarmee ook groot deel van zijn nut en aantrekkelijkheid omdat het mondgevoel niet
meer beoogde volheid geeft.
3
Deel 1: De smaak van gerechten
Smaak is een producteigenschap. Producten hebben smaak en de mens proeft. De
gastronoom wil begrijpen wat technieken en processen voor gevolgen hebben voor de
smaak.
Smaak is het effect dat verschillende soorten moleculen op ons smaakvermogen hebben.
Smaak is een objectief begrip en proeven is per definitie subjectief.
Hoofdstuk 1: De samenstelling van een gerecht
Als je smaak onder woorden wilt brengen is het nuttig om verschil te maken tussen:
Textuurcomponenten: geven textuur, vulling, iets op te kauwen. Smaken die worden
waargenomen door het tastzintuig, gevoelssysteem.
Gustatorische componenten: zoet, zuur, zout, bitter en umami. Smaken die worden
waargenomen door de smaakpapillen op de tong, het gustatori sche systeem.
Aromatische componenten: de geurige moleculen. Ze zijn vluchtig, vorm van damp
en worden waargenomen door het reuksysteem.
Mondgevoel strak, mondgevoel filmend en smaakrijkdom geven het smaakprofiel.
De drager
Een drager is de kern van het gerecht. De andere ingrediënten dienen ter ondersteuning,
verdieping of verbinding van de drager. Deze heeft een structuur om op te kauwen, het is
meestal het hoofdingrediënt. Goede gerechten ontstaan door te redeneren vanuit de drager
en daar producten bij te zoeken die een mooi geheel maken.
Door vettige of filmende sauzen gaat de smaakstijl naar rond of vol, ook zoet heeft een
filmende invloed. Bij zuren, zouten of pikanten trekt het smaakprofiel naar strak.
Gebakken visfilet heeft meer smaakrijkdom dan gestoomde visfilet.
Groente
Groenten kunnen een grote verscheidenheid aan smaakcomponenten leveren, dat hangt
voor een deel samen met de familie waartoe de plant behoort. De criteria zijn de structuur
van de bloemen en de vorm van de bloemen, op basis hiervan zijn ze in een familie
ondergebracht.
Plantfamilies:
De uienfamilie
Kenmerkend luchtje dat je ruikt zodra de plant beschadigd wordt.
Die stof bevat zwavel en heet allicine.
Uien, Sjalotten, Prei, Knoflook, Bieslook
Allicine verdwijnt bij verhitting, bereidingswijze is van groot belang.
De koolfamilie
Zwavelhoudende stoffen die vrijkomen bij beschadiging plant.
1
, Dat zijn de mosterdoliën, heel agressief en sterk geconcentreerd, kunnen ook mild
zijn. Voorbeelden zijn rauwe kool, bloemkool en spruitjes.
Bij spruitjes ontstaan bij verhitting trisulfiden die naar overgare kool ruiken.
Veel worden graag rauw gegeten: cress (waterkers, tuinkers), radijs en rucola. Die
bevatten weinig mosterdolie.
De familie van de ganzenvoet en verwante families
Spinazie, snijbiet en quinoa Ganzenvoetfamilie
Zuring, rabarber en postelein horen er niet bij, maar zijn wel verwant.
Ze bevatten allemaal oxaalzuur (een stof die het gevoel geeft dat er iets op je tanden
zit) en ze hebben een aardse smaak.
De bonenfamilie
Veel eetbare planten
Zaden worden of vers gegeten, of gedroogd en voor het koken weer geweekt.
Ook onrijpe peulen kunnen eetbaar zijn: sperziebonen en peultjes.
Alle leden van de bonenfamilie bevatten giftige eiwitten, die klontering in het bloed
kunnen veroorzaken. De verschillende soorten bevatten verschillende hoeveelheden.
Ze moeten lang genoeg worden gekookt.
Verse boontjes moeten lichtzoet en groen smaken.
Als je gedroogde en geweekte bonen lang genoeg kookt, worden ze romig en
ontstaan er umami-nuances.
De wortelenfamilie
De wortelen zelf
Selderij, knol, venkel, kervel, peterselie, komijn, anijs, koriander en karwij.
De aroma’s zijn nauw verwant en horen vaak tot de fenolen.
De nachtschaden
De meeste leden bevatten bittere gifstoffen die tot de chemische groep van de
alkaloïden horen, maar bij sommige leden ontbreken die stoffen in bepaalde delen
van de plant.
Knollen van de aardappelplant en de vruchten van de tomaat, de aubergine, de
paprika en de verschillende chilipepers.
Chilipepers zijn extreem pikant door aanwezigheid van capsaïcine, een stof die een
prettige irritatie van de mond geeft.
Tomaten zijn friszuur met een zoetje en veel umami-componenten.
Aubergine heeft bittere nuances en een laag smaakgehalte.
De goede eigenschappen van de groenten komen bij hoge hitte (grilleren, bakken in
olie) het best tot hun recht.
De komkommerfamilie
Woekerende kruipplanten met extreem lange stengels.
De eetbare vruchten zijn groot (komkommers, augurken) of extreem groot
(pompoenen).
Laag smaakgehalte
Komkommers smaken friszuur met soms een bittertje.
Pompoenen hebben in het ergste geval een enigszins melige structuur, kunnen ook
romig zijn. Het lekkerst met koken of grilleren. Dan krijgen ze veel smaak. Vooral als
er Maillard-componenten bij ontstaan.
2
, De bladslafamilie
Bijvoorbeeld kropsla, botersla, eetbare paardenbloemblaadjes en radicchio rosso
(roodlof).
Roodlof bevatten bittere stoffen, vaak in het melkwitte sap dat uit de planten loopt
wanneer ze aangesneden worden.
Aardpeer en schorseneer bewaren hun voedselreserve vaak niet inde vorm van
zetmeel maar inuline, een polymeer van fructose.
Een wortelgroente bevat zetmeel of inuline en is dus filmend en minder fris van
smaak dan een bladgroente uit dezelfde familie.
Gare selderijknol is romig en filmend, terwijl bleekselderij minder filmend is en frisser
smaakt.
De bereiding speelt een belangrijke rol.
Voorbeeld: rauwe selderij knol voor in salade, fris en kruidig en heeft affiniteit met
zuur. De gare groente is filmend en heeft affiniteit met rijpe smaken en umami.
Allerhande sauzen
Sauzen zijn belangrijk voor het mondgevoel en hebben twee cruciale functies:
1. Ze moeten de smaak vasthouden
2. De vloeistoffen op een bepaalde manier binden
Bouillon: begint met water waaraan je smaakgevers toevoegt. Ze lossen langzaam op en na
vijf à zeven uur pruttelen is de saus ontstaan. Als je de bouillon nog verder inkookt krijg je
uiteindelijk gelatinerijke demi-glace met veel smaak en umami.
Visbouillon wordt nooit erg gelatinerijk en runderbouillon blijft dunner als je vlees met weinig
collageen gebruikt. Collageen levert de gelatine die body geeft aan de saus, maar dit kost
wel tijd. Botten van jonge dieren zijn rijk aan bindweefsel en dus collageen, kalfsbotten zijn
het meest geschikt voor een gelatinerijke bouillon.
Gelatine is dus een van de vele mogelijke bindingen van een vloeistof. Als deze stof er niet is
kunnen we ook koolhydraten gebruiken. Zetmeel is hier een voorbeeld van, vaak in de vorm
van een roux: verhit gelijke delen vet en bloem in een plan en roer tot de rauwe smaak van
de bloem verdwenen is.
3 elementaire sauzen van de traditionele Franse keuken: Bechamel, Velouté en Espagnole
Op basis van een Roux.
Nadeel van zetmeel: een deel van de smaak verdwijnt, daarom worden er tegenwoordig
andere bindmiddelen dan bouillon gebruikt die gemakkelijk in warme stoffen oplossen en niet
nadelig zijn voor de smaak. Een voorbeeld is xanthaangom, die bijna altijd een goede
binding geeft. Voor desserts wordt er agarager gebruikt. Deze producten bestaan uit
koolhydraten en behoren daarom tot de suikers.
Een andere categorie sauzen krijgt textuur door een emulsie. Een emulsie is een mengsel
van twee of meer vloeistoffen die elkaar normaal gespreken niet of maar heel kort verdragen.
Bijvoorbeeld olie en water, je kan ze alleen bij elkaar houden door een emulgator te
gebruiken. Het bekendste middel daarvoor is eidooier. Emulsies zijn technisch instabiel en
vallen uiteindelijk uit elkaar. De saus kan dan schiften. Een geschifte saus is zijn textuur kwijt
en daarmee ook groot deel van zijn nut en aantrekkelijkheid omdat het mondgevoel niet
meer beoogde volheid geeft.
3
